Паста «шовкові хусточки» із зеленим песто, або «фазолетті ді сета аль песто»

Якщо, перебуваючи в Італії, ви випадково побачите в меню страву з пасти з дуже дивною назвою «манділі де се» — це, якщо генуезьким діалектом лігурійської мови, те саме стандартною італійською звучатиме як «фазолетті ді сета»… — так от, якщо в якійсь недорогій траторії ви спіткнетеся об цю незнайому вам назву страви й усе ж ризикнете її замовити, одразу й наперед хочу вас попередити: те, що вам у результаті принесе на тарілці «камер’єре» (офіціант), за своєю формою буде зовсім не схоже на жоден із бачених вами раніше різновидів італійської пасти — тонкі прямокутники з тіста розміром із маленьку серветку!

Ви маєте право запитати, чому це раптом я згадую при цьому Італію і чи не знущаюся я часом із вас (адже не всім же, зрештою, по кишені потрапити до цієї надзвичайно красивої країни)? Що ж, відповісти на ваше запитання легше легкого: звісно ж, я далекий від думки, щоб над кимось із вас жартувати в такий неввічливий спосіб, і згадав я про Італію лише з тієї простої причини, що в наших краях ви не знайдете цю пасту ні у свіжому, ні в сухому вигляді (хіба що купите стандартну, сушену лазанью й поламаєте її листочки навпіл). Цей раритетний вид пасти, який сьогодні виробляють переважно в маленьких ремісничих цехах та в сільських будинках (винятково для власних потреб), далеко не завжди можна зустріти й на території самої Італії, не те що в Україні…

Утім, розв’язати цю проблему нам із вами можна й іншим способом — приготувати манділі на своїй власній домашній кухні! Це не складніше, ніж зробити тісто для вареників.

Манділі — це листова паста, яка чимось нагадує лазанью. Однак вона помітно тонша за листи лазаньї й готується не в касеролі, а, як і будь-яка інша паста, у каструлі з киплячою водою. Традиційно манділі подається з найпростішим зеленим песто. Паста ніби трохи плаває у своєму соусі й елегантно складена на тарілці на кшталт носових хусточок. Звідси, найімовірніше, вона й заслужила таке незвичайне ім’я.

Манділі родом із Генуї, як і соус, разом із яким вони традиційно з’являються на обідньому столі. Походження цієї пасти має довгу історію й пов’язане з арабськими купцями, які не раз відвідували це давнє портове місто ще в ранньому Середньовіччі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для манділі:

• 350 грамів звичайного борошна
• 3 великі яйця
• 1,5 столової ложки оливкової олії
• Сіль

Інгредієнти для песто:

• Великий пучок петрушки (листочки відокремити й добре подрібнити ножем)
• 1 великий зубок часнику (почистити й дрібно порубати)
• 25 грамів волоських горіхів
• 50 грамів дрібно натертого сиру Парміджано Реджано
• Морська сіль
• 60 мл оливкової олії

Приготування:

1. Для приготування цієї страви слід увесь процес поділити на дві умовні частини: готування, власне, самого свіжого тіста та зеленого соусу. Причому останній ви можете зробити заздалегідь і пізніше використовувати також і з іншою метою.
2. Зелений песто з петрушки готується у великій ступці за допомогою товкачика із широкою головкою. Блендер — для ледарів.
3. Петрушку перед початком приготування песто слід ретельно промити водою й обсушити паперовими рушниками. Перетирати її частинами разом із часником, горіхами й крапелькою олії, поки вся суміш не перетвориться на однорідну масу. У процесі цього до песто так само потроху слід додавати пармезан.
4. Коли песто буде готове, поміщаємо його в холодильник до моменту подавання всієї страви.
5. Висипаємо борошно для манділі на робочу поверхню або просто на стіл. Додаємо яйця, олію та дрібку солі. Замішуємо гладке й еластичне тісто. Потім формуємо з нього кулю й залишаємо відпочивати на пів години.
6. Розкачуємо тісто за допомогою качалки доти, доки воно не стане напівпрозорим. Після цього ріжемо на квадратики зі стороною 8–10 см.
7. Тим часом у великій каструлі доводимо до кипіння добре підсолену воду й варимо в ній манділі. Час їх готування залежить від товщини й коливається від 8 до 12 хвилин.
8. Готові манділі розкладаємо по тарілках, приправляємо соусом і негайно подаємо до столу.