Локшина соба з грибами та жовтком у гарячому соєвому бульйоні, або «цукімі соба»

Соба — японська назва гречки. Вона асоціюється в жителів країни сонця, що сходить, із тонкою локшиною, яку виробляють із гречаного борошна або з комбінації гречаного та пшеничного борошна («Нагано соба»). Соба виразно контрастує з товстою локшиною з пшеничного борошна, яку японці називають «удон». Собу традиційно подають холодною з дипом (соусом для вмочування) або в гарячому бульйоні у вигляді супу.

По всій Японії готову собу продають у різних пакованнях із собою, її можна зустріти в рядах вуличних торговців. Однак із таким самим успіхом ви можете замовити її в місцевих фешенебельних ресторанах. У магазинах собу тут продають у сушеному вигляді, а до неї для приготування вдома є миттєво розчинний бульйон «мен-цую». Існує безліч рецептів цієї локшини як у холодному для літа, так і в гарячому для зими вигляді.

Соба разом із білим рисом і пшеничним борошном є добрим доповненням до традиційної місцевої дієти. Соба містить тіамін, більш відомий як вітамін B1, якого немає в білому рисі та який, як відомо, захищає людей від захворювання бері-бері. Ця локшина також містить усі вісім амінокислот, включно з лізином. У пшеничному борошні він є лімітуючою амінокислотою й міститься в невеликій кількості.

Культура споживання соби народилася в період Токугава, який називають також періодом Едо і який тривав із 1603 до 1868 року. У ті часи майже в кожному кварталі був один, а то й два заклади, де можна було замовити згадану локшину. До неї часто подавали саке. Такі невеликі ресторанчики вже дуже нагадували сучасні японські кафе, де жителі, чиї будинки були неподалік, могли зупинитися й скромно перекусити. Така поширеність і особливе місце соби в харчуванні містян мали цілком наукове пояснення: жителі японської столиці Едо (сучасна назва — Токіо) завжди заробляли більше за селян і могли, відповідно, дозволити собі їсти бідний на тіамін рис у більших кількостях, ніж останні, що збільшувало їхні шанси захворіти на бері-бері. Водночас учені виявили, що заснована на гречці соба значно знижувала цей ризик.

Деякі заклади такого роду, ті, що були біднішими й скромнішими, продавали не лише собу, а й удон, хоча перша була звичайною та найпопулярнішою їжею серед токійських жителів.

Зазвичай собу їдять паличками, тому в Японії під час споживання такої їжі допустиме гучне сьорбання. Особливо це трапляється під час подавання гарячого варіанта соби: швидке втягування локшини допомагає її охолодити. Хоча останнім часом цей стереотип на японських островах почав змінюватися, і дехто воліє їсти собу «стримано».

Різні топінги можуть доповнювати як гарячу, так і холодну собу. Такі інгредієнти топінгу додаються залежно від сезону. Багато з них потрапляють у тарілки майже сирими, а деякі, навпаки, смажаться у фритюрі.

Сьогодні ми приготуємо з вами локшину соба з грибами та жовтком у гарячому соєвому бульйоні, або «цукімі соба». «Цукімі» в перекладі з японської означає «споглядання місяця», тому в тарілці з таким супом обов’язково присутній яєчний жовток, який і уособлює, власне, супутник нашої планети.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 240 грамів локшини соба
• 1 невелика редька вагою близько 150 грамів (почистити й нарізати дуже тонкими кружальцями)
• 300 грамів грибів майтаке — можна замінити гливами (порвати на широкі смужки)
• 2 великі зубки часнику (почистити й розчавити ножем)
• 2 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 4 стрілки зеленої цибулі (добре подрібнити, включно з білою частиною)
• Пів склянки соєвого соусу
• 1 літр питної води
• Чверть склянки вакаме (опційно)
• 4 яєчні жовтки
• 1 столова ложка кунжуту
• 40 мл рослинної олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. В одному літрі води доводимо до кипіння часник та імбир. На слабкому вогні варимо близько 10 хвилин. Вимикаємо вогонь і додаємо соєвий соус та водорості. Відставляємо вбік.
2. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо рослинну олію. Додаємо гриби, приправляємо їх сіллю й перцем до смаку та готуємо, доки вони не стануть золотисто-коричневими. Це може забрати у вас від 10 до 12 хвилин. Перекладаємо на велику тарілку.
3. Тим часом у великій каструлі з підсоленою киплячою водою варимо собу до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк і знову доводимо наш бульйон до кипіння.
4. Викладаємо локшину й бульйон у сервірувальні тарілки, сюди ж кладемо гриби, редьку та яєчні жовтки. Посипаємо зеленою цибулею й кунжутом.
5. Негайно подаємо до столу.