Піца-рататуй

Проходячи рано-вранці яскравими овочевими рядами нашого стихійного сільського ринку, який широко і зухвало (зухвало тому, що несанкціонований) розкинувся прямо на площі колишнього залізничного вокзалу в самому центрі Миколаєва, серед соковитих розвалів з рожевими помідорами, фіолетовими та білими баклажанами, червоними, помаранчевими й жовтими солодкими перцями, темно-зеленими цукіні, а також золотистою цибулею, я розумію, що початок південноукраїнської осені все ще тішить нас. А ще мене невід’ємно переслідує при цьому одна проста думка: сьогодні, будь-що-будь, ми з Юлею приготуємо рататуй.

Не всі кулінарні історики однозначно впевнені, що рататуй родом із Провансу. Офіційне найменування цієї культової страви Ratatouille Nicoise, а, як відомо, Ніцца, згадана в ній, з географічної точки зору в Провансі майже не знаходиться, а розташована трохи на південь.

Виразно про рататую можна сказати лише те, що його назва походить з окситанського ratatolha (окситанська мова є одним із романських, а її носіїв можна зустріти не лише у Франції, а й в іспанській Каталонії, а також в італійській Окситанській долині), яке означає «перемішувати».

Рататуй був би абсолютно неможливим без помідорів та солодкого перцю з Нового Світу та баклажанів з Індії. Тому за історичними мірками Західної Європи як усталене, традиційне блюдо він сформувався досить пізно – лише наприкінці вісімнадцятого століття, після того як минула епоха найбільших географічних відкриттів (мова, звичайно ж, йде про Америку та морський шлях до Індії), а далекі подорожі водою стали нормою. Спочатку під цим терміном малося на увазі звичайне селянське рагу, зовсім не обов’язково чисто овочеве, як усі сучасні варіанти рататуя.

Цю чудову французьку страву ми готували по-різному:

і так, як роблять його і понині сільські жителі Провансу, і як описував його нещодавно великий і, на жаль, уже покійний Жоель Робюшон: «Секрет гарного рататуя полягає у приготуванні всіх овочів окремо, щоб смак кожного з них зберіг свою «справжність»;

і так, як радив устами щура Ремі шеф-кухар Томас Келлер, який консультував творців легендарного мультфільму з приводу рататуя.

Сьогодні у нас буде ну зовсім незвичайний рататуй. Ми перетворимо його на… – як би ви думали, що? – У топінг для піци! Для цього нам знадобиться зовсім небагато: все те, що потрібно для справжнього рататуя, корж для піци та сир.

(розраховано на одну прямокутну піцу розміром 38 × 31 см)

Інгредієнти для піци:

• Тісто (з розрахунку на 300 грам борошна)
• 1 середній баклажан вагою близько 200 грам (нарізати кружальцями завтовшки 2-3 мм)
• 1 середній цукіні вагою близько 200 грам (нарізати кружальцями завтовшки 2-3 мм)
• 3-4 помідори сорту вершка вагою близько 500 грам (нарізати кружальцями завтовшки 2-3 мм)
• 1 середня головка цибулі вагою близько 200 грам (нарізати півкухлями завтовшки близько 2 мм)
• 15 грам свіжих листочків базиліка
• 150 г моцарелли (натерти)
• 50 г дрібно натертого пармезану (для подачі)
• Бальзамічний оцет (для подачі)
• Сіль, перець

Інгредієнти для соусу:

• 150 г жовтої цибулі (почистити і ретельно подрібнити)
• 4 великі зубки часнику (почистити і подрібнити)
• 750 грам солодкого перцю різного кольору
• 400 грам помідор (коротко бланшувати, видалити шкірку, насіння та рідину, дрібно посікти)
• Оливкова олія
• Рослинна олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Почнемо приготування піци із тіста. Рецепт останнього ви знайдете на нашому блозі.
2. Поки тісто підніматиметься, можна приготувати соус для рататую. Для цього нагріваємо в сковороді на середньо-сильному вогні 20 мл звичайної рослинної олії, яку ви використовуєте для смаження, і готуємо в ній під кришкою наші солодкі перці, поки вони не стануть м’якими, а шкірка не почне відставати від м’якоті. Готові перці перекладаємо на обробну дошку, очищаємо від шкірки та насіння. Потім дрібно рубаємо. Відставляємо убік.
3. Протираємо сковороду паперовим рушником і на середньому вогні нагріваємо в ній 40 мл оливкової олії. Обсмажуємо цибулю, іноді помішуючи, доки стане м’яким. Додаємо часник та готуємо ще одну хвилину. Потім викладаємо в сковороду помідори та перець, продовжуємо готувати, поки майже вся рідина із соусу не випарується. Це може зайняти близько 15 хвилин. Вимикаємо вогонь, солимо і перчимо до смаку.
4. Нагріваємо духовку до 230 градусів.
5. Розкочуємо тісто в тонкий прямокутник і перекладаємо на лист. Після цього викладаємо на корж спочатку моцарелу, а потім наш соус і посипаємо листочками базиліка.
6. Зверху концентричними колами поміщаємо овочі внахлест у такому порядку: баклажан, помідор, цукіні та цибуля. Збризкуємо піцу оливковою олією, приправляємо сіллю та перцем до смаку. Після цього відправляємо в духовку та готуємо 12-15 хвилин.
7. Перед подачею ще раз збризкуємо піцу оливковою олією та бальзамічним оцтом. Посипаємо пармезаном і одразу ж подаємо до столу.