Пирожки с мясом, именуемые хорошо известным нам словом «беляши», являются одновременно блюдом башкирской и татарской кухни, а само их название образовалось от башкирского «вак бэлеш» и отчасти от татарского «перемяч» (их иногда и величают в русскоязычном сегменте кулинарного интернета не иначе как «перемячи»). Кстати, словом «бэлиш» в упомянутых кухнях также называют большой полуоткрытый пирог с мясной начинкой, в который добавляют картофель.
Вообще-то происхождение выпечки подобной беляшам остается для кулинарных историков вопросом спорным, так как печеные пироги с мясом были едой, характерной для народов, населяющих север планеты, а в Азии мясо в тесте, в основном, готовилось в кипящей воде, что занимало меньше времени, и потому было сподручней.
Татары и башкиры готовят беляши, как правило, из теста без использования дрожжей, а в начинку кладут мелко порубленное мясо (в классическом варианте – это баранина, но может быть и говядина), картофель, лук, а в более редких случаях также рис или пшеницу. Размеры беляшей колеблются от достаточно внушительных (до пятнадцати сантиметров) до совсем небольших, а форма, чаще всего бывает круглой (хотя иногда их делают в виде вытянутого овала). Все зависит от традиций в регионе или семье, где их готовят.
Наши беляши всегда отличались от татарских или башкирских тем, что мясо, из которого состояла их начинка, готовилось из смеси говядины и свинины (последняя по понятным религиозным причинам являлась всегда табу для названных народов). Кроме того, в тесте для современных славянских беляшей появляются дрожжи, молоко и яйца.
Говоря о национальных традициях татарской кухни, следует отметить, что они испытали на себе заметное влияние соседних народов. В этом историческом процессе в течение нескольких веков принимали участие булгары, подарившие татарам «кабартму» (татарские пышки, готовящиеся во фритюре) и «катык» (кисломолочный продукт наподобие простокваши), китайцы, познакомившие татар с пельменями и чаем, узбеки с их пловом, таджики с пахлавой и так далее.
Большинство путешественников, которые когда-либо в прошлом посещали Казанское ханство, описывали местную кухню как сытную и вкусную, очень простую и вместе с тем изысканную. Многих из них поражало разнообразие ингредиентов, используемых в татарских блюдах, и особенно неожиданные сочетания продуктов.
Особенно характерны для татарской кухни различные мясные супы и бульоны, а также печеные изделия из теста, к которым, в частности, относятся и уже упомянутые нами бэлиши и перемячи. Громадную роль на татарском столе играет чай (в основном, зеленый). Его здесь пьют в гораздо больших количествах, чем у других азиатских народов.
Бэлиш (как, собственно, и перемячи) считается одним из наиболее древних татарских блюд, приготавливаемых из теста и мяса. Его обычно делают из грубо порубленного, жирного мяса (баранина, говядина, гусятина или гусиные потроха), крупы (рис, пшеничное зерно или полба), а также картошки.
Башкирская же кухня всегда отличалась своей относительной «пресностью», так как в ней довольно редко используются классические азиатские специи и приправы. Самыми распространенными приправами у башкир являются соль, а также красный и черный перец. Еще одной характерной чертой этой кухни является большое количество мяса во всем, что подается к столу, начиная от закусок и заканчивая основными блюдами (особенно это касается горячего).
На праздничном башкирском столе вы обязательно встретите среди прочего два блюда: бешбармак (мясной суп, который готовится из мелко крошеной баранины, лапши и лука) и бэлиш.
Наконец, вот вам рецепт беляшей, в котором соединены воедино лучшие традиции приготовления этого блюда у татар и у нас. Эклектика, конечно… — разочаровано скажите вы. Это так, — соглашусь я, — но немыслимо вкусная эклектика!
(рассчитано приблизительно на 8 больших беляшей)
Ингредиенты:
- 450 грамм обычной просеянной муки
- 7 грамм сухих дрожжей
- 10 грамм сахара
- 250 мл молока
- 1 большое яйцо
- 40 мл растительного масла
- Пол чайной ложки морской соли
- 500 грамм жирной баранины (очень мелко порубить как для кебаба)
- Большой пучок зеленого лука весом около 150 грамм (измельчить белую и зеленую части)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
- 400 мл рафинированного подсолнечное масло (для жарки)
- Морская соль и свежемолотый черный перец (по вкусу)
Приготовление:
- В сотейнике средних размеров слегка нагреваем молоко и растворяем в нем дрожжи. Затем смешиваем яйцо с сахаром и солью и тонкой струей вливаем в молоко.
- Постепенно добавляем в полученную смесь муку и замешиваем тесто. Почти в самом конце добавляем растительное масло. При этом тесто не получится слишком крутым и должно легко отставать от рук. Перекладываем тесто в миску, накрываем пленкой и даем отдохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 часов. В процессе дозревания тесто следует пару раз обмять.
- Пока подходит тесто можно заняться фаршем. В миске средних размеров тщательно перемешиваем баранину и зеленый лук, приправив их солью, перцем и чесноком. В конце мясо необходимо «отбить»: для этого несколько раз с силой бросаем его на дно миски. После этой простой процедуры фарш становится более однородным и сочным. Так же, по желанию, можно добавить в фарш немного бульона или воды (около трети стакана), что так же сделает его сочнее.
- По прошествии 2-3 часов осаживаем тесто ладонями и делим на несколько небольших частей весом около 80-85 грамм каждая. После чего каждый шарик теста расплющиваем и растягиваем пальцами в круг диаметром около 18 см. Кладем в центр столовую ложку с горкой начинки и слегка уплощаем ее пальцами так, чтобы по всему периметру вокруг мяса оставались свободные края теста шириной около 2,5-3 см. Затем заворачиваем эти самые края теста к центру, оставляя в самой средине небольшое отверстие.
- Когда все беляши будут готовы к жарке, на среднем огне нагреваем в большой сковороде подсолнечное масло до появления на его поверхности маленьких пузырьков. Начинаем жарить беляши отверстием вниз. Как только нижняя часть беляшей станет золотисто-коричневого цвета, переворачиваем их и хорошо подрумяниваем вторую половину. Готовые беляши выкладываем на бумажное полотенце, после чего немедленно подаем к столу.
Добавить комментарий