Вайнахской кухне трудно отказать в уникальности и национальной самобытности. Здесь вы встретите немало блюд из баранины (она является основным источником протеина для многих жителей Кавказа), требухи и других субпродуктов, а также овощей, зелени, орехов, кукурузной и пшеничной муки. Это — популярный хинкалаш, галнаш, сискал и знаменитый далнаш и многое, многое другое.
Под терминами «вайнахи» (или «вейнахи») и «вайнахские народы» ученые-этнологи традиционно подразумевают чеченцев и ингушей. Впервые, как собирательные, упомянутые названия прозвучали на рубеже девятнадцатого и двадцатого столетия из уст Башира Далгата, известного российского кавказоведа и этнолога. Впрочем, наиболее активно понятие вайнахи стало внедряться в этнографическую терминологию во второй половине прошлого века. Сами вайнахи, согласно существующей у них мифологии, убеждены, что все они пошли из одной семьи. Об этом же свидетельствует и тот исторический факт, что большая часть вайнахов (по крайней мере, чеченцы) произошла из аула Нашх. Кстати, легендарный вайнахский первоправитель носил имя Кавказ, которое позже присвоили большой евразийской территории, раскинувшейся на юге Восточно-Европейской равнины и частично охватывающей земли Армении, Азербайджана, Грузии и России…
Весна на Кавказ приходит рано, еще в средине февраля. Сигналом к ее наступлению служат пробивающиеся там и сям сквозь талый снег зеленые ростки дикого чеснока, известного также под именем «черемша». Недаром здесь такую весну (прошу не путать с календарной!) образно величают «черемшовой». В это время коренные жители этих благословенных земель, добавляют дикий чеснок практически во все свои блюда. Но самым распространенным блюдом с черемшой я бы все же назвал лепешки с зеленью, неотъемлемой частью которых черемша является почти у всех кавказских народов: чеченцев, ингушей, дагестанцев, армян, грузин и азербайджанцев. Готовила женгялов хац с черемшой и моя армянская бабушка — Евгена Айвазян, дочь Аракела… На юге Украины, кстати, с черемшой также знакомы очень давно: ею приправляют весенние салаты из овощей; ее добавляют в зеленые борщи, мясные маринады, пирожки с мясом и даже в начинку для вареников.
Исключительно умело управляются с черемшой вайнахские повара. Какие только способы приготовления они не используют, перед тем как эта замечательная травка не попадет на чеченский стол! Они ее жарят, тушат, бланшируют, готовят на пару и даже сушат впрок!
Одним из ярких примеров использования дикого чеснока в вайнахской (или чеченской) кухне следует назвать «холтмаш» — лепешку с черемшой, творогом и яйцами.
В начинку для холтмаш часто добавляют крапиву, благо весной она, точно так же, как и черемша, растет на Кавказе в изобилии. Кроме нее вы можете встретить в таких лепешках кислый щавель, шпинат и зеленый лук, которые не менее полезны в это время года, чем дикий чеснок.
Для приготовления начинки черемшу, щавель, шпинат и другую зелень грубо рубят и коротко обжаривают (бланшируют) на сковороде в масле, после чего смешивают с творогом и мелко порубленными яйцами, предварительно отваренными вкрутую. Затем полученной смесью начиняют лепешки из тонкого теста, приготовленного из смеси кукурузной и пшеничной муки, и запечатывают почти так же, как хинкали. Характерной особенностью вайнахских холтмаш является то, что эти лепешки не жарят или пекут, как в большинстве случаев на Кавказе, а варят! В Чечне готовые холтмаш традиционно приправляют большим количеством растопленного сливочного масла и выносят к столу вместе со сметаной или густым мацони.
(рассчитано на 8-10 порций холтмаш)
Ингредиенты для теста:
- 250 грамм кукурузной муки
- 150 грамм пшеничной муки
- 270 мл кефира или кислого молока
- 1,5 чайных ложки соли
- Треть чайной ложки пищевой соды
Ингредиенты для начинки:
- 250 грамм дикого чеснока (черемши)
- 250 грамм шпината (удалить грубые части)
- 70 грамм щавеля (удалить черенки)
- 40 грамм петрушки (разобрать на тонкие веточки с листиками)
- 40 грамм кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
- 60 грамм зеленого лука
- 2 крупных яйца (отварить вкрутую, почистить и грубо порубить)
- 200 грамм творога (перед приготовлением туго завернуть творог в марлю и подвесить над мойкой на 3-4 часа, чтобы максимально освободить от излишней жидкости)
- Растительное масло (для жарки)
- Соль, перец
Ингредиенты для подачи:
- 200 грамм растопленного сливочного масла
Приготовление:
- В большой миске смешиваем оба вида муки, соду и соль. Начинаем постепенно добавлять кефир и руками замешиваем тесто, пока оно не станет нежным и эластичным. Готовое тесто накрываем пленкой и даем ему полежать 30-40 минут.
- Тем временем можно заняться начинкой. Хорошо промываем под проточной водой всю зелень, тщательно отряхиваем от воды и грубо рубим ножом.
- В большой сковороде нагреваем 40 мл рафинированного растительного масла и перекладываем сюда зеленую смесь. На средне-сильном огне бланшируем 3-4 минуты, пока зелень не привянет и значительная часть жидкости из нее не испарится. Даем полностью остыть.
- После этого в большой миске смешиваем зелень, творог и яйца. Солим и перчим по вкусу. Начинка готова.
- Когда тесто будет готово к работе, раскатываем его в толстую колбаску и делим на 8-10 частей. Каждую такую часть теста раскатываем в круг диаметром 12-14 см и толщиной около 2 мм. В центр такого круга выкладываем пару столовых ложек начинки и, поднимая края теста кверху, защипываем их точно так, как хинкали. Образовавшийся вверху излишек теста обрезаем ножом, а сам оставшийся вершок вдавливаем ладонью вовнутрь, чтобы лепешка получилась почти плоской.
- В большой и широкой кастрюле доводим до кипения 5-6 литров воды и готовим в ней по 2-3 лепешки за раз, время от времени их переворачивая. В зависимости от размера холтмаш и толщины теста, процесс варки может занять у вас от 7 до 10 минут.
- Готовые лепешки выкладываем на большое блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом и, пока горячие, подаем к столу.
Добавить комментарий