Пицца с морепродуктами – из каджунской кухни

Каджунская кухня до сегодняшнего дня остается самой недопонятой в мире. Рядовой обыватель Северной Америки (и это я уже помалкиваю о Западной Европе и, тем более, о нас), кроме, конечно, жителей американского штата Луизиана, смутно подозревает в этой кухне нечто наподобие фантастически острой и пережаренной до неузнаваемости рыбы или чего угодно другого, не более съестного, чем вышеупомянутая рыба. Добавьте к этой совершенно неаппетитной картинке внушительную горку кайенского перца вместо топинга.

Вместе с тем, каджунская кухня (а ее родиной по праву считаются болота под Новым Орлеаном, а древними создателями – франкоязычные канадцы, насильно переселенные сюда  войсками британской короны в 1755 году во время Семилетней войны) является на самом деле разнообразной и изысканной, а культура каджунов такой же многоликой, как их блюда. Попробуем развеять несколько наиболее характерных мифов, сотворенных вокруг этой кухни обыкновенным человеческим невежеством.

Многие, в том числе и горе-специалисты от кулинарии, убеждены, что каджунская и креольская кухни – суть одно и то же. Неправильно. Это две совершенно не похожих друг на друга планеты, находящиеся на расстоянии всего каких-то 150  км! Если каджуны всегда были людьми, тяжко работавшими на земле, то креолы неизменно числились среди городских рабочих и обслуги. Как в первом, так и во втором случае это самым коренным образом отразилось на их еде.

Каджунская кухня всегда была комфортной и питательной, рассчитанной на полное использование всех ингредиентов, которые удавалось найти на упомянутых болотах. Она неизменно отличалась простотой: все готовилось в одной чугунной посуде и подавалось, как правило, с рисом или фасолью. Креолы, в свою очередь, старались присовокупить к тому, что давала им Луизиана, европейские ингредиенты, импортируемые из Старого Света. Поэтому блюда последних можно считать в каком-то переносном смысле более изощренными и спонтанными. Например, креольский вариант французского соуса ремулад состоит из двенадцати, зачастую экзотических ингредиентов!

Многие каджунские блюда начинаются со «святой троицы» луизианской кухни — измельченных репчатого лука, сельдерея и сладкого перца. В сочетании с чесноком, петрушкой и зеленым луком эта троица делает каджунское блюдо аутентичным. Впрочем, если вы загляните в чугунок с любой каджунской едой, все еще находящийся на огне, вы вряд ли найдете там два последних ингредиента. Они попадут туда лишь в самом конце готовки.

Ошибочно было бы думать, что каджунская кухня – очень острая. Этому мифу способствовали отчасти первые американские повара, которые в восьмидесятые годы прошлого столетия стали популяризировать каджунскую и креольскую кухню. Прежде всего, это касается шеф-повара Поля Прудоме, предпочитавшего готовить красную рыбу по-каджунски, пережаривая ее и основательно приправляя кайенским перцем. Одним словом, настоящая каджунская еда должна оставлять у вас ощущение тепла где-то в глубине горла, а не острый позыв тут же запить ее стаканом молока.

Еще одним заблуждением насчет каджунской кухни является мнение, что для загущения блюд в ней используется один и тот же ру. Традиционный ру готовится из муки и жира. Во французской кухне для этого часто используют сливочное масло, а в каджунской — растительное масло, смалец или другой жир, выбирая степень обжаривания в зависимости от блюда. Например, темно-коричневый ру для каджунского гумбо из утки готовится на муке и растительном масле. Однако для рагу из морепродуктов необходим более легкий и светлый ру, чтобы не перебить вкус основных ингредиентов. Некоторые каджунские ру кроме муки включают в свой состав свиной смалец и жиры других животных (например, барсука), сливочное масло, бекон, арахисовое масло и так далее.

Говоря о своей кухне, каджуны любят пошутить: «Мы едим все, что не съест нас раньше». И это утверждение во многом правдиво, особенно, если речь идет о гумбо. Понятие «гумбо» не является, конечно, всеобъемлющим для всех каджунских супов и рагу, хотя и претендует на это. Во всяком случае, вам обязательно покажется уместным назвать словом гумбо местный рис с мясом или морепродуктами. Однако это не совсем так, ибо рис для гумбо обычно подают отдельно, а то, что вы видите перед собой, называется «джамбалайя» (вариант каджунской паэльи). Так вот, в гумбо вы встретите все, что бегает, ползает, плавает или летает. Это может оказаться енот, аллигатор, курица, утка, змея, дикий кабан, рыба и креветки, а также многое-многое другое.

В типичной каджунской пицце с морепродуктами вы встретите почти те же ингредиенты, что и в итальянской: томатный соус, креветки, мидии, иногда моллюски. Однако, как и все, что связано с каджунскими кулинарными традициями, местная пицца отличается от своей итальянской сестрички. Вы это поймете, когда приступите к ее приготовлению.

(рассчитано на одну большую пиццу)

Ингредиенты для теста:

• 2 стакана плюс 1/6 стакана обычной просеянной муки
• 1 чайная ложка сухих дрожжей
• Четверть чайной ложки коричневого или белого сахара
• ¾ стакана теплой воды
• Половина чайной ложки соли
• 30 мл оливкового масла

Ингредиенты для морепродуктов и маринада:

• 10 чищеных креветок общим весом около 80-100 грамм
• 10 мидий с таким же весом
• 6-7 рапанов с таким же весом (разрезать пополам)
• Пол столовой ложки каджунской сухой приправы
• Четверть чайной ложки молотого тмина
• 25 мл оливкового масла
• Соль (по необходимости)

Ингредиенты для топинга:

• 2 небольших перца капи (нарезать небольшими кусочками или тонкими полукольцами)
• 1 стебель сельдерея (достаточно грубо порубить)
• 1 средняя желтая луковица (почистить и мелко порубить)
• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и хорошо подавить)
• 3-4 стрелки зеленого лука (мелко порубить)
• Треть чайной ложки хорошо измельченного перца чили без семян
• 1 чайная ложка копченой или обычной сладкой паприки
• Полторы чайных ложки каджунской сухой приправы
• 1 стакан пассаты (в сезон можно приготовить томатный соус из свежих помидоров)
• Оливковое масло
• Соль

Ингредиенты для подачи:

• Мелко натертый пармезан или другой выдержанный сыр
• Свежемолотый черный перец (опция)

Приготовление:

1. В маленькой миске смешиваем сахар, дрожжи и теплую воду. Даем постоять 10 минут. Затем добавляем сюда же соль и оливковое масло.
2. Перекладываем вместе с мукой в большую миску и замешиваем тесто, пока не станет нежным и гладким. Накрываем пленкой и даем постоять в теплом месте около часа.
3. Тем временем, можно заняться топингом.
4. Смешиваем креветки, мидии и рапаны в средней миске с каджунской сухой приправой и тмином. Даем постоять 10 минут. Затем коротко (по полторы-две минуты с каждой стороны) обжариваем морепродукты на среднем огне в сковороде с оливковым маслом. Перекладываем на тарелку.
5. После этого начинаем готовить соус. Нагреваем сковороду с 50 мл оливкового масла на среднем огне. Кладем в масло сельдерей, лук, чеснок и перец чили. Обжариваем овощи, пока лук не станет прозрачным, после чего добавляем сладкий перец и готовим дополнительные пару минут. Выкладываем в сковороду пассату и каджунскую сухую приправу. Доводим до кипения и на слабом огне продолжаем готовить еще 1-2 минуты. Помещаем в соус креветки, мидии, рапаны и хорошо перемешиваем. Выключаем огонь.
6. По прошествии 1 часа, когда тесто увеличится вдвое, коротко месим его опять и даем постоять еще несколько минут.
7. Нагреваем духовку до 230 градусов.
8. Раскатываем тесто в большой круг толщиной около 3-4 мм. Перекладываем на камень для пиццы или противень и оставляем в покое еще на 20 минут. Затем выкладываем сверху густой слой соуса, посыпаем зеленым луком
9. Отправляем камень (или противень) с пиццей в духовку и готовим около 15 минут, пока корж хорошо не подрумянится.
10. Перед подачей посыпаем сыром.