Піца з морепродуктами — з каджунської кухні

Каджунська кухня до сьогодні залишається найбільш недозрозумілою у світі. Пересічний житель Північної Америки (і це я вже мовчу про Західну Європу й тим паче про нас), крім, звісно, жителів американського штату Луїзіана, невиразно уявляє цю кухню як щось на кшталт фантастично гострої та пересмаженої до невпізнання риби або чого завгодно іншого, не їстівнішого за згадану вище рибу. Додайте до цієї зовсім неапетитної картини чималу гірку каєнського перцю замість топінгу.

Водночас каджунська кухня (а її батьківщиною по праву вважаються болота під Новим Орлеаном, а давніми творцями — франкомовні канадці, яких 1755 року під час Семирічної війни силоміць переселили сюди війська британської корони) насправді є різноманітною та вишуканою, а культура каджунів такою ж багатоликою, як їхні страви. Спробуємо розвіяти кілька найхарактерніших міфів, створених навколо цієї кухні звичайним людським невіглаством.

Багато хто, зокрема й горе-фахівці від кулінарії, переконані, що каджунська та креольська кухні — це одне й те саме. Неправильно. Це дві зовсім не схожі одна на одну планети, розташовані на відстані лише якихось 150 км! Якщо каджуни завжди були людьми, які тяжко працювали на землі, то креоли незмінно належали до міських робітників та обслуги. Як у першому, так і в другому випадку це докорінно позначилося на їхній їжі.

Каджунська кухня завжди була комфортною та поживною, розрахованою на повне використання всіх інгредієнтів, які вдавалося знайти на згаданих болотах. Вона незмінно вирізнялася простотою: усе готувалося в одному чавунному посуді й подавалося, як правило, з рисом або квасолею. Креоли, своєю чергою, намагалися додати до того, що давала їм Луїзіана, європейські інгредієнти, імпортовані зі Старого Світу. Тому страви останніх можна в певному переносному сенсі вважати більш витонченими та спонтанними. Наприклад, креольський варіант французького соусу ремулад складається з дванадцяти, часто екзотичних інгредієнтів!

Багато каджунських страв починаються зі «святої трійці» луїзіанської кухні — подрібнених ріпчастої цибулі, селери та солодкого перцю. У поєднанні з часником, петрушкою та зеленою цибулею ця трійця робить каджунську страву автентичною. Утім, якщо ви зазирнете в чавунок із будь-якою каджунською їжею, що все ще стоїть на вогні, ви навряд чи знайдете там два останні інгредієнти. Вони потраплять туди лише наприкінці приготування.

Помилково було б думати, що каджунська кухня дуже гостра. Цьому міфу частково посприяли перші американські кухарі, які у вісімдесятих роках минулого століття почали популяризувати каджунську та креольську кухні. Насамперед це стосується шеф-кухаря Поля Прюдома, який волів готувати червону рибу по-каджунськи, пересмажуючи її та щедро приправляючи каєнським перцем. Одне слово, справжня каджунська їжа має залишати у вас відчуття тепла десь у глибині горла, а не гостре бажання негайно запити її склянкою молока.

Ще однією хибною думкою щодо каджунської кухні є твердження, що для загущення страв у ній використовується один і той самий ру. Традиційний ру готують із борошна та жиру. У французькій кухні для цього часто використовують вершкове масло, а в каджунській — рослинну олію, смалець або інший жир, обираючи ступінь обсмажування залежно від страви. Наприклад, темно-коричневий ру для каджунського гумбо з качки готується на борошні та рослинній олії. Однак для рагу з морепродуктів потрібен легший і світліший ру, щоб не перебити смак основних інгредієнтів. Деякі каджунські ру, крім борошна, включають до свого складу свинячий смалець і жири інших тварин (наприклад, борсука), вершкове масло, бекон, арахісову олію тощо.

