Лазанья с грибами, тимьяном и козьим сыром в сковороде

Не помню, рассказывал я вам это или нет, но изобретение лазаньи традиционно приписывают жителям славного итальянского города Неаполя, а первый ее письменный рецепт относится к четырнадцатому веку.

Появился он в самом, пожалуй, раннем средневековом трактате о еде «Liber de Coquina» («Книга о куховарении»). Этот рецепт имел лишь незначительное сходство с его далеким современным потомком: в нем предлагалось сварить тонкие листы ферментированного (по-нашему дрожжевого) теста, посыпать сыром и приправить специями. Ели такое блюдо с помощью особой остроконечной палочки. В лазанью, предназначенную для большого предпасхального поста, рекомендовалось добавлять грецкие орехи.

Сегодня самая знаменитая неаполитанская лазанья (она же – мечта всех туристов) — lasagne di carnevale, то есть «карнавальная» или «праздничная». Она сплошь «мясная», поэтому листы теста в ней перекладываются местными колбасками, мясными шариками, сваренными вкрутую яйцами, рикоттой и моцареллой, а готовится все это в густом неаполитанском рагу (мясной соус).

Lasagne al forno («лазанья в духовке») имеет начинку в виде мясного рагу, а запекается в соусе Бешамель. Такая лазанья является типичной для центрального итальянского региона Эмилия-Романья и воплощает собой привычные представления об этом блюде за пределами Италии. Довольно часто для приготовления лазаньи на ее родине используются различные соусы и рагу на томатной основе (например, маринара или болоньезе).

В южных регионах Италии тесто для лазаньи делается из семолина и воды, а на севере это, в основном, обычная пшеничная мука и яйца. Начинка довольно разнообразна – все зависит от региона, где готовится лазанья и от поры года. В мясной начинке могут использоваться молотая говядина, свинина, курица, реже баранина, кролик или дичь. Овощные лазаньи встречаются в Италии так же часто (если не чаще), как мясные. В этих случаях листы теста перекладываются цуккини, помидорами, баклажанами, брокколи, кале, грибами, шпинатом, оливками, каперсами, которые, в свою очередь, традиционно приправляются луком, чесноком, орегано и тимьяном. Из зелени итальянцы обычно предпочитают в лазанье петрушку или базилик. Лишь один ингредиент в этом блюде остается практически неизменным – это сыр. Он может быть как твердым, выдержанным, так и мягким, а нередко в лазанью кладут комбинацию упомянутых сыров. Во всех случаях лазанья в Италии запекается в дровяной печи или духовке.

Предлагаемый нашему читателю рецепт лазаньи несколько отличается от всего того, к чему вы привыкли, заказывая в ресторане или готовя дома это замечательное блюдо. Здесь не придется использовать для этого специальную форму или долго и нудно готовить сложный соус, а иногда и целых два. Просто листы теста вместе с жареными грибами, а также смесью молока, крем-фреш и лимонной цедры выкладываются в достаточно большую сковороду, и в таком виде все это готовится в духовке.

Вместо крем-фреш, который – увы! — невозможно купить в нашем регионе, вы можете использовать сливки (впрочем, крем-фреш совсем несложно приготовить и дома, его рецепт у нас имеется).

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 550-600 грамм теста для лазаньи
• 1 кг смеси почищенных и промытых лесных грибов (в нашем случае это были маслята) и вешенок (лесные грибы нарезать пластинками, а вешенки порвать руками на тонкие полоски)
• 1 большая головка белого лука весом около 200 грамм (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
• 2 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и подавить)
• 1 столовая ложка с горкой свежих листиков тимьяна
• 1,5 чайных ложки сушеного орегано
• 700 мл цельного молока
• 250 мл домашнего крем-фреш (можно заменить жирными сливками)
• 50 грамм обычной муки
• 100 грамм тертого, твердого козьего сыра
• Цедра с одного лимона
• 50 грамм сливочного масла
• 50 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Если вы надумаете готовить крем-фреш в домашних условиях (а оно того стоит), то необходимо будет это сделать, как минимум, за сутки до начала основной готовки.
2. Когда вы приготовите тесто по нашему рецепту  (мы готовили половину порции теста из обычной муки и семолина, указанной в рецепте) и дадите ему возможность отдохнуть, можно заняться начинкой. В большой сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло и жарим чеснок вместе с луком в течение 2-3 минут, иногда помешивая. Всыпаем смесь грибов вместе с орегано и продолжаем готовить еще 8-10 минут, пока не выкипит вся жидкость, и грибы не начнут подрумяниваться. Выключаем огонь. Приправляем солью и перцем по вкусу.
3. В среднем сотейнике на слабом огне растапливаем сливочное масло. Затем всыпаем муку и, постоянно помешивая, доводим смесь до однородного состояния. Так мы приготовим ру. После этого вливаем в сотейник горячее молоко и кладем лимонную цедру. Продолжаем готовить, помешивая, еще 1-1,5 минуты, пока на поверхности молочной смеси не начнут появляться пузыри, свидетельствующие о закипании. Снимаем сотейник с огня, добавляем в него крем-фреш. Солим и перчим по вкусу. Соус для лазаньи готов.
4. К этому моменту тесто будет готово к работе. Поэтому нам остается на рабочей поверхности, присыпанной мукой, раскатать его в один или два тонких круга и вырезать из них 6 прямоугольных листов с приблизительными размерами 25х12 см (при этом длина листа должна соответствовать диаметру сковороды, в которой будет готовиться лазанья – в нашем случае диаметр сковороды был 28 см).
5. Нагреваем духовку до 190 градусов Цельсия.
6. Начинаем сборку. В общей сложности у нас должно получиться чуть более литра соуса. Это важно иметь в виду, так как распределять его мы будем в миллилитрах. На дно сковороды выкладываем 250 мл соуса и помещаем первый лист теста. Обильно смазываем его 100 мл соуса, покрываем шестой частью смеси грибов и лука, а также посыпаем 20-ю граммами козьего сыра и 2-3 щепотками тимьяна. Кладем следующий лист теста, сместив его по отношению к первому листу приблизительно на 60 градусов по часовой стрелке, и точно так же покрываем соусом, грибами, сыром и тимьяном. Повторяем эту операцию до последнего шестого листа теста, пока тесто по кругу полностью не закроет дно сковороды. Сверху помещаем только оставшиеся 250 мл соуса, грибы и тимьян. Накрываем сковороду фольгой и отправляем в духовку. Запекаем в течение 20 минут, после чего убираем фольгу и продолжаем готовить еще 6-7 минут.
7. Извлекаем лазанью из духовки и сразу же подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: