Пельмені на парі по-шанхайськи «сяолунбао» з фільму Енга Лі «Їсти, пити, чоловік, жінка»

Сяолунбао — пельмені, що своєю формою виразно нагадують грузинські хінкалі або азійські манти. Сучасні наньсянські сяолунбао з’явилися 1871 року в Наньсяні, що нині входить до шанхайського району Цзядин.

Походження сяолунбао дещо спірне через ту банальну обставину, що багато провінцій претендують на право первородства цієї однієї з найпопулярніших китайських страв. Їхнім творцем вважають Хуана Мінсяня, власника закусочної «Жихуа Сюань». Він зробив м’ясні парові булочки меншими й витонченішими. Поява небачених тут доти пельменів стала результатом відчайдушного бажання Мінсяня залучити до свого закладу клієнтів. І йому це вдалося, адже невдовзі до його ресторану почала вишиковуватися черга, бо чутки про незвичайні пельмені розійшлися Шанхаєм із неймовірною швидкістю, і багато жителів міста поспішали їх скуштувати.

Щоб його пельмені були соковитими й наповненими всередині ароматним бульйоном, Мінсянь додавав до свинячого фаршу застигле бульйонне желе. У процесі приготування сяолунбао на парі желе тануло, щедро присмачуючи м’ясо всередині своєрідним супом. Мішечок із тонкого тіста для сяолунбао зверху увінчувався хвостиком, складеним рівно з чотирнадцяти складок. Хуан Мінсянь називав своє кулінарне дітище «Наньчань да ру манту», що буквально можна перекласти як «великі наньчанські пиріжки з м’ясом».

Як не дивно, але в Європі та Сполучених Штатах Америки про існування шанхайських сяолунбао дізналися лише 1994 року з китайської мелодрами «Їсти, пити, чоловік, жінка», що мала великий успіх у західного глядача. Сценаристом і режисером цього фільму був Енг Лі, більш відомий нашому глядачеві за трьома іншими його фільмами: «Тигр підкрадається, дракон ховається», «Життя Пі» та «Горбата гора». Енг Лі — мабуть, найтитулованіший на Заході тайванський режисер: серед його нагород два «Золоті ведмеді» Берлінського кінофестивалю, два «Золоті леви» Венеційського кінофестивалю, два «Золоті глобуси» і два режисерські «Оскари».

У своєму фільмі «Їсти, пити, чоловік, жінка» він розповідає про долю однієї тайванської родини, у якій овдовілий батько Шу Лунь намагається втримати в родовому гнізді трьох уже дорослих дочок. Для цього він щонеділі влаштовує сімейний обід, а оскільки Лунь ось уже сорок років працює шеф-кухарем ресторану і є найвідомішим майстром кулінарного мистецтва Тайбея, то кожен такий недільний обід перетворюється на свято китайської кухні. Це, утім, не розв’язує багатьох проблем його маленької родини. Фільм названий за асоціацією з вільним переказом однієї з мудростей Конфуція: «Найбільше радощів людині приносять їжа, пиття і кохання».

В одному з епізодів цього чудового, трохи іронічного фільму на столі з’являються сяолунбао…

(рецепт розраховано на 10 великих сяолунбао)

Інгредієнти для желе:

2 літри води
0,5 кг курячих кісток (крила, шиї, спинки)
1 обсмалена й добре почищена свиняча ніжка або маленька рулька
3-4 великих зубки часнику (очистити від лушпиння й добре розчавити лезом ножа)
2,5 см кореня імбиру (почистити й нарізати на 4-5 кружалець)
3-4 стрілки зеленої цибулі (нарізати шматочками)
1 чайна ложка агар-агару
20 мл рисового оцту
Сіль

Інгредієнти для начинки:

250 грамів змеленої та порубаної м’якоті свинини
100 грамів подрібнених креветок
3 стрілки зеленої цибулі (подрібнити)
1,5 столові ложки соєвого соусу
Третина столової ложки рисового оцту
1 чайна ложка кунжутної олії
Третина чайної ложки добре подрібненого кореня імбиру
Чверть чайної ложки меленого білого перцю
Дрібка цукру

Інгредієнти для тіста:

200 грамів звичайного борошна
90 мл окропу
30 мл холодної води
Половина столової ложки рослинної олії

Інгредієнти для соусу:

Половина кавової ложки пасти чилі
1 чайна ложка рисового оцту
Третина склянки соєвого соусу
1 чайна ложка кунжутної олії
2 см почищеного й подрібненого кореня імбиру

Інгредієнти для пароварки:

Листя пекінської капусти

Приготування:

Кладемо в каструлю всі інгредієнти для желе, крім агар-агару.
Доводимо до кипіння й на слабкому вогні варимо 2,5-3 години без кришки. Усю піну, що з’являється на поверхні, прибираємо ложкою-шумівкою. Готовий бульйон проціджуємо через сито й солимо до смаку.
Відбираємо 2 склянки отриманого бульйону й у сотейнику середніх розмірів нагріваємо майже до температури кипіння. Знімаємо з вогню й додаємо до сотейника агар-агар. Помішуємо, доки останній повністю не розчиниться. Даємо трохи охолонути й наливаємо в плаский контейнер. Ставимо в холодильник на ніч. Коли желе застигне, нарізаємо його кубиками зі стороною близько 0,5 см.
У великій мисці змішуємо всі інгредієнти для начинки й дві третини склянки кубиків желе (решта желе нам знадобиться під час складання пельменів). Ставимо в холодильник.
Викладаємо 90% борошна у велику миску й вливаємо сюди ж близько третини гарячої води. За допомогою дерев’яної ложки ретельно вимішуємо цю суміш. Додаємо ще гарячої води й продовжуємо мішати, доки не почне формуватися тісто. Після цього вливаємо в суміш холодну воду та олію. Продовжуємо вимішувати тісто ще 5 хвилин.
Посипаємо робочу поверхню рештою борошна й викладаємо на неї тісто. Місимо тісто ще 8-10 хвилин, доки воно не стане гладким та еластичним і, будучи проткнутим пальцем, швидко повертатиме свою форму. Накриваємо плівкою й даємо відпочити близько 30 хвилин.
Формуємо з тіста довгу ковбаску діаметром близько 3 см і завдовжки близько 30 см. Нарізаємо її на 10 рівних частин. У роботу беремо по одній частині за раз, а решту накриваємо плівкою.
Одну з частин скочуємо між долонями в акуратну гладку кульку. За допомогою качалки розкачуємо її в тонкий млинець діаметром близько 16 см.
Ділимо начинку на 10 порцій.
Наповнюємо начинкою отримане коло з тіста. Сюди ж додаємо чайну ложку кубиків желе, а потім піднімаємо краї тіста догори й збираємо в складки, повністю закриваючи начинку. Повторюємо ту саму операцію з рештою тіста. Сформовані пельмені накриваємо рушником, щоб запобігти висиханню.
Для приготування соусу змішуємо в невеликій мисці всі потрібні інгредієнти. Коротко збиваємо вінчиком, щоб суміш перетворилася на емульсію. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
Розбираємо пекінську капусту на окремі листки й видаляємо грубі частини. Викладаємо капустяні листки на решітку в пароварці й на середньому вогні готуємо кілька хвилин, щоб, по-перше, нагріти пароварку, а по-друге, пом’якшити капустяні листки. Потім викладаємо просто на осілі капустяні листки пельмені й готуємо 15 хвилин.