Піца “Путанеска”

О, скільки незвичайних, часом взаємовиключних історій начитався я про походження різних страв за ті роки, поки ми з Юлею ведемо цей кулінарний блог! Особливо ж, якщо мова заходить про страви італійської кухні.

Ось і недавно, натрапивши на рецепт піци зі знайомою назвою «путанеска», я згадав раптом, як пару років тому ми оприлюднили рецепт «Спагетті для повій з острова Іскья або «Спагетті алла путанеска» – страви, що народилася імовірно в середині п’ятдесятих років ХХ століття. Найбільш ранню згадку про нього можна зустріти в детективному романі під цілком логічною для подібного жанру назвою «Ferito a Morte» («Смертельна рана»), написаному 1961 року італійським письменником Рафаелем ла Капріа. На сторінках цього, до речі, досить захоплюючого роману, серед іншого, зустрічається така фраза «spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa», що перекладається як «…спагетті путанеска, як їх готують у Сіракузах». Згідно з архівними документами Профспілки італійських виробників, пасти соус для цих спагетті увійшов у моду в шістдесяті роки того ж століття і популярний серед італійців донині.

У 2005 році в щоденній газеті, яку традиційно випускають на італійських островах Іскья і Прочіда, в одній із статей місцевий кореспондент Аннарита Куомо припустила, що «суго алла путанеска» («соус путанеска») був придуманий і вперше приготовлений Сандро Петті, співвласником «Ранчо Феллоне», знаменитого ресторану й розташованого з ним по сусідству однойменного нічного клубу на Іск’ї. За словами Аннарити кулінарне осяяння зійшло на синьйора Петті одним пізнім вечором 54-го або 55-го року, коли в залі свого закладу він застав групу зголоднілих клієнтів, які потребують їжі, та більше. «Facci una puttanata qualsiasi», – голосно кричали вони, що означало «Щось, та швидше!». У цьому ж вигуку був підтекст з алюзією на повій. Під рукою у Сандро було лише кілька помідорів, оливки та трохи каперсів… Втім, що було далі, ви можете дізнатися, перейшовши за нашим посиланням вище на публікацію про спагетті алла путанеска.

У черговому виданні “Cucchiaio d’argento” (“Срібна ложка”), однієї з найвидатніших кулінарних книг Італії, ви не знайдете рецепту спагетті алла путанеска. Однак у ній є схожі страви: “спагетті алла партенопеа” (“спагетті по-неаполітанськи”, які готуються з анчоусами та орегано), “спагетті алла січільяна” (“спагетті по-сицилійськи з додаванням зеленого перцю”). Крім цього в околицях Палермо нерідко готують пасту з анчоусами, оливками та родзинками.

(Розраховано на дві піци діаметром близько 32 см)

Інгредієнти для піци:

• Тісто
• 2 великі зубки часнику (почистити і продавити через часниковий прес)
• 12 невеликих філе анчоусів (по шість на кожну піцу)
• По 10 великих чорних та зелених оливок (розрізати навпіл, кісточки видалити)
• 2 столові ложки каперсів
• Підлога склянки свіжих листків базиліка
• Свіжий сік і добре подрібнена цедра одного маленького лимона
• 200 грам натертої моцарели
• 80 мл оливкової олії
• Сіль, свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для томатного соусу:

• 800 грам стиглих рожевих помідорів (розрізати навпіл або на чотири частини, видалити насіння і натерти на великій тертці; шкірку, що залишилася, після цього можна викинути)
• Підлога чайної ложки добре подрібненого перцю чилі (або до смаку)
• По одній чайній ложці свіжих листків чебрецю та сушеного орегано
• 40 мл оливкової олії
• Сіль за смаком

Приготування:

1. Почнемо з тіста, рецепт та спосіб приготування якого ви знайдете на нашому блозі.
2. Поки піднімається тісто, можна зайнятися томатним соусом. Для цього в середніх розмірах сковороді нагріваємо оливкову олію і недовго, близько хвилини, обсмажуємо перець чилі. Потім додаємо помідорну пульпу, чебрець, орегано та сіль. Готуємо на середньослабкому вогні ще 8-10 хвилин. Вимикаємо вогонь.
3. Паралельно ділимо оливкову олію для піци навпіл і розливаємо між двома невеликими скляними миски. В одну з них додаємо часник, а в іншу – лимонний сік та цедру. Відставляємо убік на 10-15 хвилин.
4. Нагріваємо духовку до 250 градусів.
5. Коли тісто підніметься, ділимо його навпіл і з кожного шматка розкочуємо коло діаметром близько 32 см. Після чого кожне коло переносимо на окреме деко. Посипаємо їх сиром, змащуємо томатним соусом і збризкуємо по черзі оливковою олією з часником і оливковою олією з лимонним соком та цедрою.
6. Далі кладемо на соус анчоуси, а потім – оливки та каперси. Посипаємо кожну піцу щіпкою чорного перцю та щіпкою солі. Пам’ятайте, що всі інгредієнти топінгу – досить солоні!
7. Відправляємо обидва листи з піцами в духовку і готуємо протягом 10-12 хвилин.
8. Готові піци прикрашаємо базиліком, розрізаємо на порції та негайно подаємо до столу.