Советские беляши или Бэк ин Ю-Эс-Эс-Ар. Зарисовка по памяти

                                       «Пацаны, вы не знаете, как вам повезло,

                                       Возвращение в СССР…»

                                                           ВИА Битлз «Бэк ин Ю-Эс-Эс-Ар»

У большинства советских провинциальных городов, как принято было раньше говорить, областного значения  в самом центре завсегда имелся свой парк или даже просто большой цветистый сквер, где по будним дням традиционно шарились пенсионеры, сражающиеся за «червончик» в шахматы или шашки, а то и в преф (по копеечке за вист).

По соседству с ними куняли сонные мамаши с колясками. По выходным такие парки или скверы в придачу к упомянутому контингенту под завязку наполнялись медленно прогуливающимися влюбленными парочками, прерывавшими свое броуновское движение лишь для затяжных поцелуев взасос; шныряющими туда-сюда в невообразимых количествах детьми – пешком, на трехколесных  велосипедах или гремящих детских авто самого разного калибра и пошиба; просто отдельными гражданами, с чистой совестью отдыхающими от сорокачасовой рабочей недели на многочисленных лавочках тенистых аллей.

Последние попыхивали папиросками Беломор-канал или сигаретами Прима, а те, кто побогаче, Шипкой, делились последними новостями,  попутно поглощая различные популярные изделия советской уличной еды — кто ватрушки, кто сочники, кто горячие пирожки по четыре копейки с мясом, капустой или картошкой, а кто, скажем, сосиски в тесте…

Надеюсь, нет нужды уточнять, что именно в таком вот южном и в меру себе захолустном, режимном городишке закрытого типа, где угораздило появиться на свет вашему покорному слуге, наличествовал описанный сквер, засаженный акациями и каштанами. Назывался он в народе «скверик пенсионеров», что было тоже традиционно для большинства подобных, так называемых зеленых зон.

Вход в скверик пенсионеров охраняли два видавших виды мраморных льва. Они явно выпадали из окружающей их архитектуры и были, по всей видимости, позаимствованы у какого-то дореволюционного особняка или казенного учреждения. В самом центре сквера имелся фонтан в виде массивной чаши в греческом стиле, который большей частью сиротливо пустовал без воды и служил пристанищем для голубей. Еще одной полезной достопримечательностью этого места, можно сказать гордостью, был роскошный для того времени (метлахская плитка на стенах, санузлы производства Чехословакия) общественный туалет с классической вывеской «М и Ж».

Однако рассказать я вам хотел вовсе не о львах, пенсионерах и тем более не об общественном туалете – вовсе нет! Дело в том, что в западной части этого самого сквера прямо к высокому его цоколю с потрескавшейся и частью опавшей штукатуркой прилепили еще в конце шестидесятых годов большой киоск или скорее маленькую «стекляшку».

В нем или в ней с 8 часов утра и до 17-ти без перерывов на обед и выходных дней суетились две дебелых, розовощеких и мастерски знающих свое дело тетки в белых, накрахмаленных халатах и таких же чепцах, несколько напоминающих кардинальские тиары. Весь прилавок перед ними, сделанный из нержавеющей стали, был усыпан мукой. Тут же под споро двигающимися руками кухарок находился громадный шмат теста и алюминиевый поддон с бледно-розовой горкой фарша из молотого мяса и грубо нарубленного репчатого лука, а рядом расположился встроенный в стол чан из той же нержавейки, в котором постоянно шипело, пузырилось и стреляло в весело чертыхающихся теток растительное масло. Получив заказ, они тут же отщипывали кусочки влажного, липкого теста, на ходу придавая им форму небольших кругляшей, ловко почти в одном движении начиняли их фаршем и, хлопнув напоследок ладошкой, отправляли в чан, способный вместить до десятка таких вот грубоватых заготовок из теста, мяса и лука… …а через буквально несколько мгновений перед лицом клиента, нетерпеливо притоптывающего на противоположной стороне широкого окошка уже возвышалась стопка золотистых, пухких и еще отдающих жаром красавцев, с легкой руки наших чиновников, получивших в ГОСТе татарское (оно же – казахское и башкирское) название «беляши».

