Элеш относится к одной из разновидностей бэлиша, популярного пирога из татарской кухни. Традиционно он имеет круглую форму и готовится из бездрожжевого теста с использованием сметаны, а также начинки, в составе которой обязательно находятся два ингредиента: мясо и картофель. Элеш, чаще всего, меньше по размеру, чем типичный бэлиш.
Кроме того, последний иногда готовится в виде блюда, а не пирога – в глиняном горшке, вместо крышки запечатанном лепешкой из теста. Бэлиш мы привыкли называть знакомым всем словом «беляш» и подразумевать под этим один из самых популярных видов советской и постсоветской уличной еды – круглый же и жареный в большом количестве растительного масла пирожок с мясом и луком. Впрочем, несмотря на то, что происхождение современного термина «беляши» и находится на поверхности, сравнивать наши беляши с бэлишами и тем более с элешами – занятие, несомненно, бессмысленное, ибо вы найдете между ними больше различий, чем общего.
Итак, по традиции начинку для бэлиша и, соответственно, для элеша делают из всевозможных видов мяса, нарезанного маленькими кубиками. Это может быть достаточно жирное мясо курицы, утки, гуся, и/или их потроха, а также говядина или баранина. Кроме того, в мясо почти всегда добавляют сырой картофель, нарезанный такими же небольшими кусочками.
Несколько реже в начинку вместе с картофелем кладут предварительно отваренное до половинной готовности пшено или рис, а в более современных вариациях – сваренное вкрутую и порубленное яйцо. Приправляют начинку репчатым (иногда зеленым) сырым луком и острым перцем. Для приготовления теста к этому виду выпечки используется преимущественно пшеничная мука.
Тесто для элеш формируется в виде небольших круглых коробочек, напоминающих старинную женскую пудреницу с высокими стенками. Все пространство внутри такой коробочки заполняется доверху начинкой и затем как крышкой закрывается круглым кусочком теста, который плотно защипывается с ее стенками по всему периметру. У бэлиша, напротив, сверху остается отверстие, из-за чего татары по ассоциации с дыркой-дымоходом в юрте нередко называют его «тенлек». Сейчас элеши пекут на смазанном маслом или жиром противне в духовке, а не в таком далеком прошлом это делалось на большой сковороде в печи.
(рассчитано на шесть-семь элешей)
Ингредиенты для теста:
- 480 грамм обычной муки
- 2 больших яйца, плюс еще одно (для смазки)
- 180 грамм сметаны
- 50 грамм сливочного масла
- 20 мл растительного масла
- Две трети чайной ложки разрыхлителя
- Пол столовой ложки сахара
- 1 чайная ложка соли
Ингредиенты для начинки:
- 250 грамм куриного гуляша (нарезать небольшими кусочками размером с крупную фасоль)
- 150 грамм картофеля (почистить и порезать кубиками со стороной 0,5 см)
- 100 грамм отваренного до половинной готовности длиннозернистого риса
- 100 грамм желтого лука (очистить от шелухи и мелко порубить)
- Средний пучок укропа весом около 40 грамм (удалить толстые стебли и грубо порубить)
- 40 грамм зеленого лука (измельчить)
- 2 отваренных вкрутую небольших яйца (почистить и грубо порубить)
- 50 грамм сливочного масла (растопить)
- Растительное масло (для жарки)
- Морская соль среднего помола
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Сначала готовим тесто. Для этого с помощью венчика перемешиваем в большой миске сметану, яйца, сахар и соль. Одновременно растапливаем в маленьком сотейнике сливочное масло, после чего также добавляем его вместе с растительным в полученную сметанную смесь, продолжая работать венчиком. Начинаем постепенно порциями добавлять муку вместе с разрыхлителем и замешиваем тесто. Имейте в виду, чем лучше вы вымесите тесто, тем воздушнее и вкуснее получатся ваши элеши. Формируем из готового теста шар, накрываем пленкой и отставляем в сторону.
- Теперь приступаем к начинке. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 40 мл растительного масла и обжариваем в нем, постоянно помешивая и встряхивая сковороду, кусочки курицы в течение 3-4 минут, пока не начнут подрумяниваться. Добавляем рис и продолжаем готовить, помешивая, еще столько же времени. Выключаем огонь и даем остыть.
- Помещаем в большую миску картофель, репчатый и зеленый лук, укроп, яичную крошку и растопленное сливочное масло. Добавляем кусочки курицы и рис вместе с остатками подливы в сковороде. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
- Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
- Разделяем тесто шесть-семь кусков (для удобства выполнения этой операции его можно сформировать в виде колбаски). От каждого отщипываем еще по маленькому кусочку для «крышки».
- Из полученных больших кусочков раскатываем круглые лепешки диаметром 16 см и толщиной около 0,2-0,3 см, а маленькие кусочки раскатываем диаметром около 10 см. В центр каждой большой лепешки кладем начинку (условно ее тоже можно поделить на 6-7 частей). Затем аккуратно поднимаем края теста и плотно защипываем их вверху по периметру с нашей крышкой из теста. Получаются круглые пирожки. Перекладываем их на противень, предварительно протертый растительным маслом. Затем смазываем каждый пирожок слегка взбитым яйцом и отправляем в духовку.
- Выпекаем элеши 40-50 минут.
Добавить комментарий