Пиріжки з Апулії, або “панцероті”

«Панцерото» (мн. форма — «панцероті»), також відомий як «панцарото», — невеликий напівкруглий пиріжок із начинкою, який завдячує своїм походженням центральним і південним областям Італії та, по суті, є зменшеним варіантом кальцоне: обидва ці популярні тут види несолодкої випічки мають однакову форму; обидва готують з одного й того самого тіста. Хоча під терміном панцероті найчастіше мають на увазі пиріжки, смажені в сковороді, а не спечені в духовці, як у випадку з кальцоне. Крім того, начинка для панцерото складається винятково з помідорів і моцарели, тоді як кальцоне начиняють найрізноманітнішими овочами. Утім, перелічені відмінності не заважають приїжджим і туристам постійно їх плутати.

Тепер про назву. Іменник panzerotto є зменшувальною формою слова panza, регіонального варіанта італійського pancia, що перекладається як «живіт» або «животик» (асоціація з тістом, яке під час піднімання надувається й нагадує живіт).

Так само як і в Італії, панцероті популярні у Сполучених Штатах і Канаді.

Особливо часто панцероті готують в італійському регіоні Апулія. Через характерний для цих пиріжків спосіб приготування тут їх називають «піце фрітте» («смажена піца»). Ось чому італійці в інших регіонах (зокрема в Кампанії) іноді ще називають їх «кальцоні фрітті». У деяких районах Апулії (Мольфетта, Мола-ді-Барі) такі пиріжки здавна називають «фрітелле» або «фрітеллі», а в Бріндізі — просто «фрітті» (місцевий варіант фрітеллі).

Особливістю приготування панцероті є те, що помідори, перш ніж потрапити до начинки для цих пиріжків, очищають від шкірки, з них видаляють насіння та всю рідину. Потім їх підсушують. Останнє роблять для того, щоб тісто в пиріжках не розмокло й у процесі приготування не зморщилося. Те саме стосується й моцарели — у ній не повинно бути багато рідини.

У деяких випадках до начинки для панцероті кладуть обсмажену в оливковій олії цибулю та приправляють її для більшого аромату анчоусами, каперсами й сиром проволоне. Іноді апулійські кухарі використовують у своїх варіантах начинки мортаделу. Крім цього, можна зустріти панцероті з беконом, зі шпинатом і рикотою, з баклажанами й цукіні та навіть із тунцем.

Численна італійська діаспора Північної Америки традиційно готує панцероті у формі півмісяця та найрізноманітніших розмірів. Тут до начинки кладуть солідну кількість моцарели й томатний соус. Під час випікання пиріжки піднімаються, а сир, навпаки, тане, і всередині пиріжка утворюється велика порожнина, заповнена гарячою парою. Щоб уникнути побутової травми, таку пару перед відправленням панцерото до рота слід випустити (наприклад, проткнути ножем, виделкою або просто обережно надламати). ))

(розраховано на шістнадцять пиріжків)

Інгредієнти для тіста:

• 300 грамів звичайного борошна
• 70 мл теплого молока
• 5 грамів сухих дріжджів
• 120 мл теплої води
• 30 мл оливкової олії
• Рослинна олія (для смаження)
• Морська сіль

Інгредієнти для начинки:

• 170 грамів моцарели (нарізати маленькими кубиками)
• 900 грамів помідорів (очистити від шкірки, видалити насіння й надлишки рідини, нарізати маленькими кубиками, злегка підсолити й дати стекти протягом пів години)
• 50 грамів томатного пюре
• 1 чайна ложка свіжого листя чебрецю
• 3 столові ложки подрібненого листя петрушки
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Спочатку тісто. Розчиняємо дріжджі в молоці. Потім змішуємо борошно з молоком і додаємо щіпку солі у воду перед тим, як влити її до борошняної суміші. Замішуємо тісто, поступово додаючи до нього оливкову олію. Тісто в результаті має вийти досить щільним. Залишаємо його за кімнатної температури на три години, накривши чистим рушником.
2. Через зазначений час формуємо з тіста 16 кульок і залишаємо в спокої ще на одну годину.
3. Тим часом готуємо начинку. Для цього у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії. Додаємо помідори, томатне пюре та чебрець. Готуємо протягом 10–12 хвилин, доки не випарується вся волога. При цьому не забуваємо іноді перемішувати. Солимо й перчимо до смаку. Після приготування даємо повністю охолонути. Із зазначених інгредієнтів у нас вийшло 370 грамів томатного соусу.
4. Після цього змішуємо помідори, моцарелу й петрушку. Ще раз перевіряємо на сіль і перець.
5. Коли тісто повністю підійде, розкачуємо кожну кульку в круг діаметром 14 см. У центр круга кладемо близько однієї столової ложки начинки. Нарешті, складаємо тісто навпіл, защипуючи краї пальцями та запечатуючи начинку всередині (для надійності проходимося виделкою по защипнутих краях тіста). У жодному разі не перевантажуйте панцерото начинкою, інакше під час смаження він може луснути, і все вивалиться у сковороду.
6. Смаження панцероті — крок відповідальний. Для цього необхідно використовувати широку сковороду з високими бортами й масивним дном. Наливаємо в неї достатню кількість рафінованої соняшникової олії та на середньому вогні нагріваємо доти, доки з дна не почнуть підійматися бульбашки. Щойно це станеться, зменшуємо вогонь до середньо-слабкого.
7. Не слід смажити одночасно більше двох-трьох панцероті, інакше температура олії може знизитися, і вони смажитимуться довше, через що стануть важчими й менш апетитними. Під час смаження панцероті слід кілька разів перевернути, щоб вони підрум’янювалися рівномірно.
8. Ось і все. Як їсти панцероті, ви розберетеся й без мене. Buon appetito!