Грецька піца з бараниною, оливками, сиром Фета та шпинатом

Ви, очевидно, здогадуєтеся, що в Греції піца не є традиційним елементом місцевих кулінарних традицій. Звичайно, як і в будь-якій іншій країні світу, ви можете зустріти тут чимало закладів громадського харчування з італійською кухнею, починаючи від ресторанів до піцерій. Однак, загалом, греки ставляться до піци досить спокійно – як до чужоземного продукту, і вже принаймні вони точно не божеволіють, як роблять це, наприклад, ті ж американці.

У США мешкає досить багато грецьких іммігрантів, і деякі з них є власниками піцерій – одного з найпоширеніших напрямів фастфудівського бізнесу у цій країні. Піца, яка зазвичай готується в таких закладах (або навіть просто в деяких грецьких сім’ях Америки), має деякі особливості, завдяки яким її традиційно називають «грецькою піцею».

За поширеною версією, грецький стиль піци популяризував Костас «Чарлі» Кіцатіс — грек з Албанії, який 1955 року готував таку піцу в Pizza House у Нью-Лондоні, штат Коннектикут. У середині п’ятдесятих років минулого століття цей самий грек відзначився тим, що придумав свій трохи незвичайний спосіб приготування піци. Вранці, замісивши тісто, якого мало вистачити на весь день роботи піцерії, він відразу розкладав його в безліч сковорідок і в такому вигляді тримав напоготові до приходу клієнтів (усі інші піцайоло розтягували корж для піци перед самим початком її приготування). Це ноу-хау й стало однією з перших відмінностей грецької піци від багатьох інших: за традицією її печуть у пласкій сковороді, рясно змащеній оливковою олією, а не на кам’яному поді спеціальної печі. У результаті піца виходить більш повітряною й водночас хрусткою.

Однак, основною відмінністю грецької піци є ступінь її «жирності» або, якщо хочете, «маслянистості». Оскільки майже всі головні інгредієнти рядової піци – тісто, соус, сир – з рецепта в рецепт повторюються, саме любов греків до оливкової олії робить грецьку піцу справді унікальною на тлі інших її сестер, у тому числі італійського походження. По-перше, грецький піцайоло обов’язково змаже сковороду ґрунтовною кількістю оливкової олії. По-друге, він обов’язково додасть оливкову олію до самого тіста. По-третє, він ніколи не забуде щедро збризкати піцу оливковою олією під час готування та при подачі.

Якщо ви коли-небудь куштували грецьку піцу, то напевно звернули увагу на її незвичайний ніжний аромат. Одним із секретів цього аромату є те, як саме греки готують соус для своєї піци. Їхні соуси в цих випадках набагато рідкіші, ніж ті, до яких звикли італійці, а слідом за останніми і ми. При приготуванні соусу для піци греки часто використовують воду, а також велику кількість оливкової олії. У грецьких піцеріях прийнято соус для піци постійно тримати на вогні, у зв’язку з чим він до середини дня сильно карамелізується, і це ще одна причина характерного смаку грецької піци.

Топінг грецької піци не надто відрізняється від італійської топінгу. Разом з тим, якщо це м’ясо – то бажано баранина, якщо сир – то обов’язково Фета, а якщо оливки, то, звичайно, Каламата.

У нашому рецепті грецької піци з бараниною, оливками та сиром Фета передбачено все, що було сказано у передмові до цієї страви, тому вам залишається лише сумлінно виконати викладені в ньому вказівки. Результат вас безперечно порадує. Це ми обіцяємо.

(розраховано на одну велику піцу діаметром 32 см)

Для тесту:

• 240 грам пшеничного борошна
• 130 мл теплої води
• 1,5 чайні ложки сухих дріжджів
• 60 мл оливкової олії
• 1 неповна чайна ложка солі

Для начинки та приготування:

• 250 г м’якоті пісної баранини (добре подрібнити ножем)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити і грубо порубати)
• 2 великі зубки часнику (почистити і придушити)
• 1 великий пучок шпинату вагою близько 100 грам (грубі частини видалити, добре промити та коротко бланшувати)
• Маленький пучок дикого часнику (опція)
• 100 г сиру Фета (грубо покришити руками)
• 10-12 оливок Каламата, можна замінити великими зеленими та/або чорними оливками (придушити, видалити кісточки)
• 20 грам томатного пюре
• Підлога чайної ложки сушеного орегано
• Дрібка меленої кориці
• Чверть чайної ложки сушених або свіжих пластівців перцю чилі без насіння
• Оливкова олія
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У великій мисці з’єднуємо швидкодіючі сухі дріжджі, сіль та борошно. Робимо поглиблення в центрі, вливаємо в нього воду та олію. Замішуємо тісто протягом 7-8 хвилин, поки не стане м’яким та еластичним.
2. Готове тісто розтягуємо руками у велике коло, перекладаємо в широку плоску сковороду (за відсутності її, ви можете скористатися звичайною великою сковородою), попередньо щедро змащену оливковою олією. Тісто злегка придавлюємо по всій поверхні пальцями і щедро змащуємо оливковою олією. Накриваємо сковороду рушником або харчовою плівкою та залишаємо у теплому місці на 1-1,5 години.
3. Нагріваємо духовку до 240 градусів.
4. Тим часом можна зайнятися приготуванням начинки. Для цього у сковороді середніх розмірів нагріваємо 50 мл оливкової олії. Смажимо в ньому часник, чилі та цибулю протягом 3-4 хвилин, поки останній не стане прозорим. Додаємо м’ясо і на середньо сильному вогні обсмажуємо, помішуючи, 3-4 хвилини. Вливаємо склянку води та томатне пюре. Всипаємо орегано та щіпку кориці. Доводимо до кипіння. Продовжуємо готувати на слабкому вогні під прочиненою кришкою 12-15 хвилин. За хвилину до закінчення готування солимо м’ясо до смаку і викладаємо в нього черемшу та шпинат. Вимикаємо вогонь.
5. Отриману начинку поміщаємо рівним шаром на поверхню коржа, посипаємо шматочками фети та оливками. Потім збризкуємо оливковою олією і відправляємо в духовку. Готуємо близько 15 хвилин, поки дно і краї коржа не підрум’яняться.