Говорячи про свою кухню, каджуни люблять пожартувати: «Ми їмо все, що не з’їсть нас раніше». І це твердження багато в чому правдиве, особливо якщо йдеться про гумбо. Поняття «гумбо», звісно, не є всеосяжним для всіх каджунських супів і рагу, хоча й претендує на це. У будь-якому разі вам неодмінно здасться доречним назвати словом гумбо місцевий рис із м’ясом або морепродуктами. Однак це не зовсім так, адже рис до гумбо зазвичай подають окремо, а те, що ви бачите перед собою, називається «джамбалайя» (варіант каджунської паельї). Так от, у гумбо ви зустрінете все, що бігає, повзає, плаває або літає. Це може виявитися єнот, алігатор, курка, качка, змія, дикий кабан, риба та креветки, а також багато-багато іншого.

У типовій каджунській піці з морепродуктами ви зустрінете майже ті самі інгредієнти, що й в італійській: томатний соус, креветки, мідії, іноді молюски. Однак, як і все, що пов’язане з каджунськими кулінарними традиціями, місцева піца відрізняється від своєї італійської сестрички. Ви це зрозумієте, коли розпочнете її приготування.

(розраховано на одну велику піцу)

Інгредієнти для тіста:

• 2 склянки плюс 1/6 склянки звичайного просіяного борошна
• 1 чайна ложка сухих дріжджів
• Чверть чайної ложки коричневого або білого цукру
• ¾ склянки теплої води
• Половина чайної ложки солі
• 30 мл оливкової олії

Інгредієнти для морепродуктів і маринаду:

• 10 очищених креветок загальною вагою близько 80–100 грамів
• 10 мідій такої самої ваги
• 6–7 рапанів такої самої ваги (розрізати навпіл)
• Половина столової ложки каджунської сухої приправи
• Чверть чайної ложки меленого кмину
• 25 мл оливкової олії
• Сіль (за потреби)

Інгредієнти для топінгу:

• 2 невеликі перці капі (нарізати невеликими шматочками або тонкими півкільцями)
• 1 стебло селери (досить грубо порубати)
• 1 середня жовта цибулина (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити)
• 3–4 пера зеленої цибулі (дрібно порубати)
• Третина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 чайна ложка копченої або звичайної солодкої паприки
• Півтори чайної ложки каджунської сухої приправи
• 1 склянка пасати (у сезон можна приготувати томатний соус зі свіжих помідорів)
• Оливкова олія
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• Дрібно натертий пармезан або інший витриманий сир
• Свіжомелений чорний перець (за бажанням)

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо цукор, дріжджі та теплу воду. Даємо постояти 10 хвилин. Потім додаємо сюди ж сіль та оливкову олію.
2. Перекладаємо разом із борошном у велику миску й замішуємо тісто, поки воно не стане ніжним і гладким. Накриваємо плівкою й даємо постояти в теплому місці близько години.
3. Тим часом можна зайнятися топінгом.
4. Змішуємо креветки, мідії та рапани в середній мисці з каджунською сухою приправою та кмином. Даємо постояти 10 хвилин. Потім коротко (по півтори-дві хвилини з кожного боку) обсмажуємо морепродукти на середньому вогні в сковороді з оливковою олією. Перекладаємо на тарілку.
5. Після цього починаємо готувати соус. Нагріваємо сковороду з 50 мл оливкової олії на середньому вогні. Кладемо в олію селеру, цибулю, часник і перець чилі. Обсмажуємо овочі, поки цибуля не стане прозорою, після чого додаємо солодкий перець і готуємо ще пару хвилин. Викладаємо в сковороду пасату й каджунську суху приправу. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні продовжуємо готувати ще 1–2 хвилини. Кладемо в соус креветки, мідії, рапани й добре перемішуємо. Вимикаємо вогонь.
6. Після 1 години, коли тісто збільшиться вдвічі, коротко місимо його знову й даємо постояти ще кілька хвилин.
7. Нагріваємо духовку до 230 градусів.
8. Розкачуємо тісто у велике коло завтовшки близько 3–4 мм. Перекладаємо на камінь для піци або деко й залишаємо в спокої ще на 20 хвилин. Потім викладаємо зверху густий шар соусу, посипаємо зеленою цибулею
9. Відправляємо камінь (або деко) з піцою до духовки й готуємо близько 15 хвилин, поки корж добре не підрум’яниться.
10. Перед подаванням посипаємо сиром.