У стекляшки постоянно толпился народ, а летом, когда тетки открывали двери, чтобы не упреть до смерти, сквер, словно после массированной газовой атаки, накрывало густым, ни с чем не сравнимым духом жареного во фритюре теста. О, сколько раз я стоял в той очереди, пуская предательские слюнки, чтобы, в конце концов, обжигая губы и привычно ловя салфеткой капли истекающего ароматным соком беляша, с непередаваемым наслаждением впиться в него зубами! Несть числа этим самым «разам»! И я никогда не забуду ни этот запах, ни этот вкус, ни сытное умиротворение, наступающее после второго, а лучше после третьего беляша. Я также никогда не забуду упомянутых мной теток, которые на глазах подростка, коим я тогда и был, кучерявого, черноволосого, с большими карими глазами и длинными как у девочек ресницами, вершили маленькое кулинарное чудо…

И напоследок еще одно маленькое замечание, оно же — рекомендация. Беляши любят лук, и в начинку для них в советское время действительно клали много лука. Однако, делалось это вовсе не по указанной причине, а по более прозаической и банальной: образовавшийся излишек мяса «кормил» уже отнюдь не клиентов беляшных. Несмотря на этот с факт с несколько карикатурным оттенком, сами беляши от этого вовсе не страдали.

(рассчитано на шесть больших беляшей)

Ингредиенты для теста:

• 330 грамм пшеничной муки
• 240 мл воды
• 1 чайная ложка сухих дрожжей
• 1 столовая ложка сахара
• 1 чайная ложка соли
• 70 мл растительного масла

Ингредиенты для фарша:

• 300 грамм хорошо измельченного говяжьего мяса
• 1 большая головка (около 150 грамм) почищенного и тщательно измельченного желтого лука
• Растительное масло (для жарки)
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В маленькую миску вливаем теплую воду и растворяем в ней сахар и дрожжи. Даем постоять 10 минут.
2. Тем временем в большой миске смешиваем муку и соль.
3. Добавляем дрожжевую смесь, хорошо перемешиваем, пока мука полностью не впитает воду и, влив растительное масло, грубо замешиваем тесто. Накрываем пленкой и даем постоять около получаса.
4. После этого еще раз замешиваем тесто – на этот раз до гладкого состояния, и снова, накрыв пленкой, оставляем на полчаса.
5. Через полчаса хорошенько обминаем тесто ладонями и оставляем под пленкой еще на полчаса.
6. Пока тесто доходит, займемся начинкой. Для этого помещаем в миску средних размеров говяжий фарш и лук. Солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем руками, имитируя те же движения, которыми пользуемся в процессе замешивания теста. В результате у вас должна получиться неоднородная, но вязкая масса.
7. Рабочую поверхность смазываем растительным маслом. Готовое тесто раскатываем в колбаску, делим на 6 равных частей (весом около 100 грамм каждая) и придаем им форму шара. Оставляем в покое на 15-20 минут. Также на 6 равных частей делим начинку.
8.  Затем берем один шарик из теста и уплощаем его ладонью до круглого диска диаметром около 10 см. Сверху помещаем начинку и, заведя края теста кверху, запечатываем ее. Переворачиваем «замком» вниз и опять осторожно уплощаем ладонью и пальцами до круглого диска диаметром около 14-15 см. Повторяем эту операцию с оставшимся тестом и начинкой. Накрываем беляши чистым кухонным полотенцем.
9. В широком и глубоком сотейнике на сильном огне нагреваем растительное масло, уровень которого не может быть ниже 2 см. Когда со дна сотейника станут подниматься небольшие пузырьки, устанавливаем средний огонь и начинаем жарить беляши – по 2-3 за раз. Общее время приготовления может занять 3-4 минуты. В середине жарки беляши следует один раз перевернуть.
10. Жареные беляши перекладываем на бумажные полотенца, после чего немедленно подаем к столу.
11. Кушать беляши нужно очень осторожно над тарелкой, дабы не обжечься горячим внутренним соком.

Также читайте на нашем блоге: