Мексиканська піца чалупа

Американська чалупа у стилі текс-мекс. У цьому рецепті з пшеничного тіста формують складену навпіл оболонку, обсмажують її у фритюрі й наповнюють яловичиною або квасолею, овочами, сметаною та сиром. Це американська інтерпретація, відмінна від традиційних чалупас Пуебли на основі кукурудзяних тортильяс.

У Пуебла чалупас традиційно готують у формі маленьких товстостінних човників і для начинки використовують лише сальсу, сир і порваний на шматочки латук. В інших мексиканських штатах додаток до перерахованого в начинці також можуть з’являтися чоризо, шматочки смаженої свинини, квасоля. У деяких випадках форма чалупа буває круглою.

Сьогодні популярність чалупас по всій території Мексики і, особливо, в штатах, що межують зі США (Нижня Каліфорнія Північна Сонора, Чіуауа, Коауїла та Тамауліпас), вплинула на тамтешні ресторани та кантини з мексиканською кухнею. Серед характерних прикладів такого впливу слід вважати американську версію чалупи – «Тако Белл», яка є товстими смаженими тортильясами з начинкою з меленої яловичини, сметани, сиру, помідорів і латуку.

Начинку для чалупас зробити нескладно, тому я не зупинятимуся на цьому етапі готування докладніше, ніж описано в самому рецепті. Що ж до самих чалупас, то їх приготування вимагає певної вправності та додаткових пояснень.

Для приготування тіста вам необхідно лише змішати усі необхідні інгредієнти та трохи попрацювати руками. Я думаю, що ті з вас, хто хоч раз робив таку операцію, з цим завданням легко впораються.

Для смаження у фритюрі не використовуйте занадто глибокий казан або сковороду – ви просто марно витратите зайву олію. Невеликий чавунний казанок з досить високими стінками, здатними утримати рівень олії близько 5-6 см, чудово підійде для цієї мети. Я хочу сказати, що цього рівня олії буде цілком достатньо, щоб смажити, перевертати і формувати один коржик із тіста.

Ще вам обов’язково знадобляться для смаження кулінарні щипці.

Поки грітиметься рослинна олія, ви цілком встигнете поділити тісто на шматки за кількістю чалупас і розкотити з них круглі коржі (вони зовсім не обов’язково повинні бути ідеально круглими!) діаметром близько 13-15 см.

Сам процес смаження ніякої складності не являє собою. На кожен коржик з урахуванням перевертання йде приблизно 2 хвилини. Інша річ – сформувати з неї справжню чалупу. Ось що для цього ви повинні зробити: обережно опустіть коржик з тіста в киплячу олію і обсмажуйте її протягом 30 секунд;потім переверніть і за допомогою щипців складіть коржик навпіл;потримайте у такому стані 30-45 секунд;знову переверніть корж, щоб завершити приготування.

Готові чалупас бажано складати в теплий посуд з кришкою, щоб вони не охолонули на момент подачі. Чалупас повинні вийти трохи хрусткими зовні, повітряними та ніжними всередині. У кишеньці, утвореній вами під час смаження, залишається достатньо місця для начинки.

Для начинки ми даємо вам два класичні варіанти: з яловичиною та квасолею. Ви можете використовувати обидва варіанти або зупинитися на одному з них.

Якщо ви любите кухню тех-мекс, наші чалупас вам повинні безперечно сподобатися!

(розраховано на шість чалупас)

Для тесту:

• 345 грамів звичайного пшеничного борошна
• 10 грам розпушувача
• 45 грам вершкового масла
• 240 мл молока
• Підлога чайної ложки солі
• Рослинна олія (для смаження)

Для начинки №1:

• 220 г м’якоті яловичини (добре подрібнити або змолоти на м’ясорубці)
• 60 грам дрібно порубаної цибулі
• Чверть чайної ложки подрібненого перцю чилі (або до смаку)
• 1 чайна ложка паприки
• Підлога чайної ложки кмину (обсмажити та перетерти у ступі)
• Рослинна олія
• Сіль

Для начинки №2:

• 150 г червоної квасолі (замочити на ніч і в день готування відварити заздалегідь)
• Чверть чайної ложки пасти чилі (або до смаку)
• 1 столова ложка томатного соусу (можна використовувати кетчуп)
• 50 мл води
• Третина чайної ложки солі

Для подачі:

• Тертий твердий сир (наприклад, Манчего чи Гауда)
• Латук (порвати на неширокі смужки)
• Помідори (нарізати невеликими кубиками)
• Червона цибуля (почистити і грубо посікти)
• Солодкий перець (почистити та нарізати кубиками)
• Сметана

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У миску середніх розмірів поміщаємо квасолю і тиснемо її м’якою до стану неоднорідної маси. Додаємо сюди решту інгредієнтів для начинки № 2 і добре перемішуємо. Накриваємо плівкою та відставляємо убік.
2. У великій мисці змішуємо всі інгредієнти для тесту. Ріжемо масло на шматочки і розминаємо разом із борошняною сумішшю, поки під руками не утворюються шматочки розміром з горох. Вливаємо молоко та замішуємо тісто. Формуємо кулю, накриваємо плівкою і даємо постояти близько півгодини.
3. Тим часом, у середній сковороді нагріваємо 40 мл рослинної олії та обсмажуємо в ній цибулю, поки не стане м’якою. Потім всипаємо всі спеції, включаючи перець чилі, і готуємо ще 1-2 хвилини. Після цього додаємо яловичину і смажимо на середньому вогні, помішуючи, поки вона добре не підрум’яниться. Вимикаємо вогонь.
4. У середньому казанку або сковороді з високими стінками нагріваємо олію (його рівень має бути 5-6 см).
5. Через півгодини розгортаємо тісто в невелику товсту ковбаску і ділимо на шість частин, потім з кожної формуємо коржик діаметром 13-15 см.
6. Беремо один з коржів і акуратно опускаємо в киплячу олію. Через 30 секунд перевертаємо і, притримуючи коржик у центрі ложкою, за допомогою щипців згинаємо її навпіл. Утримуємо в такому стані близько 30-40 секунд, доки її форма не стане стабільною. Перевертаємо коржик і смажимо до готовності. Цю ж операцію повторюємо з іншими коржами. Готові чалупас складаємо в теплий посуд із кришкою.
7. Після цього половину чалупас начиняємо яловичиною, а іншу половину – квасолею. Подаємо разом із солодким перцем, помідорами, цибулею, латуком, сметаною та сиром.