Паста тальятеле із зеленим тапенадом

Тапенад (оксітанською це вимовляється як «тапенада») – прованське блюдо, що складається з добре подрібнених оливок, каперсів, анчоусів та оливкової олії. Його назва від прованського слова «тапенас», що означає каперси. Тапенад популярний на півдні Франції, де його переважно подають до столу як hors d’œuvre до вина. Іноді тапенад також використовують як соус або начинку для птиці.

З давніх-давен у Провансі використовували тапенас з кулінарною метою. Їх зберігали в амфорах, заливаючи оливковою олією, тому що на той час оцет для консервації продуктів не застосовували. Перед цим каперси попередньо товкли до стану пасти або ретельно подрібнювали ножем. У такому вигляді каперси служили предкам сучасних прованців як приправу або соус, і саме тапенас, а не оливки, були спочатку головним інгредієнтом тієї страви, яку пізніше стали називати тапенадом. У другому столітті нашої ери для тривалого зберігання продуктів почали використовувати оцет та часник.

Взагалі-то, заради справедливості, слід зазначити, що суміші, подібні до тапенаду, готуються давно, і робити це вміють не тільки в Провансі. Подрібнені оливки в оливковій олії традиційно готують у Греції, Італії, Іспанії та багатьох інших країнах Середземномор’я. У тій же Каталонії, наприклад, з оливок готують схожу на тапенад страву, яка називається «олівада» (від каталонського «олива», тобто оливка). Про цей спред згадується ще в історичних хроніках середньовіччя.

Шано Бульє, французький автор кулінарної книги “Vieii receto du cousino prouvençalo” (“Старовинні рецепти провансальської кухні”), ділить кухню Провансу на чотири регіони і відносить тапенад до третього регіону – Тулонського. Тут править кухня Côte d’Azur (Лазурного берега) – царство всіляких молюсків та ракоподібних, що подаються як у сирому, так і у приготовленому з екзотичними соусами вигляді. Кухня Блакитного берега включає в перелік своїх знакових страв і знаменитий тапенад, що складається з чорних оливок, анчоусів, тунця та каперсів.

Жан Баптист Ребуль, відомий французький шеф-кухар, який жив у другій половині дев’ятнадцятого та на початку ХХ століття, відзначав, що тапенад був створений у 1880 році його колегою Мені, який працював у ресторані «Месон Доре» в Марселі. Для начинки половинок варених яєць той подрібнював однакову кількість чорних оливок та каперсів, додавав сюди анчоуси та маринованого тунця. Ця суміш збивалася разом зі спеціями, гострим перцем, оливковою олією та коньяком.

Сучасний склад тапенаду дещо спрощений. Оливки тут виходять першому плані, а каперси опиняються на других ролях. До цього часто додають лише анчоуси та трохи часнику для аромату. Іноді тапенад перчать.

Головним інгредієнтом зеленого тапенаду є зелені оливки. У них додають кедрові або мигдальні горішки. Присутність у такому тапенаді каперсів має опціонний характер.

Наша сьогоднішня паста готується із зеленим тапенадом, рецепт якого ви знайдете у цій же публікації.

(На дві порції)

Інгредієнти для пасти:

• 200 грам пасти тальятелле

• Пара столових ложок грубо подрібнених листочків петрушки
• 50 грам дрібно натертого сиру Проволоне (можна замінити Парміджано Реджано або Грана Падано)
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для зеленого тапенаду:

• 120 грам зелених оливок (видалити кісточки, оливки ретельно подрібнити)

• 1 столова ложка каперсів (добре подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (почистити і добре подрібнити)
• Половина столової ложки листя чебрецю
• 2 філе анчоуса (дуже дрібно посікти)
• Подрібнена цедра з половини невеликого лимона
• 20 мл коньяку
• 70 мл оливкової олії
• Перець за смаком

Приготування:

1. Ставимо на сильний вогонь каструлю із підсоленою водою та чекаємо, коли вона закипить.
2. Тим часом викладаємо на дошку оливки, каперси, анчоуси та часник. Ще кілька разів проходимо по них ножем, ретельно подрібнюючи майже однорідну масу. Поміщаємо в миску і додаємо туди інші інгредієнти для тапенада. Добре все перемішуємо. Відставляємо убік.
3. Коли вода почне кипіти, кидаємо туди пасту та готуємо, як зазначено в інструкції виробника на упаковці. Відкидаємо на друшляк. Резервуємо 100 мл води з-під пасти.
4. Перекладаємо пасту з миску з тапенадом, вливаємо гарячу воду, що зарезервує, і перемішуємо. Пробуємо на сіль та перець.
5. Розкладаємо по сервіровочних тарілках, посипаємо сиром та петрушкою.
6. Відразу, поки гаряче, подаємо до столу.