Пиріжки з бринзою та зеленню по-болгарськи, або «ругувачки»

Болгарська кухня (якщо болгарською, то «б’лгарська кухня») є однією з яскравих представниць середземноморських кулінарних традицій Південної Європи. Її основні риси перегукуються з кухнями інших балканських країн, а очевидна різноманітність пов’язана з цілим рядом географічних факторів, таких, як кліматичні умови, що дозволяють вирощувати на цих землях різні овочі, зелень і фрукти. Окрім багатьох страв виключно місцевого походження, в Болгарії можна зустріти страви, характерні також для Персії (нинішнього Ірану), Туреччини, Кіпру та Греції.

Традиційний болгарський стіл включає закуски, що складаються здебільшого зі свіжих салатів, а також відрізняється всілякими молочними продуктами, винами та іншими алкогольними напоями, одним із яких є знаменита болгарська горілка «ракія». Болгари люблять і вміють готувати супи (наприклад, «таратор» – суп із кислого молока або йогурту, огірків та зелені, дуже схожий з однойменною ліванською стравою та грецькою цацикою). Болгарська кухня також славиться своєю солоною випічкою, серед різних видів якої варто було б відзначити, перш за все, «борек» (м’ясний пиріг, що має турецьке походження), «баницю» (пиріг з різними інгредієнтами, включаючи бринзу та зелень), місцеву піту, ну і, звичайно ж, «ругувачки», з рецептом яких ми збираємося вас познайомити.

Серед основних болгарських страв типовими є приготовані на воді м’ясні рагу, головним компонентом яких можуть бути баранина, козлятина, телятина, свинина та курка. Такий спосіб готування як смаження у фритюрі тут зустрінеш не надто часто, зате дуже поширений гриль – особливо актуальна в цьому випадку ковбаса. Болгари їдять багато страв зі свинини, часто змішуючи її з бараниною чи телятиною. Риба також має у місцевій кухні великий попит. Незважаючи на те, що велика рогата худоба в Болгарії використовується найчастіше для виробництва молока, її м’ясо нерідко включається в грильові асорті (так звані м’ясні тарілки) – як закуску, а іноді з яловичини або телятини готують основні страви, але рідше. Найпопулярнішим видом м’яса на болгарській кухні вважається баранина. Болгари не лише самі їдять велику кількість такого м’яса (особливо навесні), а й є експортерами баранини до багатьох країн Європейського Союзу.

Як і в інших балканських народів, у болгар порівняно з рештою Європи дуже високо споживання молочних продуктів, насамперед, йогурту (болгар. – «кисело мляко»). Болгарія може похвалитися бактерією Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, яка разом зі Streptococcus thermophilus використовується як заквашувальна культура для традиційного болгарського йогурту.

Як я вже й зазначав вище, у болгарській кухні чимало страв з меню, характерного для народів Середнього Сходу, і є навіть рецепти, запозичені з кулінарних традицій Індії (зокрема, з гуджаратської кухні). Перше Болгарське царство ще в сьомому столітті почало знайомитися з травами та спеціями з Індії та Персії, які завозили сюди тамтешні торговці через територію Римської, а згодом Візантійської імперії. Це стає очевидним, якщо звернути увагу на такі популярні у болгар страви як мусаку, гювеч, кюфту та баклаву, які також характерні для гастрономічних уподобань Середнього Сходу.

Болгарські ругувачки – яскравий приклад згаданого симбіозу середньосхідної та південноєвропейської кухні. Як правило, вони готуються із бринзи із зеленню і дуже нагадують чебуреки (і не лише формою). Так само, як і останні, правильно приготовлені ругувачки виходять тонкими, ніжними, хрусткими та соковитими.

(розраховано на десять коржів)

Для тесту:

• 400 грам звичайного пшеничного борошна
• 100 г вершкового масла (нарізати кубиками)
• Дрібка солі
• 170 мл окропу

Для начинки:

• 300 грам бринзи (натерти на дрібній тертці)
• 8-10 великих стрілок зеленої цибулі (ретельно подрібнити лише зелену частину)
• 3 столові ложки дрібно порубаного кропу
• Підлога чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• Сіль

Для смаження:

• Рафінована олія

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У велику миску поміщаємо вершкове масло, сіль і заливаємо окропом. Поступово всипаємо сюди борошно і замішуємо тісто за допомогою дерев’яної лопатки. Коли тісто можна буде брати руками, перекладаємо його на робочу поверхню і продовжуємо місити руками, поки воно стане м’яким і еластичним. Готове тісто накриваємо плівкою і даємо постояти близько півгодини.
2. Тим часом у невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для начинки. Солимо і перчимо на смак.
3. Коли тісто постоїть належний час, розкочуємо його у формі ковбаски і ділимо на 10 частин (кожна вагою близько 65-70 г). З кожної частини розгортаємо дуже тонке коло (буквально 1-2 мм) діаметром 20 см. В одну половину кожного кола викладаємо тонким рівним шаром 1,5 столових ложки начинки і накриваємо другою половинкою, щільно защемляючи вільні краї (після цього можна для вірності додатково притиснути краю зубчиків). Проходимося пальцями по всій поверхні півмісяця коржика, що утворився у формі, щоб видалити повітря. Повторюємо ту саму операцію з рештою тесту та начинкою.
4. Нагріваємо в глибокій сковороді достатню кількість соняшникової олії (рівень олії має бути не менше 1 см) і, як тільки вона почне пускати маленькі бульбашки, смажимо в ній ругувачки – по парі хвилин з кожного боку. Щоб вони не остигали тримаємо їх у нагрітому посуді з кришкою.
5. Подаємо ругувачки до столу у гарячому вигляді.