Этот новый и не совсем привычный для вас, внимательные мои читатели, рецепт папарделле с нутовым соусом, основательно приправленных чесночно-розмариновым маслом, хоть и состоит из простейших ингредиентов, но откроет перед вами совершенно неожиданный букет ярких и одновременно нежных, типично тосканских ароматов и текстур. Особенно это касается оливкового масла, благоухающего хвойно-лимонным розмарином и тонко вплетенной в этот запах чесночной отдушкой…
Точно так же, как гениальный Данте созданием своей «Божественной комедии» подтвердил средневековой Европе тот очевидный факт, что флорентийский диалект стал переворотом в итальянской литературе Эпохи Возрождения, именно так и флорентийская (она же, по большому счету, тосканская) кухня приблизительно в тот же исторический период показала значимость ее традиций для формирования гастрономических предпочтений всего этого региона. И это отнюдь не преувеличение и не какая-то красивая формула речи!
Дело в том, что начало расцвета кулинарной культуры Флоренции пришлось на то же время, что и творчество таких великих флорентинцев как Джотто, Бокаччо и Петрарка. В действительности красочные флорентинские празднества, сопровождаемые шумными фестивалями и поистине пантагрюэлевскими пирами, где выступали поэты, музыканты и танцоры, были главными событиями в жизни города. На праздничных столах того времени можно было встретить целые скульптурные композиции, созданные искусными художниками из сливочного масла, сахара, льда и даже салфеток (в некоторых случаях на потеху гостям в салфетках прятались живые птицы или даже мелкие животные, которые вспархивали или убегали при каждом удобном случае).
Вопреки неуемной фантазии флорентинцев в подаче различных блюд и сервировке стола во времена Ренессанса, сама еда тогда по своему содержанию была достаточно скромной, можно даже сказать, что в чем-то пуританской. Например, кулинарные традиции того времени совсем не приветствовали соусы, во всяком случае тяжелые и насыщенные. Даже во дворце Медичи, чья кухня всегда и заслуженно славилась своими разносолами, травы и оливковое масло чаще всего появлялись на месте сливочного масла и жирных сливок. В то же время во флорентийской кухне всячески подчеркивалась «божественная сущность» (в значении уникальность) каждого ингредиента. Такое простое и в то же время, я бы сказал, рафинированное восприятие еды – вполне естественно для флорентинцев, выросших в напоминающей в чем-то рай на земле Тоскане. Дичь здесь всегда водилась в изобилии, рыба и другая морская пища находились на расстоянии вытянутой руки.
Тучные стада знаменитой белой породы Кьянина, разводимой именно в Тоскане, можно встретить по всей равнине этого региона. Из Кьянина получаются великолепные стейки, которые готовят, как правило, «алла грилиа» («на гриле»). Вкус этой говядины таков, что ничего кроме дольки лимона для сбрызгивания ей более и не требуется. Будете во Флоренции, обязательно попробуйте «бистека» или «костата алла Фиорентина»! Коровки Кьянина дают относительно немного молока, и посему тосканцы в большей степени пользуются оливковым, чем сливочным маслом, а молоко используются чаще для производства сыра. Флорентинцы едят много овощей и зелени. В перечень основных продуктов питания у них входят картофель, бобовые (в основном, белая фасоль и нут), паста, помидоры, баклажаны, цуккини, грибы, артишоки, каштаны, шпинат, различные виды капусты и так далее.
Что касается нашего сегодняшнего рецепта папарделле с нутом и чесночно-розмариновым маслом по-флорентийски, то я хотел бы добавить к уже сказанному только следующее: конечно далеко не все блюда из пасты нуждаются в таком ингредиенте как сырой чеснок или свежеизмельченный розмарин, но в данном случае это не только уместно, но и всячески рекомендовано. Точно таким же образом ароматизированное оливковое масло прекрасно подойдет вместо заправки к салату, отварному рису или даже просто свежему хлебу.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 400 грамм папарделле (мы воспользовались домашней свежеприготовленной папарделле), можно заменить тальятелле или букатини
- 1 стакан нута (предварительно замочить на ночь или на четыре-пять часов, а затем отварить до состояния аль денте)
- 120 грамм лука (почистить и разрезать на несколько частей)
- 140 грамм моркови (почистить и нарезать на кусочки длиной 2 см)
- 100 грамм стебля сельдерея (нарезать кусочками 2 см длиной)
- 6 крупных зубков чеснока (четыре из них почистить, два почистить и измельчить)
- Пол стакана листиков петрушки
- 1 столовая ложка измельченных листьев розмарина
- Треть чайной ложки сушеных хлопьев перца чили
- 250 мл красного сухого вина (подойдет Кьянти, например)
- 60 грамм томатной пасты
- 120 мл оливкового масла
- Соль
- Перец
Приготовление:
- Перебиваем в чашке для блендера лук, морковь, сельдерей, цельные зубки чеснока, петрушку и перец чили до неоднородной массы. Перекладываем в маленькую миску и отставляем в сторону.
- Нагреваем на среднем огне в большой сковороде 60 мл оливкового масла. Выкладываем сюда овощную смесь и обжариваем, помешивая, 8-10 минут, пока не появится золотистый оттенок.
- Смешиваем в миске томатную пасту и сухое вино, добавляем в сковороду. Доводим до кипения, производим дегласирование и в общей сложности готовим на средне-слабом огне 8 минут, пока вся жидкость почти полностью не испарится.
- Добавляем в сковороду нут и 350 мл воды. Доводим до кипения и на слабом огне варим 15 минут. Перекладываем 1 стакан нута в чашку для блендера. Перебиваем до состояния гладкой однородной смеси и возвращаем в сковороду.
- Тем временем варим пасту, как указано в инструкции производителя или в нашем рецепте. Затем отбрасываем на дуршлаг и полтора стакана воды из-под пасты резервируем.
- Помещаем пасту и пол стакана зарезервированной воды в соус и хорошо перемешиваем, пока соус полностью не покроет пасту. При необходимости добавляем еще воды.
- Одновременно с этим в маленькой сковороде нагреваем оставшееся оливковое масло и добавляем в него чеснок и розмарин. На среднем огне готовим не более одной минуты. При подаче папарделле с соусом сбрызгиваем блюдо упомянутым маслом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий