Млинці для качки по-пекінськи, або “чунь бін”, — із мандаринської кухні

«Чунь бін» — тонкі, як рисовий папір, легкі й ніжні млинці, які в Китаї подають разом зі шматочками пекінської качки. Їхня назва в перекладі з китайської мови російською буквально означає «весняні млинці». У північній частині Піднебесної такі млинці традиційно готують до дня святкування весни або китайського Нового року. Їхня поява на столі символізує не лише прихід весни й настання наступного року, а й водночас є своєрідним побажанням щедрого врожаю ярих.

Насправді в більшості пересічних китайських родин чунь бін з’являється на столі з качкою по-пекінськи далеко не щоразу, і на те є свої причини: по-перше, рецепт самої качки досить вигадливий і складний у виконанні; по-друге, на відміну від нас, у китайців духовка не є звичним кухонним обладнанням у їхніх житлових будинках або квартирах, тому цю птицю переважно смажать на сковороді, що зручно й не забирає багато часу, але, як ви самі розумієте, смажену таким способом качку важко назвати пекінською; по-третє, качку по-пекінськи можна не надто дорого поїсти в будь-якому китайському ресторанчику: причому разом із качкою вам неодмінно принесуть уже готові чунь бін, овочі, різні соуси й усе, що в таких випадках належить.

З іншого боку, багато китайців усе ж часто й охоче готують чунь бін просто так — без качки, подаючи до них смажені овочі, до яких зовсім не потрібен будь-який соус або м’ясо. До переліку таких овочів часто входять морква, бобові паростки, деревні гриби, смажені яйця, огірки, бамбукові пагони тощо. Усе це нарізають тонкою довгою соломкою й зазвичай готують окремо. Кожен овоч приправляють просто — часником, зеленою цибулею, цукром, соєвим соусом і кунжутною олією. Смажать овочі у воці доти, доки вони не стануть м’якими й добре підрум’яненими.

Коли ви подаєте чунь бін із великою кількістю маленьких тарілочок з овочами, ваш обідній стіл стає строкатим і веселим, майже святковим. Залишається лише набрати в млинець потроху овочів із кожної тарілочки й додати сюди ж смажене яйце.

У самому рецепті чунь бін ви знайдете кілька слушних порад, як їх правильно зберігати. Ось чому такі китайські млинці можна наготувати заздалегідь і зовсім не перейматися їхньою подальшою долею. Чунь бін чудово почуваються в холодильнику (зокрема в морозильній камері) і при цьому не втрачають своїх смакових властивостей після повторного розігрівання.

Описаний тут спосіб приготування чунь бін може на перший погляд здатися вам надто складним, але на практиці все відбувається набагато легше, і після першого разу ви зможете приготувати ці млинці із заплющеними очима. У будь-якому разі цей рецепт чунь бін є автентичним твором мандаринської (королівської) кухні, і щось змінювати тут — просто блюзнірство. Повірте мені! ))

Ключем до ідеального приготування чунь бін є найніжніше тісто. На відміну від тіста для китайських булочок на парі та пельменів, його готують із використанням закипілої води (у Піднебесній таке тісто називають «тан мянь», що означає «приготоване тісто»). Гаряча вода пом’якшує глютен у борошні, який відповідає за те, щоб хліб вийшов ніжним і повітряним (у нашому випадку — млинці). З іншого боку, тан мянь іноді виходить дуже липким і через це «важкокерованим», а якщо вода до того ж буде надто гарячою, кінцевий продукт вийде з небажаними грудочками. Саме тому в цьому рецепті є й холодна вода.

(розраховано на 36 млинців)

Інгредієнти:

• 300 грамів звичайного борошна, плюс іще трохи для посипання
• 180 мл киплячої води
• 100 мл води кімнатної температури
• 40 мл рафінованої соняшникової олії

Приготування:

1. У маленькому сотейнику доводимо воду до кипіння. Чисту робочу поверхню щедро посипаємо борошном.
2. У велику миску всипаємо 150 грамів борошна. Дуже повільно й поступово додаємо закипілу воду, весь час перемішуючи лопаткою, доки вона повністю не вбереться в борошно. У результаті має вийти м’яка й дуже клейка маса. Викладаємо тісто на робочу поверхню.
3. У ту саму миску всипаємо решту борошна й поступово, помішуючи, вливаємо холодну воду, доки вона повністю не вбереться. Цього разу тісто має вийти таким самим м’яким, але не настільки клейким. Перекладаємо його на перше тісто.
4. Занурюємо обидві долоні в борошно. Притискаємо й місимо обидва тіста разом близько 5 хвилин, доки його структура не стане однорідною. Таке тісто в процесі замішування буде трохи клейким, однак у жодному разі воно не повинно прилипати до рук. На цьому етапі не слід сильно зловживати борошном. Якщо ви переборщите з посипанням, тісто може вийти не таким ніжним, як потрібно за рецептом.
5. Готове тісто загортаємо в плівку й даємо йому постояти близько 30 хвилин.
6. Знову присипаємо робочу поверхню борошном і ще кілька разів місимо тісто, доки воно не стане гладким та еластичним (не перемісіть!). Якщо тісто виявиться надто щільним, можна дати йому відпочити ще 20–25 хвилин.
7. Потім ділимо тісто на 2 рівні шматки. Один шматок загортаємо в плівку й відкладаємо вбік.
8. Другий шматок тіста витягуємо й розкачуємо в ковбаску завдовжки близько 36 см. Нарізаємо його на двосантиметрові шматочки. Їх має вийти 18 штук.
9. Злегка присипаємо обидва зрізи кожного шматочка борошном і кладемо на один зі зрізів. Далі продовжуємо працювати з двома шматочками одночасно, решту тримаємо під плівкою, щоб уберегти від висихання.
10. У невелику миску вливаємо рослинну олію й готуємо маленький пензлик.
11. Формуємо з тіста дві кульки й притискаємо їх долонями так сильно, як тільки для вас можливо. При цьому утворюються два невеликі круглі диски. Ретельно змащуємо олією верхню частину одного з них, не залишаючи пропусків. Інакше млинці буде складно згодом роз’єднати.
12. Після цього кладемо другий диск на змащену олією поверхню першого. Отримуємо двошаровий млинець. Знову притискаємо його долонею, перетворюючи на плоский диск.
13. Злегка присипаємо робочу поверхню борошном. Качалкою розкачуємо здвоєний млинець у тонкий круг діаметром 15–17 см. У процесі роботи з тістом його слід кілька разів перевернути, щоб обидва шари млинця були розкачані рівномірно.
14. Готовий млинець злегка посипаємо борошном, відкладаємо вбік і накриваємо вологим рушником. Повторюємо цю операцію з рештою тіста. Зрештою в нас має вийти 18 подвійних чунь бін.
15. Неподалік від плити готуємо дві тарілки для готових млинців.
16. Нагріваємо сковороду з антипригарним покриттям на середньо-сильному вогні. Зменшуємо інтенсивність вогню до середньо-слабкого. Кладемо чунь бін у центр сковороди й готуємо 30–40 секунд, доки на поверхні не з’являться бульбашки, а низ не вкриється коричневими цятками.
17. Потім перевертаємо млинець і продовжуємо готувати ще стільки ж. Готовий подвійний чунь бін має бути ніжним, еластичним і трохи хрустким (але не сухим!). Якщо сковорода буде надто гарячою, то млинець може пригоріти до того, як з’являться бульбашки, а якщо вона буде холоднішою, ніж потрібно, то через подовжений час смаження він стане сухуватим. Встановлюємо правильний вогонь і готуємо млинці в середньому по одній хвилині на обидва боки.
18. Готовий млинець перекладаємо на тарілку, а до сковороди тим часом кладемо наступний. Щойно подвійний чунь бін трохи охолоне (щоб не обпекти пальці), роз’єднуємо його на два тонкі млинці. Ця дія має, за ідеєю, пройти безболісно, якщо ви добре змастили поверхню між ними рослинною олією.
19. Далі так робимо з усіма іншими подвійними чунь бін, доки зрештою у вас не вийде на двох тарілках 36 млинців.
20. Накриваємо чунь бін вологими рушниками, щоб не підсихали.
21. Якщо ви будете використовувати готові чунь бін негайно, то їх можна відразу ж подавати на стіл, а якщо пізніше, то зберігати такі млинці потрібно в закритому контейнері в холодильнику близько доби. Потім просто підігріти на сковороді.
22. Щоб використати чунь бін через кілька днів, їх можна заморозити, закривши в поліетиленовому пакеті із замком. У такому вигляді вони можуть зберігатися близько місяця. Перед уживанням їх необхідно підігріти на парі протягом 10–12 хвилин (при цьому розморожувати їх не обов’язково).
23. Подавати млинці можна зі шматочками пекінської качки або качиною грудкою (як у нашому випадку) разом із соусом хойсін, зеленою цибулею та огірками.
24. Ще в одному варіанті чунь бін можна подавати зі смаженими овочами (бажано, щоб це були овочі з низьким вмістом води, наприклад коренеплоди).
25. Можна також подавати ці млинці з яєчнею-бовтанкою, зеленою цибулею та соусом хойсін — це, до речі, найпростіший варіант їх подавання.
26. Ну і останній варіант подавання чунь бін — зі смаженими хрусткими шматочками курки, зеленою цибулею, морквою (або огірками й соусом хойсін).