Піца із салатним листям, оливками, сиром горгонзола та хамоном

Хамон – різновид сиров’яленого свинячого стегенця, який традиційно виробляють по всій території Іспанії. Це один із найвідоміших у світі продуктів іспанської кухні (поряд з такими ж культовими стравами як гаспачо або паелья, наприклад). Хамон є частим інгредієнтом тапас (так в Іспанії називають закусочні страви мініатюрних розмірів). У багатьох випадках іспанський хамон називають “хамон сирано” (буквально можна перекласти як “гірська шинка”) або “хамон іберіко” (на ім’я Іберійського півострова, а також на честь однойменної породи чорних свинок, з яких такі стегенця виробляються, і якими так славиться Іспанія). Згадані назви є одночасно двома основними торговими марками іспанського хамона. У всіх іспаномовних країнах хамон означає одне – «шинка». Своїм виглядом, запахом і навіть частково смаком скибочка хамона (або аналогічного продукту – португальського «пресунто») мало чим відрізняється від скибочки італійського прошутто. Хоча іспанський хамон і португальський пресунто продаються у вигляді цілої ноги, а прошутто найчастіше у вигляді балика. Крім того хамон і пресунто – помітно солоніше, ніж солодкуватий і ніжний на смак прошутто.

Хамон перед подачею, як правило, нарізається дуже тонкими (товщиною з паперовий лист) скибочками. Виконується ця досить копітка і потребує особливої ​​вправності операція або за допомогою гострого ножа, яким м’ясо зрізають прямо з ноги, закріпленої на спеціальній підставці «хамонеро», або за допомогою нарізної машинки (у цьому випадку кістка з стегеня повинна бути видалена). Вартість цілого стегенця, звичайно, суттєво дешевше, ніж ціна за вже нарізане м’ясо, оскільки крім останнього стегенця містить ще й кістку, а також неїстівний жир. Після того як жир з окосту вже зрізали і розкрили м’ясний шар, хамон слід вживати якнайшвидше, бо м’ясо в ньому починає швидко підсихати і псуватися. Ця обставина не є проблемою для ресторанів та магазинів, тому що вони витрачають окіст досить швидко. Хамон, як і будь-який такий делікатес, подають до столу маленькими порціями.

Іноді в процесі природного в’ялення хамон трохи підкопчують. Подібний спосіб виробництва поширений у таких регіонах Іспанії як Леон, Естремадура та південна частина Кастилії. Для копченого хамону характерна щільна текстура і солоніший смак, що має, крім того, характерний аромат диму.

Тепер трохи цікавої хронології:

Вік кісток свинок, знайдених археологами в горах Сьєрра де Атапуерка, обчислюється семистами тисяч років і свідчить про те, що вже в ті далекі часи корінні жителі Атапуерки у своїх печерах заклали основи для розведення «сус скрофу», сучасних порід свиней.

Вже в дев’ятому столітті до нашої ери шляхом схрещування домашньої свині та дикого кабана було виведено першу свинку іберійської породи.

У 77 році нашої ери Пліній Старший у своїй «Натуральній історії» згадує свиней з Іберійського півострова (Хіспанія): «Мені не відомі якісь інші тварини, м’ясо яких пропонувало б таку різноманітність страв. Інші, звичайно, також мають свій особливий смак, але ці свині (свині іберійської породи – моє зауваження) мають більше п’ятдесяти різних ароматів».

Приблизно в ті самі часи, коли Пліній написав ці рядки, до Риму експортувалося з Іберії близько 4000 окістів щомісяця.

На початку восьмого століття після захоплення частини Іберійського півострова арабами шинку було заборонено тут, і так тривало аж до початку п’ятнадцятого століття. Після цього виробництво знаменитих місцевих окістів відновилося.

В 1846 Річард Форд, англійський мандрівник, перебуваючи в Іспанії, захоплено писав: «Свинина тут завжди була і є відмінного смаку; бекон має ніжний жир, що тане в роті, і незвичайний аромат; ковбаси – просто вишукані; ну, а хамон – трансцедентально чудовий і неповторний … »

Але звернемося, нарешті, до нашого рецепту піци з салатним листям, оливками, сиром Горгонзолу і хамоном.

(На дві піци діаметром 30-32 см кожна)

Інгредієнти:

• Тісто
• 2 середні пучки латука (розібрати на листя і порвати на неширокі смужки)
• 3 великі зубчики часнику (почистити і видавити через часниковий прес)
• 120 грам червоної цибулі (почистити та порізати дуже тонкими півкільцями)
• 6-7 стрілок зеленої цибулі (подрібнити)
• 20 грам листя петрушки (подрібнити)
• 100 грамів тонко нарізаних скибочок хамона (порвати на середні смужки) – при бажанні можна замінити прошутто
• 100 грам сиру Горгонзолу (покришити на дрібні шматочки)
• 12-14 зелених оливок (кісточки видалити та придушити)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 40 мл червоного винного оцту
• 100 мл оливкової олії, плюс ще трохи для змащування
• Велика морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Готуємо тісто для піци.
2. У невеликій мисці змішуємо 60 мл оливкової олії, орегано та часник. Відставляємо убік.
3. Викладаємо в плоску тарілку цибулю і збризкуємо оцтом. Відставляємо убік.
4. Нагріваємо духовку до 200 градусів за Цельсієм.
5. Тим часом ділимо отримане тісто на дві частини та руками формуємо з нього два кола завтовшки до 3 мм. Перекладаємо на змащені оливковою олією листи. Змащуємо тісто олією. Солимо і перчимо на смак.
6. Переносимо деко з тестом в духовку і випікаємо близько 15 хвилин, помінявши їх місцями в середині готування.
7. Поки запікаються коржі, в мисці змішуємо латук, петрушку, зелену і червону цибулю, оливки і оливкову олію, що залишилася. Солимо і перчимо на смак.
8. Готовим піца даємо трохи охолонути. Потім поміщаємо зверху салатну суміш, посипаємо смужками прошутто та горгонзолою.
9. Одразу ж подаємо до столу.