Татарські пиріжки з куркою, картоплею та рисом, або «елеші»

Елеш належить до одного з різновидів беліша, популярного пирога татарської кухні. Традиційно він має круглу форму й готується з бездріжджового тіста з використанням сметани, а також начинки, у складі якої обов’язково є два інгредієнти: м’ясо та картопля. Елеш найчастіше менший за розміром, ніж типовий беліш.

Крім того, останній іноді готують у вигляді страви, а не пирога – у глиняному горщику, замість кришки запечатаному коржем із тіста. Беліш ми звикли називати знайомим усім словом «біляш» і розуміти під цим один із найпопулярніших видів радянської та пострадянської вуличної їжі – круглий і смажений у великій кількості олії пиріжок із м’ясом та цибулею. Утім, попри те, що походження сучасного терміна «біляші» лежить на поверхні, порівнювати наші біляші з белішами й тим паче з елешами – заняття, безсумнівно, безглузде, бо ви знайдете між ними більше відмінностей, ніж спільного.

Отже, за традицією начинку для беліша й, відповідно, для елеша роблять із усіляких видів м’яса, нарізаного маленькими кубиками. Це може бути досить жирне м’ясо курки, качки, гуски та/або їхні потрухи, а також яловичина чи баранина. Крім того, до м’яса майже завжди додають сиру картоплю, нарізану такими самими невеликими шматочками.

Дещо рідше до начинки разом із картоплею кладуть попередньо відварене до напівготовності пшоно або рис, а в сучасніших варіаціях – зварене круто й порубане яйце. Приправляють начинку ріпчастою (іноді зеленою) сирою цибулею та гострим перцем. Для приготування тіста до цього виду випічки використовують переважно пшеничне борошно.

Тісто для елешів формують у вигляді невеликих круглих коробочок, що нагадують старовинну жіночу пудреницю з високими стінками. Увесь простір усередині такої коробочки заповнюють начинкою доверху, а потім, немов кришкою, закривають круглим шматочком тіста, який щільно защипують з її стінками по всьому периметру. У беліша, навпаки, зверху залишається отвір, через що татари за асоціацією з діркою-димарем у юрті нерідко називають його «тенлек». Зараз елеші печуть на змащеному олією або жиром деку в духовці, а в не такому далекому минулому це робили на великій сковороді в печі.

(розраховано на шість-сім елешів)

Для тіста:

• 480 грамів звичайного борошна
• 2 великі яйця, плюс ще одне (для змащування)
• 180 грамів сметани
• 50 грамів вершкового масла
• 20 мл рослинної олії
• Дві третини чайної ложки розпушувача
• Пів столової ложки цукру
• 1 чайна ложка солі

Для начинки:

• 250 грамів курячого гуляшу (нарізати невеликими шматочками завбільшки з велику квасолину)
• 150 грамів картоплі (почистити й нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 100 грамів відвареного до напівготовності довгозернистого рису
• 100 грамів жовтої цибулі (очистити від лушпиння й дрібно порубати)
• Середній пучок кропу вагою близько 40 грамів (видалити товсті стебла й грубо порубати)
• 40 грамів зеленої цибулі (подрібнити)
• 2 відварені круто невеликі яйця (почистити й грубо порубати)
• 50 грамів вершкового масла (розтопити)
• Рослинна олія (для смаження)
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Спочатку готуємо тісто. Для цього за допомогою вінчика перемішуємо у великій мисці сметану, яйця, цукор і сіль. Одночасно розтоплюємо в маленькому сотейнику вершкове масло, після чого також додаємо його разом із рослинною олією до отриманої сметанної суміші, продовжуючи працювати вінчиком. Починаємо поступово порціями додавати борошно разом із розпушувачем і замішуємо тісто. Майте на увазі: що краще ви вимісите тісто, то повітрянішими й смачнішими вийдуть ваші елеші. Формуємо з готового тіста кулю, накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
2. Тепер беремося до начинки. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 40 мл рослинної олії й обсмажуємо в ній, постійно помішуючи та струшуючи сковороду, шматочки курки протягом 3-4 хвилин, доки вони не почнуть підрум’янюватися. Додаємо рис і продовжуємо готувати, помішуючи, ще стільки ж часу. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
3. Кладемо у велику миску картоплю, ріпчасту й зелену цибулю, кріп, яєчну крихту та розтоплене вершкове масло. Додаємо шматочки курки й рис разом із рештками підливи у сковороді. Солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
5. Розділяємо тісто на шість-сім шматків (для зручності виконання цієї операції його можна сформувати у вигляді ковбаски). Від кожного відщипуємо ще по маленькому шматочку для «кришки».
6. З отриманих великих шматочків розкачуємо круглі коржі діаметром 16 см і завтовшки близько 0,2-0,3 см, а маленькі шматочки розкачуємо діаметром близько 10 см. У центр кожного великого коржа кладемо начинку (умовно її теж можна поділити на 6-7 частин). Потім акуратно піднімаємо краї тіста й щільно защипуємо їх угорі по периметру з нашою кришкою з тіста. Виходять круглі пиріжки. Перекладаємо їх на деко, попередньо протерте рослинною олією. Потім змащуємо кожен пиріжок злегка збитим яйцем і відправляємо до духовки.
7. Випікаємо елеші 40-50 хвилин.