Піца з м’ясними кульками

Із самої назви цієї піци логічно випливає та незаперечна обставина, що вона готується з м’ясними кульками або, як їх ще називають в Італії, «полпетте». Цей варіант піци поширився в зовсім недавні часи, і багато хто з нас може вважати себе його сучасником. Ареалом походження піци з м’ясними кульками за великим рахунком можна вважати Сполучені Штати, колективним творцем — італійську діаспору цієї країни. Надзвичайному ж зростанню популярності згаданої піци тут значною мірою посприяло населення історичного регіону Апстейт Нью-Йорк. Апстейт Нью-Йорк — збірна назва більшої частини штату на північ і захід від нью-йоркської агломерації. До нього належать, зокрема, райони Буффало, Сірак’юса, Олбані, Рочестера, Ютіки та Бінгемтона.

Сьогодні багато піцерій і навіть ресторанів штату Нью-Йорк пропонують цю піцу у своєму меню (щоправда, у ресторанах піца з м’ясними кульками часто готується на замовлення), і традиційно її подають тут у двох варіантах: техасько-мексиканському (кисло-солодкому) та грецькому (з баранини). Іноді таку піцу також готують у неаполітанському стилі або у вигляді так званої глибокої піци, де краї коржа піднімаються над основою на висоту до 2 см, утримуючи таким чином на піці велику кількість соусу та сиру, а самі м’ясні кульки кладуть на неї цілими. Утім, досить часто для зручності клієнтів м’ясні кульки, перш ніж потрапити на піцу, розрізають навпіл або розбирають на менші шматочки.

Кожен, хто народився й виріс у Нью-Йорку, обов’язково хоча б раз куштував «мітбол піцу» (так називають її американці). Для нашого слов’янського вуха назва цієї піци звучить дещо незвично. Оскільки образ піци в більшості з нас здебільшого закарбувався у вигляді коржа з тіста з томатним соусом, сиром і копченою ковбасою, іноді пам’ять більш обізнаних із нас додає туди помідори, оливки, цибулю та зелень. Що ж до м’ясних кульок, то ми зазвичай асоціюємо таку страву з картопляним пюре, гречаною або рисовою кашею, але аж ніяк не з піцою. І дарма, хочу я зауважити з цього приводу. Оскільки ніжнішої, соковитішої, ароматнішої, смачнішої та поживнішої піци я у своєму житті не зустрічав і, якщо треба, готовий за ці слова відповісти!

Двома головними компонентами піци з м’ясними кульками є томатний соус і полпетте (або, щоб вам було зрозуміліше, звичайнісінькі наші тефтелі, тільки трохи інакше приготовані)

Для томатного соусу до цієї піци не потрібно нічого особливого вигадувати: помідори (влітку свіжі, а взимку можна використовувати й консервовані), часник, чебрець, орегано, оливкова олія, сіль, перець і трохи базиліку наприкінці. Усе це зовсім недовго готується у сковороді й дає чудовий результат. Перевірено.

М’ясні кульки — головна і, мабуть, найчудовіша частина нашої страви. Я пропоную вам залишити їх цілими, тобто не розрізати навпіл і, тим паче, не ділити на менші шматочки. Так піца матиме на столі естетичніший вигляд, і ви з’їсте її з більшим задоволенням. Для досягнення такого результату під час формування кульок із м’ясного фаршу слід зробити їх зовсім маленькими — не більш як два сантиметри в діаметрі.

(розраховано на дві піци діаметром 30–32 см)

Інгредієнти для піци:

• Тісто (подвійна порція)
• 300 грамів крупно натертої моцарели
• Третина склянки дрібно натертого пармезану (для подавання)
• 10–12 листочків базиліку (для прикрашання)

Інгредієнти для соусу:

• 500 грамів свіжих помідорів (коротко бланшувати, очистити від шкірки й грубо порубати)
• 200 мл пасати або томатного пюре без добавок
• 2 великі стебла селери (нарізати маленькими кубиками)
• 200 грамів білої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й подрібнити)
• 3 гілочки чебрецю
• Третина столової ложки сушеного орегано
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для кульок:

• 400 грамів яловичого фаршу
• 100 грамів добре подрібненої цибулі шалот
• 1 велике яйце
• Пів склянки панірувальних сухарів
• Третина склянки молока
• Чверть склянки натертого пармезану
• Невеликий пучок петрушки (листя ретельно подрібнити)
• Оливкова олія
• Третина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• Пів чайної ложки солі

Приготування:

1. Готуємо тісто для піци, керуючись рекомендаціями нашого рецепта.
2. Поки тісто піднімається, можна зайнятися соусом. Для цього у сковороді нагріваємо на середньо-слабкому вогні 50 мл оливкової олії та обсмажуємо в ній цибулю, селеру й часник, поки овочі не стануть майже м’якими й не підрум’яняться. Потім додаємо у сковороду помідори, пасату, чебрець, орегано, пару щедрих дрібок чорного меленого перцю та пів чайної ложки солі. Уварюємо соус протягом 20–25 хвилин на одну третину. Вимикаємо вогонь.
3. Тим часом у мисці змішуємо всі інгредієнти для м’ясних кульок (крім оливкової олії). Даємо постояти близько години. Коли буде готово, формуємо з отриманого фаршу кульки діаметром близько 2 см.
4. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії. Обсмажуємо м’ясні кульки з усіх боків протягом 6–7 хвилин, поки не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку й даємо охолонути.
5. Нагріваємо духовку до 240 градусів.
6. Коли соус і м’ясні кульки будуть готові, а наше тісто збільшиться в розмірах приблизно вдвічі, ділимо його на дві рівні частини й розкачуємо кожну в коло діаметром близько 32 см. Змащуємо кожне коло четвертою частиною соусу, залишаючи по периметру 1 см вільного тіста, і посипаємо половиною моцарели. Зверху кладемо половину м’ясних кульок (розподіляємо їх рівномірно по всій поверхні кола) і викладаємо ще одну таку саму порцію соусу.
7. Відправляємо обидві піци в духовку й готуємо протягом приблизно 10–12 хвилин, поки коржі не стануть золотавого кольору. Для рівномірного приготування обох піц у середині готування міняємо їх місцями.
8. Готові піци посипаємо пармезаном і листям базиліку.