Хотя значительная часть привлекательности в этом типичном итальянском блюде из пасты заключается в его не вызывающей никаких сомнений простоте, любые (пусть и не слишком традиционные!) сезонные дополнения могут сделать его еще более восхитительным: взять хотя бы тонкую спаржу или стручковую фасоль весной, бланшированные и нарезанные небольшими кусочками длиной около четырех-пяти сантиметров; дольки спелых розовых помидор черри, а также нарезанные кубиками и обжаренные в масле баклажаны (они же, при желании, цуккини) летом и осенью; панчетту, жареные кусочки тыквы и консервированные томаты зимой… и так далее, и тому подобное. Все упомянутые ингредиенты, кроме панчетты, конечно, чаще всего, добавляются в пасту в последние несколько минут приготовления. Вы также следом за итальянскими ноннами можете варьировать в этом блюде самые разные виды зелени или их сочетаний. Опять же, все это зависит от сезона и доступности тех или иных травок, глубины кулинарных познаний, готовности экспериментировать или просто от сиюминутного желания. Вместо вездесущего итальянского тимьяна, к примеру, можно попробовать приправить пасту э лентиче розмарином либо майораном. В то же время можно вообще остановиться на одной петрушке или зеленом базилике, измельчив их для пасты как можно в большем количестве, а в короткий весенний отрезок времени дополнить блюдо таким экзотическим для многих обывателей ингредиентом как черемша. Хорош здесь будет и голубой пажитник с его характерным лимонным привкусом, растущий, кстати, по всей Украине буквально до конца сентября. Поскольку компонентов в традиционной итальянской паста э лентиче, как правило, бывает немного, нужно стараться использовать оливковое масло только самого высокого качества.
В зависимости от кулинарных особенностей региона, где готовится соус для паста э лентиче, итальянцы делают его густым или жидким, и даже чем-то слегка напоминающим суп.
Теперь, что касается самой пасты… В Италии для такого блюда, как правило, используются различные виды короткой пасты (мы, в частности, покупали в супермаркете свежеприготовленные орекьетте в вакуумной упаковке, у нас их еще называют «ракушками»). Паста э лентиче можно также готовить из «малокалиберной» пасты, идущей на Апеннинском полуострове чаще в супы (речь идет о диталини, орзо и им подобным). Однако, если у вас дома есть только длинная паста вроде спагетти или лингвине, не расстраивайтесь. Итальянцы в таких случаях просто ломают те же спагетти на кусочки длиной до пяти-шести сантиметров.
Помимо правильного подбора соотношения пасты и чечевицы, определенную трудность в приготовлении паста э лентиче представляет собой необходимость приправлять отдельно в процессе готовки пасту, чечевицу и соус. Тут важно не переусердствовать, дабы не испортить блюдо в целом.
Как это происходит со многими популярными блюдами в Италии, паста э лентиче имеет множество рецептов, варьирующихся в зависимости от региона. Например, в одной из них, распространенной в северных районах страны, чечевица варится вместе с лавровым листом и кусочком подчеревины. Как коренной украинец и истинный почитатель этой части свиной тушки, я не удержался и воспользовался сим замечательным кулинарным приемом в нашей пасте, хотя соус для блюда решил все же готовить в привычном южноитальянском стиле — помидоры, лук, чеснок, орегано… Поэтому мне, наверное, следует признаться, что в некотором смысле наш рецепт паста э лентиче получился в результате достаточно эклектичным, то есть собранным из разных понравившихся мне элементов его региональных вариаций. Впрочем, этой никак не помешало ему оставаться при этом исконно итальянским.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для пасты:
- 1 упаковка (500 г) орекьетте
- 50-70 г мелко натертого Пармиджано Реджано или Пекорино
- Треть стакана грубо измельченных листиков петрушки
- Соль, перец
Ингредиенты для чечевицы:
- 1 стакан зеленой чечевицы (предварительно замочить в холодной воде на 2 часа)
- 1 маленькая головка желтого лука (почистить)
- Половинка чищеной моркови
- 1 небольшая головка чеснока (срезать треть верхушки так, чтобы приоткрыть мякоть зубков)
- 100 г свежей подчеревины умеренной жирности
- Лавровый лист
- 6 горошин душистого перца
Ингредиенты для соуса:
- 3-4 свежих спелых помидора общим весом около 800 г (порубить на кусочки)*
- 1 большая головка желтого лука (очистить от шелухи и измельчить)
- 4 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и хорошо подавить ножом)
- 1 чайная ложка сушеного орегано
- 1 щедрая щепотка сушеного майорана
- Полстакана белого сухого вина
- 3 столовых ложки томатной пасты без добавок или пассаты
- 1 филе маринованного анчоуса
- Оливковое масло
- Соль, молотый перец
Приготовление:
- В средних размеров глубокий сотейник помещаем подчеревину, лук, морковь, чеснок и специи. Наливаем литр воды и доводим до кипения. Собираем шумовкой пену и уменьшаем огонь до слабого. Готовим под едва приоткрытой крышкой около 1 часа. Готовый бульон процеживаем через марлю и возвращаем 500 мл в чистый сотейник. Всыпаем сюда же чечевицу и варим на средне-слабом огне 20-25 минут или пока не достигнет состояния аль денте.
- Тем временем, в большой тяжелой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла и на среднем огне жарим, помешивая, чеснок вместе с анчоусами около 1-2 минут. Затем всыпаем лук, орегано и майоран. Продолжаем готовить еще около 6 минут в том же режиме, пока лук не приобретет золотисто-коричневый оттенок, после чего вливаем вино и ждем, когда последнее полностью испарится.
- По прошествии указанного времени добавляем в луковую смесь, чечевицу, помидоры и томатную пасту. Готовим, иногда помешивая, еще 3-4 минуты и выключаем огонь.
- Пока готовится соус, варим орекьетте и по готовности отбрасываем на дуршлаг. Затем перекладываем пасту в соус и хорошо перемешиваем.
- Сразу же раскладываем паста э лентиче по тарелкам, посыпаем сыром и петрушкой, после чего, не медля, подаем к столу.
*Приготовление:
Можно заменить консервированными помидорами в собственном соку и без добавок. В этом случае добавлять в блюдо пассату не нужно.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий