Папарделле алла ф’єзолана, або мініесе про Ф’єзоле

Цей рецепт пасти народився у Ф’єзоле, невеликому містечку (воно ж — комуна), що притулилося в околицях Флоренції, столиці регіону Тоскана, а історія страви налічує вже століття. Традиційно місцеві жителі готували папарделле алла ф’єзолана у вихідні дні або на свята. У шістнадцятому столітті після початку великого Колумбового обміну між Новим і Старим Світом у соусі для папарделле, спочатку білому, дедалі частіше почали з’являтися помідори. Невдовзі це нововведення в папарделле алла ф’єзолана перетворилося майже на норму, а також докорінно змінило всю італійську кухню.

Тільки уявіть собі, Ф’єзоле (без якогось одного століття) — уже три тисячі років! Перша письмова згадка про нього датована двісті вісімдесят третім роком до нашої ери, коли його захопили римляни. Щоправда, за часів етрусків (а місто було важливим елементом етруської конфедерації), до яких належить згаданий епізод історії, Ф’єзоле називали «Віесул» або «Вісл». В античний період у Ф’єзоле була школа авгурів, і щороку з Рима до неї відправляли дванадцять юнаків учитися мистецтва ворожіння.

Це місто має найбагатшу історію. Такі престижні університети зі світовим ім’ям, як Гарвард (Массачусетс, США), Джорджтаунський університет (Вашингтон, США) і католицький університет Святої Марії (Міннесота, США), вважали за необхідне відкрити у Ф’єзоле свої центри з вивчення італійського Ренесансу.

Воєнний конфлікт Ф’єзоле з Флоренцією завершився 1125 року остаточним завоюванням міста флорентійцями. Про Ф’єзоле в «Божественній комедії» згадує Данте Аліг’єрі. Схили Ф’єзоле надихали великого Джованні Боккаччо, коли він писав «Декамерон». У сучасніший період красу міста увічнено в романах Германа Гессе, Едварда Форстера та Генрі Джеймса.

Як і було зазначено, Ф’єзоле розташоване лише за п’ять кілометрів від Флоренції (це якщо виїхати з неї в північному напрямку) і, починаючи з чотирнадцятого століття, вважається парадною вивіскою флорентійської знаті. До слова сказати, одна з найрозкішніших вілл Медічі так само розташована в цьому місті. У різний час у місті жили такі знаменитості, як Александр Дюма, Пауль Клее, Марсель Пруст, Гертруда Стайн, Єлена Грецька й Данська (кронпринцеса Румунії) та багато інших.

У наш час нерухомість у Ф’єзоле коштує неймовірно дорого, а доходи населення вважаються одними з найвищих в Італії…

Що ж, хоч би як я бажав і далі продовжувати розповідь про Ф’єзоле, час повернутися до нашої пасти. Хоча це нікому достеменно не відомо, водночас Тоскана, центральний і один із наймальовничіших регіонів Апеннінського півострова, є домом не лише для прекрасного Ф’єзоле, а й для найкращої, мабуть, у світі пасти — папарделле.

Багато ресторанів воліють використовувати для своїх страв фетучині або навіть тальятеле, зовні схожі на папарделле, але вужчі види стрічкової пасти, які можна легко придбати сухими й не морочитися з приготуванням останньої (папарделле традиційно готується свіжою). Водночас, навіть якщо вам пощастить і ви зустрінете в нашому супермаркеті суху папарделле, навряд чи у вас з’явиться бажання її купувати, адже коштує така паста відчутно дорого. Але немає безвихідних становищ! Дуже легко й просто папарделле можна приготувати вдома, причому без жодного спеціального обладнання, як дехто, можливо, думає, і ми з дружиною вже не раз у цьому переконалися на власному досвіді. Усе інше в цьому ф’єзольському рецепті ще простіше.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для тіста:*

• 250 грамів борошна семоліна
• 120 грамів звичайного пшеничного борошна, плюс іще для посипання
• 2 великі яйця, плюс один жовток
• 1 столова ложка оливкової олії
• 2 дрібки солі

Інгредієнти для соусу:

• 500 грамів свіжих стиглих помідорів (видалити шкірку, решту грубо порубати) або 400 грамів консервованих помідорів без добавок (грубо порубати)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити)
• 150 грамів нарізаної тонкими смужками копченої підчеревини** (дрібно порубати)
• 200 мл жирних вершків
• 50 грамів дрібно натертого пармезану, плюс іще трохи для подачі
• 3 столові ложки подрібнених листочків петрушки (для подачі)
• 30 грамів вершкового масла
• 30 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо два види борошна й сіль. У центрі отриманої гірки формуємо заглиблення й кладемо туди 2 яйця, жовток, а також оливкову олію. Обережно перемішуємо борошно та яєчну суміш, доки не почне утворюватися тісто. Після цього замішуємо тісто руками протягом 10 хвилин, загортаємо в плівку й даємо йому відпочити близько години.
2. Після цього видаляємо плівку й ділимо тісто на чотири рівні частини. Кожен шматок розкачуємо в круг завтовшки 1–1,5 мм (знаємо, що це не так просто, але тонке тісто — запорука якісних папарделле, адже яєчне тісто має властивість збільшуватися в розмірі під час варіння). З отриманих кругів тіста на робочій поверхні, добре присипаній борошном, нарізаємо смужки завширшки 2,5 см і перекладаємо їх на велику дошку, так само щедро присипану борошном.
3. Поки наше тісто відпочиває, можна взятися за приготування соусу. Для цього у великому глибокому сотейнику з товстим дном на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й розтоплюємо в ній вершкове масло. Потім обсмажуємо шматочки підчеревини, цибулю та часник. Коли цибуля почне ставати м’якою й прозорою (це може зайняти 4–5 хвилин), додаємо сюди помідори й продовжуємо готувати ще 6–7 хвилин, час від часу помішуючи. Наприкінці вимикаємо вогонь і кладемо в соус вершки та пармезан. Солимо й перчимо до смаку, добре перемішуємо й накриваємо кришкою, щоб не остигав.
4. Тим часом у великій каструлі з киплячою, добре підсоленою водою варимо папарделле протягом 3–4 хвилин до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк і відразу ж перекладаємо в сотейник із соусом. Перемішуємо доти, доки папарделле повністю не вкриються соусом.
5. Просто в сотейнику негайно подаємо до столу, посипавши рештою пармезану та петрушкою.

Примітка:

*У нас у блозі є ще один рецепт тіста для папарделле, який дещо відрізняється від запропонованого тим, що не містить у складі інгредієнтів звичайного борошна.

**В оригіналі — копчена панчета.