Радянські біляші, або Бек ін Ю-Ес-Ес-Ар. Замальовка з пам’яті

                                       «Пацани, ви не знаєте, як вам пощастило,

                                       Повернення до СРСР…»

                                                           ВІА Бітлз «Бек ін Ю-Ес-Ес-Ар»

У більшості радянських провінційних міст, як заведено було раніше говорити, обласного значення в самому центрі завжди був свій парк або навіть просто великий кольористий сквер, де по будніх днях традиційно нишпорилися пенсіонери, що борються за «червоник» у шахи або шашки, а то й у преф (по копієчці за віст).

По сусідству з ними куняли сонні матусі з колясками. У вихідні такі парки або сквери на додачу до згаданого контингенту під зав’язку наповнювалися закоханими парочками, що повільно прогулювалися, переривали свій броунівський рух лише для затяжних поцілунків взасос;шнуруючими туди-сюди в неймовірних кількостях дітьми – пішки, на триколісних велосипедах або гримлять дитячих авто різного калібру і штибу;просто окремими громадянами, які з чистою совістю відпочивають від сорокагодинного робочого тижня на численних лавках тінистих алей.

Останні пихали цигарками Біломор-канал або цигарками Прима, а ті, хто багатший, Шипкою, ділилися останніми новинами, попутно поглинаючи різні популярні вироби радянської вуличної їжі – хто ватрушки, хто сочники, хто гарячі пиріжки по чотири копійки з м’ясом, капустою або картоплею, а хто, скажімо, сосиски в тісті…

Сподіваюся, немає потреби уточнювати, що саме в такому ось південному і в міру собі глухому, режимному містечку закритого типу, де пощастило з’явитися на світ вашому покірному слузі, був описаний сквер, засаджений акаціями і каштанами. Називався він у народі “скверик пенсіонерів”, що було також традиційно для більшості подібних, так званих зелених зон.

Вхід у скверик пенсіонерів охороняли два бувалі мармурові леви. Вони явно випадали з навколишньої архітектури і були, очевидно, запозичені в якогось дореволюційного особняка чи казенного установи. У самому центрі скверу був фонтан у вигляді масивної чаші в грецькому стилі, який переважно сиротливо пустував без води і служив притулком для голубів. Ще однією корисною пам’яткою цього місця, можна сказати гордістю, був розкішний для того часу (метлахська плитка на стінах, санвузли виробництва Чехословаччини) громадський туалет із класичною вивіскою «М та Ж».

Однак розповісти я вам хотів зовсім не про левів, пенсіонерів і тим більше не про громадський туалет – зовсім ні! Справа в тому, що в західній частині цього самого скверу прямо до високого його цоколя з потрісканою і частиною опала штукатуркою приліпили ще наприкінці шістдесятих років великий кіоск або скоріше маленьку «скляшку».

У ньому або в ній з 8 години ранку і до 17-ї без перерв на обід і вихідних днів метушилися дві дебелі, рожевощокі і ті, що майстерно знали свою справу тітки в білих, накрохмалених халатах і таких же чепцях, дещо нагадують кардинальські тіари. Весь прилавок перед ними, виготовлений з нержавіючої сталі, був усипаний борошном. Тут же під спритними руками кухарок знаходився величезний шмат тіста і алюмінієвий піддон з блідо-рожевою гіркою фаршу з меленого м’яса і грубо нарубаного цибулі, а поруч розташувався вбудований у стіл чан з тієї ж нержавіючої сталі, в якому постійно шипіла, булькала й стріляла в тіток, що весело чортихалися, рослинна олія. Отримавши замовлення, вони відразу відщипували шматочки вологого, липкого тіста, на ходу надаючи їм форму невеликих кругляшів, спритно майже в одному русі начиняли їх фаршем і, ляснувши наостанок долонькою, відправляли в чан, здатний вмістити до десятка таких ось грубуватих заготовок із тіста, м’яса та цибулі… …а буквально за кілька миттєвостей перед обличчям клієнта, що нетерпляче притупує на протилежному боці широкого віконця, вже височіла стопка золотистих, пухких і ще віддаючих жаром красенів, з легкої руки наших чиновників, які отримали в ГОСТі татарську (воно ж – казахську та башкирську) назву «біляші».

