Паста тортеліні в курячому бульйоні, або «тортеліні ін бродо»

Приготування тортелліні – від найпершої жмені борошна, кинутої на стіл, до подачі в тарілці з парою, що виходить, і ніжним ароматом курячим бульйоном – справжнє торжество італійської кухні, схоже у своєму емоційному забарвленні хіба що з любов’ю італійців до своєї родини або … Різдва. Тортелліні зовсім недарма асоціюються у них із цим найсвітлішим християнським святом, бо саме напередодні Різдва багато італійських родин збираються за столом у повному складі і всі, від малого до великого, долучаються до таїнства їхнього приготування, а пізніше і до дружного, веселого їхнього поїдання. Справжній рецепт тортелліні в курячому бульйоні не особливо відрізняється від тих, що традиційно готують у сільській місцевості таких італійських регіонів як Емілія-Романья, Тоскана, Лігурія або, наприклад, Венето, і він, мабуть, є одним із найсмачніших і найпопулярніших способів приготування такої пасти.

Форма нашого тортеллін вважається найпоширенішою формою пасти в Італії. Особливо це твердження стосується регіональної кухні з Емілія-Романья. Типовий варіант тортелліні, що сильно нагадує наші пельмені, роблять у Болоньї, історичній столиці згаданого італійського регіону. Хоча повторюся: багато місцевих кухарів ліплять її так само і в усьому Емілія-Романья, а також далеко за його межами. Втім, в тортелліні, як і в будь-якій іншій автентичній італійській страві, кожен її інгредієнт, а також способи приготування знаходяться в процесі кулінарної дискусії, що не припиняється, – починаючи від тіста і начинки, і закінчуючи формою тортелліні і бульйоном, в якому вони готуються. У той же час більшість фахівців схильні погодитися з тим, що начинка для тортелліні в більшості випадків готується зі свинини, мортаделли та прошутто. Що стосується бульйону, то курка чи курячі кістки – найкращий варіант для його приготування, хоча іноді з цією ж метою використовують каплун або яловичину – першого, як правило, на різдвяні свята, а яловиче м’ясо чи кістки – з нагоди, коли є в наявності.

Сьогодні тортелліні в Італії – все ще залишаються приводом для збирання за столом усієї родини та брати участь у їхньому приготуванні. Адже для одного різдвяного обіду часом необхідно наліпити буквально кілька сотень цих зовсім мініатюрних «пельмешек»! Тортелліні ін бродо – не просто чергова італійська страва, а обов’язкова частина національної культури, регіональних кулінарних традицій.

(на шість порцій)

Інгредієнти для бульйону:

• 600 грам курячих кісток (каркас або крильця)

• 1 головка цибулі (почистити)
• 1 морква (почистити)
• 1 стебло селери (порізати шматками довжиною 7-8 см)
• 1 очищена картопля
• 1 великий лавровий лист
• 6-7 горошин запашного перцю
• 1 бутон гвоздики
• Сіль

Інгредієнти для пасти:

• 200 грам пшеничного борошна (просіяти)

• 2 курячих яйця

Інгредієнти для начинки:

• 180 грам меленої або добре подрібненої м’якоті свинини

• 130 грам мортаделли (дуже дрібно посікти)
• 90 грам прошутто (дуже дрібно посікти)
• 180 грам моцарели (натерти на дрібнокомірчастій тертці)
• Один великий зубчик часнику (почистити та подрібнити)
• Підлога столової ложки свіжих листків чебрецю
• 2 курячих яйця
• 50 грам вершкового масла
• Щедра щіпка мускатного горіха
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для подачі:

• Тертий пармезан

Приготування:

1. Починаємо приготування тортелліні з бульйону. Для цього поміщаємо у велику каструлю всі інгредієнти для бульйону та вливаємо 3 літра води. Доводимо до кипіння. Готуємо на маленькому вогні протягом двох годин. У процесі приготування, іноді, за допомогою ложки-шумовки прибираємо піну. Готовий бульйон проціджуємо через сито з одним шаром марлі.
2. Поки готується бульйон, можна зайнятися тестом для пасти. На робочій поверхні формуємо гірку з борошна із заглибленням у центрі. За допомогою вилки злегка збиваємо яйця і додаємо на борошно невеликими порціями, доки не почне утворюватися тісто. Далі замішуємо руками тісто, поки воно стане еластичним і гладким. Формуємо з тіста кулю і загортаємо її в харчову плівку. Даємо відпочити в холодильнику протягом півгодини.
3. Тим часом готуємо начинку. Для цього розтоплюємо в сковороді на середньому вогні вершкове масло й обсмажуємо в ньому свинячий фарш. Знімаємо з вогню й даємо охолонути. Викладаємо на обробну дошку й ретельно подрібнюємо ще раз разом із мортаделою та прошуто. Додаємо до отриманої суміші моцарелу, часник, чебрець і мускатний горіх, потім вводимо два злегка збиті яйця. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
4. Виймаємо тісто з холодильника і на робочій поверхні, трохи присипаним борошном, розкочуємо його в дуже тонке коло завтовшки до 1-1,5 мм. За допомогою ножа нарізаємо квадратики зі стороною 3 див. Викладаємо в кожен з них приблизно по чверті чайної ложки начинки. Складаємо кожен квадратик тіста з начинкою по діагоналі, щоб вийшов трикутник. Потім з’єднуємо найближчі два кінці трикутника між собою і придавлюємо великим пальцям. У процесі формування тортелліні необхідно стежити за тим, щоб усередині пасти не утворювалися порожнечі, оскільки при варінні це може призвести до їхнього розриву.
5. Коли ви зліпите всю пасту, необхідно підігріти бульйон. Приправляємо останній сіллю та перцем до смаку і, коли він закипить, кидаємо в каструлю з бульйоном тортелліні. Варимо одну хвилину і одразу ж знімаємо з вогню.
6. Розкладаємо тортелліні з бульйоном по тарілках сервіровки. Посипаємо натертим пармезаном і подаємо до столу.