Фокача з виноградом по-флорентійськи, або «ск’ячата ал’ува»

Якщо у другій половині вересня покровитель мандрівників і доріг, вічно юний Гермес понад сподівання занесе вас до Флоренції, то я наполегливо рекомендую вам сходити на Віа деї Таволіні (вулиця Маленьких столиків) і зазирнути до невеликої, але дуже затишно облаштованої кав’ярні під назвою «Кантінетта Верранцано».

Тут на старовинній мідній кавоварці привітна флорентійка приготує вам найміцніший еспресо, який вам доводилося пити у своєму житті, й обов’язково запропонує до нього шматочок надзвичайно ароматної ск’ячата ал’ува (кажуть, що смачнішої за цю ск’ячату вам не знайти в усьому місті).

При цьому ви не лише не встигнете помітити, як цей липкий до рук соковитий пиріжок зникне з вашої тарілки, а й зовсім не звернете уваги на виноградні кісточки, що похрускували у вас на зубах під час його рекордно швидкого поглинання.

Кав’ярню (вона ж за сумісництвом кондитерська) названо так на честь Кастелло ді Верраццано, виноробні, де виробляють одне з найкращих у Тоскані червоних вин К’янті, і, до речі, виноград у з’їденій вами ск’ячаті буде звідти ж…

Ск’ячата ал’ува — це та сама випічка, на яку тосканцям доводиться чекати більшу частину року і яку їм вдається отримати до свого столу лише в певний і доволі короткий період. Після цього вся історія повторюється, і вони чекають ще стільки ж, доки ск’ячата знову не з’явиться у продажу… Утім, тосканцям, щоб скуштувати ск’ячату ал’ува, зовсім не обов’язково заради цього ходити до кафе або замовляти її в сусідній пекарні, адже вони спокійнісінько можуть приготувати ск’ячату вдома. Однак те, без чого таку випічку просто неможливо уявити, місцевий темно-червоний виноград із маленькими солодкими ягодами — тут його називають «ува фрагола» («полуничний виноград») — доступний для використання в цих краях лише протягом двох-трьох тижнів від моменту достигання. Погодьтеся, термін дуже короткий. Зате в цей час буквально всі без винятку заклади Тоскани й, зокрема, Флоренції, які мають хоч якийсь стосунок до випічки, включно з численними тутешніми ресторанчиками, кафетеріями та пастичеріями, виставляють у своїх вітринах або неодмінно вміщують у меню цей чудовий солодкий пиріг.

Я написав «солодкий пиріг» і замислився: насправді тосканське слово «ск’ячата» означає те саме, що відомо практично кожному під терміном «фокача», тобто один із найпоширеніших варіантів італійського хліба. Ба більше, склад тіста для ск’ячати навряд чи нагадає вам те, що розуміють у контексті солодкої випічки тут, в Україні, а кількість використаного цукру в усьому рецепті (якщо продовжувати розпочате порівняння) виявиться просто сміховинною. Треба зізнатися, що цей пиріг ми із задоволенням їли разом із супом-пюре з броколі та білої квасолі з пармезаном і кедровими горішками.

Ск’ячата ал’ува, хоч за своїм призначенням і є типовою солодкою стравою, яку традиційно подають до кави, по суті все ж залишається звичайним хлібом (фокачею), начиненим виноградом. Наче відповідаючи змісту своєї назви (schiacciata походить від італійського schiacciare — «тиснути», «розплющувати»), ск’ячату перед відправленням у піч (або духовку) неодмінно злегка продавлюють пальцями, залишаючи на її поверхні невеликі заглиблення, щоб викладений зверху топінг нікуди не подівся.

Зазвичай ск’ячату ал’ува готують із двох листів тіста, між якими, а також зверху, кладуть велику кількість винограду. Для цього найчастіше використовують темно-червоні винні сорти з маленькими солодкими ягодами. У Флоренції, крім уже згаданого ува фрагола, це також може бути «санджовезе» або «канайоло» (до речі, з двох останніх виробляють відоме на весь світ червоне сухе вино К’янті). Виноград у процесі випікання лопається всередині та зверху ск’ячати, виділяючи велику кількість липкого, солодкого, з ледь відчутною кислинкою соку, який оздоблює весь пиріг яскравими фіолетово-червоними розводами. Крім високої температури, виділяти ягодам сік допомагає також цукор, яким їх посипають перед тим, як ск’ячата потрапляє до духовки.

Якщо ви хоч раз мали справу з тістом, то спекти ск’ячату ал’ува вам буде зовсім нескладно. До речі, подавати її можна не лише як пиріжок до кави, а і як десерт із кулькою доброго пломбіру зверху. Тільки обійдіться цього разу без соусу, він може вбити весь аромат ск’ячати, звичайного флорентійського хліба…

Інгредієнти:

• 500 грамів пшеничного борошна
• 400 мл теплої води
• 10 грамів сухих дріжджів
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 600 грамів маленьких ягід темно-червоного винограду*
• 60 грамів цукру
• 80 мл оливкової олії
• Пів чайної ложки солі

Приготування:

1. Тісто для ск’ячати краще приготувати за день до випікання (щоб воно встигло постояти ніч) або принаймні за 2–3 години до нього. Для цього у велику миску всипаємо борошно й, зробивши невелике заглиблення в центрі, вливаємо в нього попередньо розчинені в половині склянки теплої води дріжджі. Потім поступово, перемішуючи борошно руками, додаємо решту води й одну столову ложку оливкової олії. Місимо тісто, доки воно не стане ніжним і дуже липким (настільки липким, що, можливо, вам навіть доведеться користуватися для цього дерев’яною ложкою). Накриваємо миску з тістом плівкою й залишаємо в теплому місці на дві години, доки воно не збільшиться в розмірі вдвічі. У холодильнику та сама процедура триватиме 6–8 годин.
2. Нагріваємо духовку до 190 градусів.
3. Змащуємо деко оливковою олією. Ділимо тісто на дві частини: одна з них має бути трішки меншою за іншу. Більший шматок тіста викладаємо на деко й розтягуємо руками у вигляді прямокутника розміром 20×30×1,5 см. Зверху в один шар кладемо дві третини ягід винограду, посипаємо половиною цукру й скроплюємо двома столовими ложками оливкової олії.
4. На робочій поверхні, злегка присипаній борошном, розтягуємо аналогічний прямокутник розміром 18×28 см і накриваємо ним начинку з виноградних ягід. Запечатуємо ск’ячату по всьому периметру, загортаючи при цьому краї нижнього коржа на верхній. Зверху викладаємо решту винограду, посипаємо цукром і скроплюємо оливковою олією.
5. Після цього випікаємо ск’ячату в духовці протягом 30–35 хвилин, доки весь пиріг добре не набуде золотистого відтінку, а його верх не стане хрустким. Виноградні ягоди при цьому мають стати м’якими й злегка зморщитися.
6. Вимикаємо вогонь і даємо ск’ячаті повністю охолонути, після чого її можна нарізати шматочками й подавати до столу.
7. Ск’ячату бажано з’їсти того самого дня або, у крайньому разі, наступного дня.

*Примітка:

Для ск’ячати бажано купувати виноград технічних винних сортів, щоб усередині він був солодким, а шкірка мала легку кислинку. Також ягоди такого винограду мають бути невеликими, щоб ними було зручно «фарширувати» пиріг.