Біля скляшки постійно товпився народ, а влітку, коли тітки відчиняли двері, щоб не запріти до смерті, сквер, немов після масованої газової атаки, накривало густим, ні з чим не порівнянним духом смаженого у фритюрі тіста. О, скільки разів я стояв у тій черзі, пускаючи зрадливі слинки, щоб, врешті-решт, обпалюючи губи і звично ловлячи серветкою краплі біляша, що витікає ароматним соком, з неймовірною насолодою впитися в нього зубами! Нема числа цим самим «разам»! І я ніколи не забуду ні цей запах, ні цей смак, ні ситне умиротворення, що настає після другого, а краще після третього біляша. Я також ніколи не забуду згаданих мною тіток, які на очах підлітка, яким я тоді і був, кучерявого, чорнявого, з великими карими очима і довгими як у дівчат віями, робили маленьке кулінарне диво…

І насамкінець ще одне маленьке зауваження, воно ж – рекомендація. Біляші люблять цибулю, і в начинку для них за радянських часів справді клали багато цибулі. Однак, робилося це зовсім не з вказаної причини, а з більш прозової і банальної: надлишок м’яса, що утворився, «годував» вже аж ніяк не клієнтів біляшних. Незважаючи на цей факт з дещо карикатурним відтінком, самі беляші від цього зовсім не страждали.

(розраховано на шість великих біляшів)

Для тесту:

• 330 грам пшеничного борошна
• 240 мл води
• 1 чайна ложка сухих дріжджів
• 1 столова ложка цукру
• 1 чайна ложка солі
• 70 мл рослинної олії

Для фаршу:

• 300 грам добре подрібненого яловичого м’яса
• 1 велика головка (близько 150 грам) почищеної і ретельно подрібненої жовтої цибулі
• Рослинна олія (для смаження)
• Сіль
• Перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У маленьку миску вливаємо теплу воду і розчиняємо у ній цукор та дріжджі. Даємо постояти 10 хвилин.
2. Тим часом у великій мисці змішуємо борошно та сіль.
3. Додаємо дріжджову суміш, добре перемішуємо, поки борошно повністю не вбере воду і, вливши олію, грубо замішуємо тісто. Накриваємо плівкою і даємо постояти близько півгодини.
4. Після цього ще раз замішуємо тісто – цього разу до гладкого стану і знову, накривши плівкою, залишаємо на півгодини.
5. Через півгодини добре обминаємо тісто долонями і залишаємо під плівкою ще на півгодини.
6. Поки тісто доходить, займемося начинкою. Для цього поміщаємо в миску середніх розмірів яловичий фарш та цибулю. Солимо і перчимо на смак. Ретельно перемішуємо руками, імітуючи ті ж рухи, якими користуємося в процесі замішування тіста. В результаті у вас має вийти неоднорідна, але в’язка маса.
7. Робочу поверхню змащуємо олією. Готове тісто розгортаємо в ковбаску, ділимо на 6 рівних частин (вагою близько 100 г кожна) і надаємо їм форму кулі. Даємо спокій на 15-20 хвилин. Також на 6 рівних частин ділимо начинку.
8.  Потім беремо одну кульку з тіста і сплощуємо долонею до круглого диска діаметром близько 10 см. Зверху поміщаємо начинку і, завівши краї тіста догори, запечатуємо її. Перевертаємо «замком» вниз і знову обережно сплощуємо долонею і пальцями до круглого диска діаметром близько 14-15 см. Повторюємо цю операцію з тестом і начинкою, що залишилися. Накриваємо біляші чистим кухонним рушником.
9. У широкому і глибокому сотейнику на сильному вогні нагріваємо рослинне масло, рівень якого не може бути нижче 2 см. Коли з дна сотейника почнуть підніматися невеликі бульбашки, встановлюємо середній вогонь і починаємо смажити біляші – по 2-3 за раз. Загальний час приготування може тривати 3-4 хвилини. У середині смаження біляші слід один раз перевернути.
10. Смажені біляші перекладаємо на паперові рушники, після чого негайно подаємо до столу.
11. Їсти біляші потрібно дуже обережно над тарілкою, щоб не обпектися гарячим внутрішнім соком.