Беляши

Пирожки с мясом, именуемые хорошо известным нам словом «беляши», связаны с татарской и башкирской кухней, а само название восходит к татарскому и башкирскому слову «бэлеш» — так называют пирог с начинкой. Жареный круглый пирожок с мясом в татарской кухне носит название «перемяч», которое в русскоязычной традиции нередко употребляют как обозначение беляша.

Вообще-то происхождение выпечки подобной беляшам остается для кулинарных историков вопросом спорным, так как печеные пироги с мясом были едой, характерной для народов, населяющих север планеты, а в Азии мясо в тесте, в основном, готовилось в кипящей воде, что занимало меньше времени, и потому было сподручней.

Татары и башкиры готовят беляши, как правило, из теста без использования дрожжей, а в начинку кладут мелко порубленное мясо (в классическом варианте – это баранина, но может быть и говядина), картофель, лук, а в более редких случаях также рис или пшеницу. Размеры беляшей колеблются от достаточно внушительных (до пятнадцати сантиметров) до совсем небольших, а форма, чаще всего бывает круглой (хотя иногда их делают в виде вытянутого овала). Все зависит от традиций в регионе или семье, где их готовят.

Наши беляши всегда отличались от татарских или башкирских тем, что мясо, из которого состояла их начинка, готовилось из смеси говядины и свинины (последняя по понятным религиозным причинам являлась всегда табу для названных народов). Кроме того, в тесте для современных славянских беляшей появляются дрожжи, молоко и яйца.

Говоря о национальных традициях татарской кухни, следует отметить, что они испытали на себе заметное влияние соседних народов. В этом историческом процессе в течение нескольких веков принимали участие булгары, подарившие татарам «кабартму» (татарские пышки, готовящиеся во фритюре) и «катык» (кисломолочный продукт наподобие простокваши), китайцы, познакомившие татар с пельменями и чаем, узбеки с их пловом, таджики с пахлавой и так далее.

Большинство путешественников, которые когда-либо в прошлом посещали Казанское ханство, описывали местную кухню как сытную и вкусную, очень простую и вместе с тем изысканную. Многих из них поражало разнообразие ингредиентов, используемых в татарских блюдах, и особенно неожиданные сочетания продуктов.

Особенно характерны для татарской кухни различные мясные супы и бульоны, а также печеные изделия из теста, к которым, в частности, относятся и уже упомянутые нами бэлиши и перемячи. Громадную роль на татарском столе играет чай (в основном, зеленый). Его здесь пьют в гораздо больших количествах, чем у других азиатских народов.

Бэлиш (как, собственно, и перемячи) считается одним из наиболее древних татарских блюд, приготавливаемых из теста и мяса. Его обычно делают из грубо порубленного, жирного мяса (баранина, говядина, гусятина или гусиные потроха), крупы (рис, пшеничное зерно или полба), а также картошки.

Башкирская же кухня всегда отличалась своей относительной «пресностью», так как в ней довольно редко используются классические азиатские специи и приправы. Самыми распространенными приправами у башкир являются соль, а также красный и черный перец. Еще одной характерной чертой этой кухни является большое количество мяса во всем, что подается к столу, начиная от закусок и заканчивая основными блюдами (особенно это касается горячего).

На праздничном башкирском столе вы обязательно встретите среди прочего два блюда: бешбармак (мясной суп, который готовится из мелко крошеной баранины, лапши и лука) и бэлиш.

Наконец, вот вам рецепт беляшей, в котором соединены воедино лучшие традиции приготовления этого блюда у татар и у нас. Эклектика, конечно… – разочаровано скажите вы. Это так, – соглашусь я, – но немыслимо вкусная эклектика!

(рассчитано приблизительно на 8 больших беляшей)

Ингредиенты:

• 450 грамм обычной просеянной муки
• 7 грамм сухих дрожжей
• 10 грамм сахара
• 250 мл молока
• 1 большое яйцо
• 40 мл растительного масла
• Пол чайной ложки морской соли
• 500 грамм жирной баранины (очень мелко порубить как для кебаба)
• Большой пучок зеленого лука весом около 150 грамм (измельчить белую и зеленую части)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• 400 мл рафинированного подсолнечное масло (для жарки)
• Морская соль и свежемолотый черный перец (по вкусу)

Приготовление:

1. В сотейнике средних размеров слегка нагреваем молоко и растворяем в нем дрожжи. Затем смешиваем яйцо с сахаром и солью и тонкой струей вливаем в молоко.
2. Постепенно добавляем в полученную смесь муку и замешиваем тесто. Почти в самом конце добавляем растительное масло. При этом тесто не получится слишком крутым и должно легко отставать от рук. Перекладываем тесто в миску, накрываем пленкой и даем отдохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 часов. В процессе дозревания тесто следует пару раз обмять.
3. Пока подходит тесто можно заняться фаршем. В миске средних размеров тщательно перемешиваем баранину и зеленый лук, приправив их солью, перцем и чесноком. В конце мясо необходимо «отбить»: для этого несколько раз с силой бросаем его на дно миски. После этой простой процедуры фарш становится более однородным и сочным. Так же, по желанию, можно добавить в фарш немного бульона или воды (около трети стакана), что так же сделает его сочнее.
4. По прошествии 2–3 часов осаживаем тесто ладонями и делим на восемь равных частей весом приблизительно по 100 грамм. После чего каждый шарик теста расплющиваем и растягиваем пальцами в круг диаметром около 18 см. Кладем в центр столовую ложку с горкой начинки и слегка уплощаем ее пальцами так, чтобы по всему периметру вокруг мяса оставались свободные края теста шириной около 2,5-3 см. Затем заворачиваем эти самые края теста к центру, оставляя в самой средине небольшое отверстие.
5. Когда все беляши будут готовы к жарке, на среднем огне нагреваем в большой сковороде подсолнечное масло до появления на его поверхности маленьких пузырьков. Начинаем жарить беляши отверстием вниз. Как только нижняя часть беляшей станет золотисто-коричневого цвета, переворачиваем их и хорошо подрумяниваем вторую половину. Готовые беляши выкладываем на бумажное полотенце, после чего немедленно подаем к столу.