Кальцоне — родом із Неаполя

У чудовій кулінарній книзі «Італійська їжа», написаній у 1971 році Вейверлі Рутом, відомим американським журналістом і письменником, який, серед інших своїх достоїнств, вважався одним із неперевершених знавців італійської та французької кухні, автор прямо вказує на очевидне неаполітанське коріння кальцоне. Назва цієї культової італійської страви, порівнянної за популярністю хіба що з її старшою сестрою піцею (за великим рахунком, кальцоне і є один з варіантів піци!), походить від італійського слова calzoni, яке перекладається буквально, як штанини. Кальцоне є пиріжком, який традиційно готується у формі півмісяця з тіста, зазвичай призначеного для піци, і з начинкою, також характерною для тієї ж піци. Якщо спробувати дати коротке визначення цій страві, можна було б сформулювати його так: «Кальцоне – це піца, складена навпіл начинкою всередину».

У начинці для класичного варіанта кальцоне обов’язково є м’який італійський сир Рікотта (або Моцарелла), а також тверді витримані сири: Парміджано Реджано, Пекоріно Романо, Проволоне, Чеддер або всілякі їх комбінації. Крім незмінного сиру в кальцоні обов’язково кладуть знамениту італійську салямі (на американський манер – «пепероні») або прошутто. Склад всіх інших інгредієнтів, які ви можете зустріти всередині кальцоні, повністю залежить від того, в якому регіоні Італії готується ця страва, від пори року і, нарешті, від фантазії кухаря, в руках якого вона безпосередньо народжується. Серед найбільш поширених і типових для кальцоні (крім вже згаданих) я б, мабуть, назвав такі компоненти, як помідори, анчоуси, яйця, солодкий перець, оливки, каперси, часник, петрушку, базилік, зелену цибулю тощо.

В Апулії, італійському регіоні, розташованому в південно-східній частині Апеннінського півострова, кальцоні не випікають у печі, як зазвичай заведено, а готують на великій чавунній жаровні або в сковороді. В апулійські кальцоні кладуть лише помідори та моцареллу і називають цю страву «панцеротті».

Сицилійська піца також чимось нагадує кальцоні. У її начинку місцеві жителі кладуть, як правило, цибулю (іноді інші овочі, наприклад, броколі або картопля), анчоуси, оливки, сир та мортаделлу (популярна в Сицилії, варена ковбаса зі свинини). Перед випіканням таку піцу згортають начинкою всередину.

В італійській діаспорі Америки замість кальцоні готують так звані стромболі, які є не пиріжками, а скоріше рулетами – за своєю суттю, це та ж піца, тільки згорнута в трубку (як і сицилійська) і в такому вигляді запечена в духовці.

Невеликі за розміром кальцони в Італії часто продають вуличні торговці під час традиційного італійського ланчу. Тут також всі свято вірять, що цей своєрідний різновид піци найбільше підходить для доставки додому. Ця поширена серед багатьох італійців думка має під собою цілком зрозумілу причину: складені навпіл кальцоні краще зберігають температуру і встигають доїхати від піцерії до їхніх будинків ще цілком гарячому вигляді, що не завжди скажеш про звичайну, досить тонку піцу.

(На вісім кальцоні діаметром 20 см)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 600 г тіста для піци
• 150 грам салямі (нарізати невеликими шматочками)
• 2 великі цукіні або кабачка (порізати невеликими кубиками)
• 1 великий солодкий перець (очистити від насіння та порізати невеликими кубиками)
• 200 грам глив (порвати на невеликі смужки)
• 7-8 стрілок молодого зеленого часнику (грубо подрібнити)
• Маленький пучок зеленої цибулі (грубо подрібнити)
• 1 середній пучок базиліка (розібрати на листя та грубо подрібнити)
• Пів склянки козячої бринзи, порваної на маленькі шматочки
• Пів склянки дрібно натертого сиру чеддер
• Пів склянки дрібно натертого сиру гауда
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець
• 1 куряче яйце плюс ще один жовток (для змащування)

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Готуємо звичайне тісто для піци, користуючись рекомендаціями нашого рецепту на блозі
2. Поки тісто піднімається, нагріваємо духовку до 220 градусів і змащуємо лист оливковою олією. Викладаємо на останній шматочки цукіні, солодкого перцю та гриби. Солимо і перчимо. Щедро збризкуємо оливковою олією і готуємо в духовці, поки всі овочі не стануть м’якими і злегка не підрум’яняться. Даємо охолонути. Змішуємо печені овочі із зеленню, сиром та салямі. Ще раз пробуємо на сіль. Духовку при цьому залишаємо включеною.
3. Тим часом розгортаємо тісто завтовшки 2-2,5 мм і вирізаємо з нього вісім кіл.
4. Ділимо начинку на вісім частин. У центр половини кожного кола із тіста викладаємо начинку. Змащуємо внутрішній край кола яєчною бовтанкою і накриваємо начинку другою половиною кола. Щільно притискаємо спочатку великим пальцем, а потім вилкою.
5. Викладаємо кальцоні на лист, застелений пергаментним папером, змащуємо їх яєчним жовтком і відправляємо в духовку. Готуємо близько 15-20 хвилин, допоки кальцоні не піднімуться і не стануть золотистого відтінку.