Коржі з черемшею, кисломолочним сиром і яйцями по-вайнахськи, або «холтмаш»

Вайнахській кухні важко відмовити в унікальності та національній самобутності. Тут ви зустрінете чимало страв із баранини (вона є основним джерелом протеїну для багатьох жителів Кавказу), тельбухів та інших субпродуктів, а також овочів, зелені, горіхів, кукурудзяного й пшеничного борошна. Це популярні хінкалаш, галнаш, сискал і знаменитий далнаш та багато-багато іншого.

Під термінами «вайнахи» (або «вейнахи») та «вайнахські народи» вчені-етнологи традиційно мають на увазі чеченців та інгушів. Уперше як збірні згадані назви прозвучали на межі дев’ятнадцятого й двадцятого століть з уст Башира Далгата, відомого російського кавказознавця та етнолога. Утім, найактивніше поняття вайнахи почало впроваджуватися в етнографічну термінологію в другій половині минулого століття. Самі вайнахи, згідно з наявною в них міфологією, переконані, що всі вони походять з однієї родини. Про це ж свідчить і той історичний факт, що більша частина вайнахів (принаймні чеченці) походить з аулу Нашх. До речі, легендарний вайнахський першоправитель носив ім’я Кавказ, яке пізніше присвоїли великій євразійській території, що простяглася на півдні Східноєвропейської рівнини й частково охоплює землі Вірменії, Азербайджану, Грузії та Росії…

Весна на Кавказ приходить рано, ще в середині лютого. Сигналом до її настання слугують зелені паростки дикого часнику, відомого також під назвою «черемша», що пробиваються там і сям крізь талий сніг. Недарма тут таку весну (прошу не плутати з календарною!) образно називають «черемшевою». У цей час корінні жителі цих благословенних земель додають дикий часник практично до всіх своїх страв. Але найпоширенішою стравою з черемшею я б усе-таки назвав коржі із зеленню, невіддільною частиною яких черемша є майже в усіх кавказьких народів: чеченців, інгушів, дагестанців, вірмен, грузинів та азербайджанців. Готувала женгялов хац із черемшею і моя вірменська бабуся — Євгена Айвазян, донька Аракела… На півдні України, до речі, з черемшею також знайомі дуже давно: нею приправляють весняні салати з овочів; її додають до зелених борщів, м’ясних маринадів, пиріжків із м’ясом і навіть до начинки для вареників.

Надзвичайно вправно поводяться з черемшею вайнахські кухарі. Яких тільки способів приготування вони не використовують, перш ніж ця чудова травичка потрапить на чеченський стіл! Вони її смажать, тушкують, бланшують, готують на парі й навіть сушать про запас!

Одним із яскравих прикладів використання дикого часнику у вайнахській (або чеченській) кухні слід назвати «холтмаш» — корж із черемшею, кисломолочним сиром та яйцями.

До начинки для холтмаш часто додають кропиву, благо навесні вона так само, як і черемша, росте на Кавказі в достатку. Крім неї ви можете зустріти в таких коржах кислий щавель, шпинат і зелену цибулю, які не менш корисні цієї пори року, ніж дикий часник.

Для приготування начинки черемшу, щавель, шпинат та іншу зелень грубо рубають і коротко обсмажують (бланшують) на сковороді в олії, після чого змішують із кисломолочним сиром та дрібно порубаними яйцями, попередньо звареними круто. Потім отриманою сумішшю начиняють коржі з тонкого тіста, приготованого із суміші кукурудзяного та пшеничного борошна, і запечатують майже так само, як хінкалі. Характерною особливістю вайнахських холтмаш є те, що ці коржі не смажать або печуть, як у більшості випадків на Кавказі, а варять! У Чечні готові холтмаш традиційно приправляють великою кількістю розтопленого вершкового масла й подають до столу разом зі сметаною або густим мацоні.

(розраховано на 8–10 порцій холтмаш)

Інгредієнти для тіста:

• 250 грамів кукурудзяного борошна
• 150 грамів пшеничного борошна
• 270 мл кефіру або кислого молока
• 1,5 чайної ложки солі
• Третина чайної ложки харчової соди

Інгредієнти для начинки:

• 250 грамів дикого часнику (черемші)
• 250 грамів шпинату (видалити грубі частини)
• 70 грамів щавлю (видалити черешки)
• 40 грамів петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 40 грамів кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 60 грамів зеленої цибулі
• 2 великі яйця (зварити круто, почистити й грубо порубати)
• 200 грамів кисломолочного сиру (перед приготуванням туго загорнути сир у марлю й підвісити над мийкою на 3–4 години, щоб максимально звільнити від зайвої рідини)
• Рослинна олія (для смаження)
• Сіль, перець

Інгредієнти для подавання:

• 200 грамів розтопленого вершкового масла

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо обидва види борошна, соду та сіль. Починаємо поступово додавати кефір і руками замішуємо тісто, поки воно не стане ніжним та еластичним. Готове тісто накриваємо плівкою й даємо йому полежати 30–40 хвилин.
2. Тим часом можна зайнятися начинкою. Добре промиваємо під проточною водою всю зелень, ретельно струшуємо воду й грубо рубаємо ножем.
3. У великій сковороді нагріваємо 40 мл рафінованої рослинної олії та перекладаємо сюди зелену суміш. На середньо-сильному вогні бланшуємо 3–4 хвилини, поки зелень не прив’яне й значна частина рідини з неї не випарується. Даємо повністю охолонути.
4. Після цього у великій мисці змішуємо зелень, кисломолочний сир та яйця. Солимо й перчимо до смаку. Начинка готова.
5. Коли тісто буде готове до роботи, розкачуємо його в товсту ковбаску й ділимо на 8–10 частин. Кожну таку частину тіста розкачуємо в коло діаметром 12–14 см і завтовшки близько 2 мм. У центр такого кола викладаємо пару столових ложок начинки й, піднімаючи краї тіста догори, защипуємо їх точнісінько так, як хінкалі. Надлишок тіста, що утворився вгорі, обрізаємо ножем, а сам вершечок, що залишився, вдавлюємо долонею всередину, щоб корж вийшов майже пласким.
6. У великій і широкій каструлі доводимо до кипіння 5–6 літрів води й готуємо в ній по 2–3 коржі за раз, час від часу їх перевертаючи. Залежно від розміру холтмаш і товщини тіста процес варіння може зайняти у вас від 7 до 10 хвилин.
7. Готові коржі викладаємо на велике блюдо, поливаємо розтопленим вершковим маслом і, поки гарячі, подаємо до столу.