Тарт на коричневом масле с карамелизированным шалотом, сладким перцем и колбасками

«Burro bruno» или так называемое коричневое сливочное масло, которое еще иногда и, нужно сказать, совершенно несправедливо именуют «подгоревшим сливочным маслом» (каюсь, ибо грешен: я тоже поначалу пытался его называть подобным же образом) – является достаточно распространенным ингредиентом многих итальянских соусов и подлив, где оно нередко сочетается с чесноком, шалфеем, розмарином, грецкими и другими орехами, в которых преобладает вяжущий землистый вкус, а также с различными видами уксуса, лимонным или лаймовым соком. Во французской кухне этот соус появился несколько позже и присутствует под названием beurre noisette (произносится как «бёр нуазет»).

Если хотя бы поверхностно проанализировать, как готовятся соусы с коричневым маслом в одной из ресторанных мекк мира Нью-Йорке, то станет очевидным, что здесь нынче в тренде бальзамический уксус.

Например, Брайан Янг, шеф-повар фешенебельного рыбного ресторана «Китарелла» (последнему уже более ста лет!), добавляет в коричневое масло бальзамический уксус и подает этот соус к жареным морским гребешкам.

Дэн Силвермен, исполнительный шеф знаменитого «Юнион Сквер Кафе» комбинацию коричневого масла, бальзамического уксуса, каперсов и измельченных корнишонов предлагает к икре шеда (похожая на сельдь рыба, которая проводит большую часть своей жизни в море, а нереститься, как, кстати, и наша знаменитая «дунайка», в пресных водах).

В нью-йоркском «Марче», где правит гастрономический бал прославленный Вэйн Ниш, принято подавать коричневое сливочное масло и бальзамический уксус вместе с корнеплодами, в которых присутствует горчинка. Среди них — дайкон, черная редька, хрен, сельдерей, некоторые сорта свеклы.

Коричневое масло также широко используется при приготовлении десертов и начинки для сладкой выпечки, придавая им отчетливый ореховый привкус или заметно усиливая вкус уже присутствующих в них орехов.  Так, например, в некоторых кондитерских Большого Яблока делают заварной крем для эклеров или миндальные кексы «финансье», открывая для них совершенно новые измерения.

Очень хорошо сочетаются с коричневым маслом жареные фрукты, такие как сливы, яблоки, груши, бананы и ананасы. Они получаются особенно ароматными, если в сковороду положить стручок ванили. Добавив немного такого масла, можно приготовить замечательный рисовый пудинг с кокосовым молоком и медом.

Первейшее и наиболее типичное применение коричневого сливочного масла это соус к пасте — любой пасте, начиная от простейших спагетти и заканчивая изысканными равиоли со сложной начинкой. Но кто-нибудь когда-нибудь из вас слышал, чтобы бурро бруно добавляли в тесто для пиццы или открытых пирогов?!

Что ж вместе мы попробуем с вами это сделать прямо сейчас.

Ингредиенты:

• 175 грамм пшеничной муки
• 220 грамм сливочного масла
• 500 грамм лука шалот (очистить от шелухи и порезать тонкими полукольцами)
• 1 средний красный сладкий перец весом около 220 грамм (удалить хвостик и семена, нарезать тонкими полукольцами)
• 120 грамм тонких, длинных, сырокопченых свиных колбасок
• 1 маленькая веточка розмарина
• 3-4 сушеных ягоды можжевельника
• 3/4  стакана жирных сливок
• 2 крупных яичных желтка
• 100 мл сухого красного вина
• 20 мл бальзамического уксуса
• 70 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В небольшой тяжелой сковороде на средне-слабом огне растапливаем 180 грамм сливочного масла и готовим до тех пор, пока не уляжется белая пена, а масло не приобретет насыщенный ореховый цвет. Это может занять у вас около 6-7 минут. Затем процеживаем масло через очень мелкое сито в мерную чашку. Для рецепта вам понадобится пол стакана масла ( 90 грамм), остальное же можно будет использовать для других случаев. Отправляем масло в холодильник на 3 часа.
2. Тем временем в средних размеров сковороде на среднем огне нагреваем 20 мл оливкового масла и жарим со всех сторон колбаски в течение 2-3 минут, пока не подрумянятся. Вливаем вино и готовим еще 3-4 минуты, пока оно полностью не испарится. Перекладываем на тарелку. При необходимости нарезаем кусочками длиной до 10 см.
3. В той же сковороде на средне-слабом огне растапливаем оставшееся сливочное масло и вливаем в него 20 мл оливкового. Добавляем лук шалот, веточку розмарина и ягоды можжевельника. Приправляем щепоткой соли и таким же количеством свежемолотого черного перца. Уменьшаем интенсивность огня до самого слабого, накрываем сковороду крышкой и готовим, иногда помешивая, в течение одного часа, пока лук основательно не карамелизируется. Если лук в сковороде начнет становиться сухим, можно влить сюда немного воды. По прошествии указанного времени снимаем крышку, удаляем отсюда розмарин и можжевельник, а затем вливаем в лук бальзамический уксус. Выключаем огонь.
4. В небольшой сковороде на среднем огне нагреваем 30 мл оливкового масла и обжариваем в нем полукольца сладкого перца в течение 4-5 минут, пока не приготовятся до состояния аль денте и слегка не подрумянятся. Выключаем огонь.
5. В миске средних размеров смешиваем  муку и щепотку соли. Нарезаем охлажденное бурро бруно небольшими кусочками и добавляем в муку. Перемешиваем руками до тех пор, пока не образуются крошки размером с овсяное зерно. После этого добавляем 2-3 столовых ложки холодной воды и замешиваем тесто. Формируем из него ладонями небольшой диск и заворачиваем в пленку. Отправляем в холодильник на полчаса.
6. Через полчаса на рабочей поверхности, хорошо присыпанной мукой, раскатываем из охлажденного теста круг диаметром 25 см. Затем перекладываем его в разъемную форму диаметром 23 см так, чтобы края теста слегка поднимались по стенкам формы (высота борта около 2 см). Прокалываем тесто вилкой по всей его поверхности. Снова даем тесту отдохнуть в холодильнике не менее получаса.
7. Нагреваем духовку до 190 градусов Цельсия.
8. Выстилаем тесто в форме фольгой и заполняем фасолью или рисом. Запекаем в духовке 15 минут. Извлекаем форму из духовки, убираем фасоль и снимаем фольгу. Возвращаем в духовку и продолжаем готовить еще 10 минут, пока корж не станет золотистого цвета. Опять вынимаем из духовки и даем коржу слегка остыть на решетке. Понижаем температуру до 160 градусов.
9. В средних размеров миске взбиваем миксером сливки и яичные желтки. Добавляем сюда карамелизированный лук со сладким перцем и перемешиваем. Укладываем на корж колбаски на некотором расстоянии друг от друга и между ними распределяем луковую смесь. Возвращаем тарт в духовку и готовим следующие 25-30 минут.
10. Тарт подается в горячем или теплом виде.

Также читайте на нашем блоге: