Млинці з печінкою, смаженою в меду, та овочами а-ля брюнуаз

Антон Павлович Чехов вважав, що млинці налічують у своїй історії понад тисячу років і з’явилися задовго до зародження Русі, переживши всю звивисту долю останньої від самого початку й до сучасності. Він також був упевнений, що в науці антропології млинці мають посідати таке саме важливе місце, як, скажімо, крем’яний ніж. А те, що про цей чудовий продукт досі не існує вартих уваги наукових праць, свідчить лише «про ледачість учених мужів, які охоче їдять млинці, але зовсім не думають про їхнє походження».

У чому великий російський письменник, безумовно, мав рацію, говорячи про млинці, так це в тому, що їхнє справжнє походження оповите таємницею до сьогодні. Багато кулінарних істориків, відповідаючи на це запитання, кивають у бік Китаю, інші ж вважають батьківщиною млинців Стародавній Єгипет. І хоча багато народів світу давно вже мають цю страву у своїй кухні, класичний дріжджовий млинець усі слов’яни однаковою мірою можуть вважати своїм національним надбанням.

І в цьому немає нічого дивного! Адже млинець у всіх слов’янських народів, включно з нами, українцями, є незмінним учасником багатьох ритуальних дій та обрядів. Навіть сама форма млинця дуже символічна й має безпосередній зв’язок із Сонцем. Свого часу Купрін називав млинець «червоним» і «гарячим» та схожим на «сонце, що все прогріває». «Млинець, — писав він, — це символ сонця, літніх днів, щедрих урожаїв, вдалих шлюбів і здорових діток».

Українською блин називається «млинець», і це слово пов’язане з давньослов’янським терміном «млин», тобто виробом, виготовленим із меленого зерна. Сьогодні «млин» в українській мові означає споруду для розмелювання зерна.

Більшість наших учених, які займаються вивченням кулінарних традицій українського народу, сходяться на тому, що млинці споконвіку були незмінним атрибутом святкування дня Весняного сонцевороту, який був поворотною точкою, що символізувала перемогу денного світла над тривалими зимовими ночами. Цілком можливо, що саме тому цей наповнений життєрадісною енергією виріб із тіста найбільш парадоксальним чином опинився також на столі, за яким поминали небіжчика (адже Весняний сонцеворот символізує смерть зими). Млинці були незмінним частуванням не лише на всіх слов’янських похоронах і поминках, а й обов’язково були присутні на весільному столі (вважалося, що під час весілля наречена-дівчина вмирала й народжувалася дружина-жінка).

Перший спечений млинець за звичаєм завжди призначався душам померлих родичів або в ширшому сенсі — душам предків. Традиційно такий млинець клали на вікно або віддавали першому зустрічному жебракові — на поминання. Існував іще один народний звичай, пов’язаний із млинцями, — коли під час святкових ворожінь дівчата ховали млинці за пазуху й, вибігаючи на вулицю, запитували в незнайомої людини ім’я свого майбутнього нареченого.

Але, звісно, насамперед млинці у слов’ян завжди асоціювалися з Масницею…

Із прийняттям християнства церква прив’язала цей, загалом язичницький, ритуал проводів зими до Великого посту. Масний тиждень проходить саме перед початком посту, і його ще називають «м’ясопусним». Що ж до млинців, то їх їли протягом згаданого тижня щодня у великих кількостях і майже без перерв. ))

(розраховано приблизно на 25 млинців)

Інгредієнти для млинців:

• 900 мл молока
• 2 склянки просіяного пшеничного борошна
• 3 великі курячі яйця
• 25 грамів цукру
• Пів чайної ложки солі
• 60 мл рослинної олії плюс іще трохи для змащування сковороди

Інгредієнти для начинки:

• 600 грамів яловичої печінки (попередньо замочити в холодній воді на пів години, потім промити й нарізати середніми шматочками)
• 2 великі морквини вагою близько 200 грамів (почистити)
• 2 середні цибулини вагою близько 200 грамів (почистити)
• 1 невеликий корінь селери вагою близько 200 грамів (почистити)
• 3 великі зубки часнику (почистити й подрібнити)
• 100 грамів вершкового масла
• 20 грамів світлого меду
• 60 мл рослинної олії
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматочки печінки. Відкладаємо вбік.
2. Тепер можна перейти до приготування начинки для млинців. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо одну столову ложку вершкового масла й стільки ж рослинної олії. Вливаємо мед і, коли він почне пузиритися, обсмажуємо в цій суміші шматочки печінки протягом 7–8 хвилин. Викладаємо на обробну дошку. Коли печінка трохи охолоне, дрібно рубаємо її на шматочки розміром до 3–4 мм. Перекладаємо у велику миску разом із рештками підливи зі сковороди.
3. Тим часом подрібнюємо всі наші овочі за допомогою техніки брюнуаз (читайте про це в нашому блозі).
4. У чистій сковороді нагріваємо решту рослинної олії й на середньо-слабкому вогні смажимо подрібнені овочі, доки вони злегка не підрум’яняться та не стануть м’якими. Це може забрати близько 8 хвилин. Готові овочі перекладаємо в миску зі шматочками печінки. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
5. Тепер приготуємо тісто для млинців. Для цього збиваємо вінчиком у великій мисці цукор, сіль та яйця. Вливаємо молоко, а потім невеликими порціями всипаємо борошно, щоразу ретельно перемішуючи, щоб уникнути появи грудочок. Наприкінці додаємо рослинну олію. Накриваємо миску кришкою й даємо постояти 20 хвилин.
6. На середньому вогні нагріваємо чавунну сковороду (діаметр дна 22 см), змащену рослинною олією. Вливаємо тісто (по неповному ополонику за один раз), круговими рухами розподіляючи його по дну сковороди, і смажимо млинець близько хвилини, після цього перевертаємо й смажимо ще стільки ж.
7. Коли всі млинці будуть посмажені, начиняємо їх сумішшю овочів і печінки (по столовій ложці з гіркою), а потім загортаємо у вигляді невеликих конвертів.
8. Після цього в сковороді розтоплюємо решту вершкового масла й нагріваємо в ньому млинці, доки вони не стануть гарячими. За бажанням ви можете їх підрум’янити.
9. Розкладаємо по сервірувальних тарілках, поливаємо вершковим маслом зі сковороди й негайно подаємо до столу.