Біляші

Пиріжки з м’ясом, названі добре відомим нам словом «біляші», пов’язані з татарською та башкирською кухнею, а сама назва походить від татарського й башкирського слова «беліш» — так називають пиріг із начинкою. Смажений круглий пиріжок із м’ясом у татарській кухні має назву «перем’яч», яку в російськомовній традиції нерідко вживають як позначення біляша.

Узагалі-то походження випічки, подібної до біляшів, залишається для кулінарних істориків питанням спірним, оскільки печені пироги з м’ясом були їжею, характерною для народів, що населяють північ планети, а в Азії м’ясо в тісті здебільшого готувалося в киплячій воді, що займало менше часу й тому було зручніше.

Татари й башкири готують біляші зазвичай із тіста без використання дріжджів, а в начинку кладуть дрібно порубане м’ясо (у класичному варіанті — це баранина, але може бути і яловичина), картоплю, цибулю, а в рідкісніших випадках також рис або пшеницю. Розміри біляшів коливаються від досить значних (до п’ятнадцяти сантиметрів) до зовсім невеликих, а форма найчастіше буває круглою (хоча іноді їх роблять у вигляді витягнутого овалу). Усе залежить від традицій у регіоні чи родині, де їх готують.

Наші біляші завжди відрізнялися від татарських або башкирських тим, що м’ясо, з якого складалася їхня начинка, готувалося із суміші яловичини та свинини (остання зі зрозумілих релігійних причин завжди була табу для названих народів). Крім того, у тісті для сучасних слов’янських біляшів з’являються дріжджі, молоко та яйця.

Говорячи про національні традиції татарської кухні, слід зазначити, що вони зазнали помітного впливу сусідніх народів. У цьому історичному процесі протягом кількох століть брали участь булгари, які подарували татарам «кабартму» (татарські пампушки, що готуються у фритюрі) та «катик» (кисломолочний продукт на кшталт кислого молока), китайці, які познайомили татар із пельменями й чаєм, узбеки з їхнім пловом, таджики з пахлавою тощо.

Більшість мандрівників, які коли-небудь у минулому відвідували Казанське ханство, описували місцеву кухню як ситну та смачну, дуже просту й водночас вишукану. Багатьох із них вражало різноманіття інгредієнтів, які використовувалися в татарських стравах, і особливо несподівані поєднання продуктів.

Особливо характерні для татарської кухні різні м’ясні супи й бульйони, а також печені вироби з тіста, до яких, зокрема, належать і вже згадані нами беліші та перем’ячі. Величезну роль на татарському столі відіграє чай (здебільшого зелений). Його тут п’ють у набагато більших кількостях, ніж в інших азійських народів.

Беліш (як, власне, і перем’ячі) вважається однією з найдавніших татарських страв, які готують із тіста та м’яса. Його зазвичай роблять із грубо порубаного жирного м’яса (баранина, яловичина, гусятина або гусячі тельбухи), крупи (рис, пшеничне зерно або полба), а також картоплі.

Башкирська ж кухня завжди відрізнялася своєю відносною «прісністю», оскільки в ній досить рідко використовуються класичні азійські спеції та приправи. Найпоширенішими приправами в башкирів є сіль, а також червоний і чорний перець. Ще однією характерною рисою цієї кухні є велика кількість м’яса в усьому, що подається до столу, починаючи від закусок і закінчуючи основними стравами (особливо це стосується гарячого).

На святковому башкирському столі ви обов’язково зустрінете серед іншого дві страви: бешбармак (м’ясний суп, який готується з дрібно покришеної баранини, локшини та цибулі) і беліш.

Нарешті, ось вам рецепт біляшів, у якому поєднано найкращі традиції приготування цієї страви в татар і в нас. Еклектика, звісно… — розчаровано скажете ви. Це так, — погоджуся я, — але неймовірно смачна еклектика!

(розраховано приблизно на 8 великих біляшів)

Інгредієнти:

• 450 грамів звичайного просіяного борошна
• 7 грамів сухих дріжджів
• 10 грамів цукру
• 250 мл молока
• 1 велике яйце
• 40 мл рослинної олії
• Пів чайної ложки морської солі
• 500 грамів жирної баранини (дуже дрібно порубати, як для кебаба)
• Великий пучок зеленої цибулі вагою близько 150 грамів (подрібнити білу й зелену частини)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дрібно порубати)
• 400 мл рафінованої соняшникової олії (для смаження)
• Морська сіль і свіжомелений чорний перець (до смаку)

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру злегка нагріваємо молоко й розчиняємо в ньому дріжджі. Потім змішуємо яйце з цукром та сіллю й тонкою цівкою вливаємо в молоко.
2. Поступово додаємо в отриману суміш борошно й замішуємо тісто. Майже наприкінці додаємо рослинну олію. При цьому тісто не вийде надто тугим і має легко відставати від рук. Перекладаємо тісто в миску, накриваємо плівкою й даємо відпочити за кімнатної температури протягом 2–3 годин. У процесі дозрівання тісто слід пару разів обім’яти.
3. Поки тісто підходить, можна зайнятися фаршем. У мисці середнього розміру ретельно перемішуємо баранину та зелену цибулю, приправивши їх сіллю, перцем і часником. Наприкінці м’ясо необхідно «відбити»: для цього кілька разів із силою кидаємо його на дно миски. Після цієї простої процедури фарш стає одноріднішим і соковитішим. Так само, за бажанням, можна додати у фарш трохи бульйону або води (близько третини склянки), що так само зробить його соковитішим.
4. Після 2–3 годин осаджуємо тісто долонями й ділимо на вісім рівних частин вагою приблизно по 100 грамів. Після чого кожну кульку тіста сплющуємо й розтягуємо пальцями в коло діаметром близько 18 см. Кладемо в центр столову ложку з гіркою начинки й злегка сплющуємо її пальцями так, щоб по всьому периметру навколо м’яса залишалися вільні краї тіста завширшки близько 2,5–3 см. Потім загортаємо ці самі краї тіста до центру, залишаючи в самій середині невеликий отвір.
5. Коли всі біляші будуть готові до смаження, на середньому вогні нагріваємо у великій сковороді соняшникову олію до появи на її поверхні маленьких бульбашок. Починаємо смажити біляші отвором донизу. Щойно нижня частина біляшів набуде золотаво-коричневого кольору, перевертаємо їх і добре підрум’янюємо другу половину. Готові біляші викладаємо на паперовий рушник, після чого негайно подаємо до столу.