Папарделле алла фьезолана, или мини-эссе о Фьезоле

Этот рецепт пасты родился в Фьезоле, небольшом городке (он же — коммуна), приютившемся в окрестностях Флоренции, столицы региона Тоскана, а история блюда исчисляется уже столетиями. Традиционно местные жители готовили папарделле алла фьезолана в выходные дни или по праздникам. В шестнадцатом веке после начала великого Колумбова обмена между Новым и Старым Светом в соусе для папарделле, изначально белом, все чаще и чаще стали появляться помидоры. Вскоре, это новшество в папарделле алла фьезолана превратилось почти в норму, а также коренным образом изменило всю итальянскую кухню.

Только представьте себе, Фьезоле (без какого-то одного столетия) – уже три тысячи лет! Первое письменное упоминание о нем датировано двести восемьдесят третьим годом до нашей эры, когда его захватили римляне. Правда, во времена этрусков (а город был важным элементом этрусской конфедерации), к которым относится упомянутый эпизод истории, Фьезоле называли «Виесул» или «Висл». В античный период в Фьезоле находилась школа авгуров, и каждый год из Рима в нее отправляли двенадцать юношей, учиться искусству гадания.

Этот город имеет богатейшую историю. Такие престижные университеты с мировым именем как Гарвард (Массачусетс, США), Джорджтауновский университет (Вашингтон, США) и католический университет Святой Марии (Миннесота, США) сочли необходимым открыть в Фьезоле свои центры по изучению итальянского Ренессанса.

О Фьезоле и его военном конфликте с Флоренцией, растянувшемся на несколько столетий и закончившимся в 1010 году покорением независимого города, упоминает в «Божественной комедии» сам Данте Алигьери. Склоны Фьезоле вдохновляли великого Джованни Бокаччо, когда он писал «Декамерон». В более современный период красоты города увековечены в романах Германа Гессе, Эдварда Форстера и Генри Джеймса.

Как и было отмечено, Фьезоле находится всего в пяти километрах от Флоренции (это если выехать из нее в северном направлении) и, начиная с четырнадцатого века, считается парадной вывеской флорентийской знати. К слову сказать, одна из роскошнейших вилл Медичи так же расположена в этом городе. В разное время в городе жили такие знаменитости, как Александр Дюма, Поль Клее, Марсель Пруст, Гертруда Штайн, Елена Греческая и Датская (кронпринцесса Румынии) и многие другие.

В наше время недвижимость в Фьезоле стоит невероятно дорого, а доходы населения считаются одними из самых высоких в Италии…

Что ж, как бы я не желал и дальше продолжать рассказ о Фьезоле, пора вернутся к нашей пасте. Хотя это никому доподлинно не известно, вместе с тем Тоскана, центральный и один из самых живописных регионов Апеннинского полуострова, является домом не только для прекрасного Фьезоле, но и для лучшей, пожалуй, в мире пасты – папарделле.

Многие рестораны предпочитают использовать для своих блюд феттучине или даже тальятелле, внешне похожие на папарделле, но более узкие виды ленточной пасты, которые можно легко приобрести в сухом виде и не заморачиваться с приготовлением последней (папарделле традиционно готовится свежей). В то же время, даже если вам повезет, и вы встретите в нашем супермаркете сухую папарделле, вряд ли у вас появится желание ее покупать, так как стоит такая паста ощутимо дорого. Но нет безвыходных положений! Очень легко и просто папарделле можно приготовить дома, причем безо всякого специального оборудования, как некоторые, возможно, думают, и мы с женой уже не раз в этом убедились на собственном опыте. Все остальное в этом фьезольском рецепте еще проще.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для теста:*

• 250 грамм муки семолина
• 120 грамм обычной пшеничной муки, плюс еще для посыпки
• 2 крупных яйца, плюс один желток
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 2 щепотки соли

Ингредиенты для соуса:

• 500 грамм свежих спелых помидоров (удалить шкурку, остальное грубо порубить) или 400 грамм консервированных помидоров без добавок (грубо порубить)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и хорошо измельчить)
• 2 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить)
• 150 грамм нарезанной тонкими полосками, копченой подчеревины** (мелко порубить)
• 200 мл жирных сливок
• 50 грамм мелко натертого пармезана, плюс еще немного для подачи
• 3 столовых ложки измельченных листиков петрушки (для подачи)
• 30 грамм сливочного масла
• 30 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем два вида муки и соль. В центре полученной горки формируем углубление и помещаем туда 2 яйца, желток, а также оливковое масло. Аккуратно перемешиваем муку и яичную смесь, пока не начнет образовываться тесто. После этого замешиваем тесто руками в течение 10 минут, заворачиваем в пленку и даем ему отдохнуть около часа.
2. После этого удаляем пленку и делим тесто на четыре равных части. Каждый кусок раскатываем в круг толщиной 1-1,5 мм (знаем, что это не так просто, но тонкое тесто – залог качественных папарделле, так как яичное тесто имеет свойство увеличиваться в размере во время варки). Из полученных кругов теста на рабочей поверхности, хорошо присыпанной мукой, нарезаем полоски шириной 2,5 см и перекладываем их на большую доску, точно так же щедро присыпанную мукой.
3. Пока наше тесто отдыхает, можно заняться приготовлением соуса. Для этого в большом глубоком сотейнике с толстым дном на среднем огне нагреваем оливковое масло и растапливаем в нем сливочное. Затем обжариваем кусочки подчеревины, лук и чеснок. Когда лук начнет становиться мягким и прозрачным (это может занять 4-5 минут), добавляем сюда помидоры и продолжаем готовить еще 6-7 минут, время от времени помешивая. В конце выключаем огонь и кладем в соус сливки и пармезан. Солим и перчим по вкусу, хорошо перемешиваем и накрываем крышкой, чтобы не остывал.
4. Тем временем в большой кастрюле с кипящей, хорошо подсоленной водой варим папарделле в течение 3-4 минут до состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг и тут же перекладываем в сотейник с соусом. Перемешиваем до тех пор, пока папарделле полностью не покроются соусом.
5. Прямо в сотейнике немедленно подаем к столу, посыпав оставшимся пармезаном и петрушкой.

Примечание:

*У нас на блоге есть еще один рецепт теста для папарделле, который несколько отличается от предлагаемого тем, что не включает в состав ингредиентов обычную муку.

**В оригинале – копченая панчетта.

Также читайте на нашем блоге: