Лепешка с карамелизированным луком, чесноком, грибами и козьей брынзой по-ломбардски

Ломбардия (ломб. — Lumbardía) занимает довольно большую территорию в северной части Италии между возвышающимися над ней альпийскими горами и зелеными лугами, протянувшимися вдоль всего побережья реки По. Она соседствует с Пьемонтом, Венецией, Эмилия-Романья и Трентино, а своими внешними кордонами – со Швейцарией. В Ломбардии проживает почти 20% всех итальянцев.

Основными компонентами, на которых строится вся ломбардская кулинария, являются маис, рис, говядина, свинина, сливочное масло и смалец.  Эта региональная кухня, хоть формально и считается итальянской, но имеет очень мало общего с блюдами, типичными для Центральной или Южной Италии, и которые приготавливаются, в основном, на помидорах и оливковом масле. Пожалуй, по своему стилю готовки и базовым ингредиентам ломбардцы оказываются ближе к Австрии, а если брать в целом, то к Центральной Европе.

Как и для всей Италии, для Ломбардии характерно разнообразие кулинарных стилей, и каждый город, каждый район здесь имеет свои гастрономические особенности. К наиболее известным ломбардским блюдам следует отнести ризотто ала меланьезе (рис, который готовится с шафраном), поленту с грибами портобелло, котолетту (телячья отбивная, жаренная в хлебных крошках), кассолу (готовится из савойской капусты и свиных ребрышек), а также знаменитое оссобуко. В Италии славятся и некоторые ломбардские десерты, например, мостарде (различные фрукты, приготавливаемые на основе горчичного масла) или панетоне (миланский сладкий хлеб, который традиционно готовят на Рождество).

По всей Ломбардии (особенно в Милане) в небольших ресторанчиках и тратториях очень популярны в виде закуски горячие лепешки с различным топингом (мясо, грибы, овощи, сыр и в том же духе – сколько достанет фантазии и продуктов). Хоть по технологии своего приготовления и даже внешне такая лепешка с начинкой и напоминают очень сильно пиццу, однако, по большому счету, таковой не является. Скорее, это блюдо, по своей сути, ближе к фокачча: имеет более толстую, чем пицца, корочку, а начинка у нее «суше» и обходится без традиционного томатного соуса. Подают такие лепешки обычно горячими, предварительно порезав на неширокие полосы.

В нашем рецепте мы взяли для начинки вешенки, карамелизированный, золотисто-коричневый лук и нежную, почти не соленую козью брынзу. Получилось вполне достойное сочетание.

Готовить такую лепешку легко и просто, а если у вас есть заранее купленное тесто, то и вообще – как щелкнуть двумя пальцами. Что касается начинки, то в этом случае мы оставляем за вами право слегка пофантазировать.  Например, вместо козьей брынзы вы можете положить в нее горгонзолу или моцареллу или добавить в ингредиенты несколько кусочков прошутто.

Если вы решили тесто на лепешку приобрести в магазине, то лучше брать тесто, предназначенное для пиццы (пол килограмма теста позволят вам испечь две лепешки приличного размера). Впрочем, тесто для такой лепешки совсем несложно изготовить в условиях домашней кухни. Это будет вкуснее и по результату – больше похоже на аутентичный оригинал. Тесто для лепешки необходимо раскатывать толщиной 6-7 мм.

(на две больших лепешки с начинкой)

Ингредиенты для теста:

• Это тесто дрожжевое, поэтому, чтобы у вас все получилось хорошо, ему необходимо дать время для подъема. Хранить его можно в холодильнике  до 2 часов в миске, предварительно смазанной маслом.
• 520 грамм обычной муки
• 2 пакетика сухих дрожжей или 15 грамм
• 30 грамм сахара
• 60 мл качественного оливкового масла
• Пол столовой ложки соли

Ингредиенты для начинки:

• 3 большие головки красного лука (почистить и порезать полукольцами)
• 10-12 крупных зубков чеснока (почистить и нарезать пластинками)
• 400 грамм вешенок (порезать тонкими пластинками)
• Половина небольшого стручка свежего перца чили (очистить от семян и порезать кольцами)
• 200 грамм домашней козьей брынзы (порвать руками)
• Две трети стакана натертого пармезана
• Пол стакана смеси листьев петрушки и кинзы
• Пол столовой ложки сахара
• Оливковое масло холодного отжима
• Крупномолотая морская соль

Приготовление:

1. Сперва приготовим тесто. В глубокой миске смешиваем дрожжи и 360 мл теплой воды. И даем постоять, пока в смеси не появятся пузырьки (это может занять у вас около 5 минут).
2. Затем добавляем сахар, соль, оливковое масло, муку и готовим тесто (оно должно получиться у вас липким и неплотным).
3. Перекладываем тесто в другую посуду, предварительно смазанную  маслом.
4. Промазываем тесто сверху оливковым маслом и даем постоять в теплом месте не менее двух часов, пока не увеличится в объеме вдвое.
5. Тем временем на среднем огне нагреваем в сковороде оливковое масло, добавляем лук и сахар. Обжариваем в течение 7-8 минут, пока лук не станет золотистого оттенка. Снимаем с огня.
6. Затем в той же сковороде коротко обжариваем грибы, пока не покроются золотистой корочкой.
7. Нагреваем духовку до 220 градусов.
8. Делим наше тесто пополам и из каждой половинки на двух противнях, застеленных промасленной пергаментной бумагой, руками формируем по одной лепешке толщиной 6-7 мм.
9. Выкладываем на них лук, грибы, перец чили и чеснок. Сверху равномерно распределяем кусочки козьей брынзы. Солим по вкусу, посыпаем зеленью и щедро сбрызгиваем всю поверхность лепешек оливковым маслом.
10. Запекаем лепешки по очереди в течение 20-25 минут каждую.
11. Подаем горячими, посыпав пармезаном.

 

Также читайте на нашем блоге: