Сяолунбао, пельмени, по своей форме отчетливо напоминающие грузинские хинкали или азиатские манты, — родом из Наньчана, расположенного в окрестностях Шанхая.
Происхождение сяолунбао несколько спорно, в силу того банального обстоятельства, что многие провинции претендуют на право первородства этого одного из наиболее популярных китайских блюд. Впрочем, большинство кулинарных историков в Китае все же сходятся на том, что путевку в долгую, согретую лучами славы жизнь эти пельмени получили в 1875 году, а их создателем был Хуань Минцинь, владелец небольшого ресторана возле парка Гуй в Наньчане. Появление невиданных здесь доселе пельменей стало результатом отчаянного желания Минциня привлечь в свое заведение клиентов. И ему это удалось, так как вскоре к его ресторану стала выстраиваться очередь, ибо слухи о необыкновенных пельменях разошлись по Шанхаю с невероятной скоростью, и многие жители города спешили их отведать.
Чтобы его пельмени были сочными и наполненными внутри ароматным бульоном, Минцинь добавлял в свиной фарш застывшее бульонное желе. В процессе приготовления сяолунбао на пару желе таяло, щедро сдабривая мясо внутри своеобразным супом. Мешочек из тонкого теста для сяолунбао вверху увенчивался сложенным ровно из четырнадцати складок хвостиком. Хуань Минцинь называл свое кулинарное детище «Наньчань да ру манту», что буквально можно перевести как «большие наньчанские пирожки с мясом».
Как ни странно, но в Европе и Соединенных Штатах Америки узнали о существовании шанхайских сяолунбао лишь в 1994 году из пользующейся большим успехом у западного зрителя китайской мелодрамы «Есть, пить, мужчина, женщина». Сценаристом и режиссером этого фильма был Энг Ли, более известный нашему зрителю по трем другим его фильмам: «Крадущийся тигр, затаившийся дракон», «Жизнь Пи» и «Горбатая гора». Энг Ли — пожалуй, самый титулованный на Западе тайваньский режиссер (два «Золотых медведя» Берлинского кинофестиваля, два «Золотых льва» Венецианского кинофестиваля, два «Золотых глобуса» и три «Оскара»!).
В своем фильме «Есть, пить, мужчина, женщина» он рассказывает о судьбе одной тайваньской семьи, в которой вдовец-отец Шу Лунь пытается удержать в родовом гнезде трех уже повзрослевших дочерей. Для этого он каждое воскресенье устраивает семейный обед, а поскольку Лунь вот уже сорок лет работает шеф-поваром ресторана и является самым известным мастером кулинарного искусства Тайбэя, то каждый такой воскресный обед превращается в праздник китайской кухни. Это, впрочем, не решает многих проблем его маленькой семьи. Фильм назван по ассоциации с вольным переложением одной из мудростей Конфуция: «Больше всего радостей человеку приносят еда, питье и любовь».
В одном из эпизодов этого замечательного, немного ироничного фильма на столе появляются сяолунбао…
(рецепт рассчитан на 10 больших сяолунбао)
Ингредиенты для желе:
- 2 литра воды
- 0,5 кг куриных костей (крылья, шеи, спинки)
- 1 просмоленная и хорошо почищенная свиная ножка или маленькая рулька
- 3-4 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и хорошо подавить лезвием ножа)
- 2,5 см корня имбиря (почистить и порезать на 4-5 кружков)
- 3-4 стрелки зеленого лука (порезать кусочками)
- 1 чайная ложка агар-агара
- 20 мл рисового уксуса
- Соль
Ингредиенты для начинки:
- 250 грамм молотой и порубленной мякоти свинины
- 100 грамм измельченных креветок
- 3 стрелки зеленого лука (измельчить)
- 1,5 столовых ложки соевого соуса
- Треть столовой ложки рисового уксуса
- 1 чайная ложка кунжутного масла
- Треть чайной ложки хорошо измельченного корня имбиря
- Четверть чайной ложки молотого белого перца
- Щепотка сахара
Ингредиенты для теста:
- 200 грамм обычной муки
- 90 мл кипящей воды
- 30 мл холодной воды
- Пол столовой ложки растительного масла
Ингредиенты для соуса:
- Пол кофейной ложки пасты чили
- 1 чайная ложка рисового уксуса
- Треть стакана соевого соуса
- 1 чайная ложка кунжутного масла
- 2 см почищенного и измельченного корня имбиря
Ингредиенты для пароварки:
- Листья пекинской капусты
Приготовление:
- Помещаем в кастрюлю все ингредиенты для желе, кроме агар-агара.
- Доводим до кипения и на слабом огне варим 2,5-3 часа без крышки. Всю пену, которая появляется на поверхности, убираем ложкой-шумовкой. Готовый бульон процеживаем через сито и солим по вкусу.
- Отбираем 2 стакана полученного бульона и в средних размеров сотейнике нагреваем почти до температуры кипения. Снимаем с огня и добавляем в сотейник агар-агар. Помешиваем, пока последний полностью не растворится. Даем немного остыть и наливаем в плоский контейнер. Помещаем в холодильник на ночь. Когда желе застынет, нарезаем его на кубики со стороной около 0,5 см.
- В большой миске смешиваем все ингредиенты для начинки и две трети стакана кубиков желе (остальное желе нам понадобиться при сборке пельменей). Помещаем в холодильник.
- Выкладываем 90% муки в большую миску и вливаем сюда же около трети горячей воды. С помощью деревянной ложки тщательно вымешиваем эту смесь. Добавляем еще горячей воды и продолжаем мешать, пока не начнет формироваться тесто. После этого вливаем в смесь холодную воду и масло. Продолжаем вымешивать тесто еще 5 минут.
- Посыпаем рабочую поверхность остатками муки и выкладываем на нее тесто. Месим тесто еще 8-10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным, а будучи проткнуто пальцем, будет быстро возвращать свою форму. Накрываем пленкой и даем отдохнуть около 30 минут.
- Формируем из теста длинную колбаску диаметром около 3 см и длиной около 30 см. Нарезаем ее на 10 равных частей. В работу берем по одной части за раз, а остальные накрываем пленкой.
- Одну из частей скатываем между ладонями в аккуратный гладкий шарик. С помощью скалки раскатываем его в тонкий блин диаметром около 16 см.
- Делим начинку на 10 порций.
- Наполняем начинкой полученный круг из теста. Сюда же добавляем чайную ложку кубиков желе, а затем поднимаем края теста к верху и собираем в складки, полностью закрывая начинку. Повторяем ту же самую операцию с остальным тестом. Сформированные пельмени накрываем полотенцем для того, чтобы предотвратить высыхание.
- Для приготовления соуса смешиваем в небольшой миске все необходимые ингредиенты. Коротко взбиваем венчиком, чтобы смесь превратилась в эмульсию. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
- Разбираем пекинскую капусту на отдельные листья и удаляем грубые части. Выкладываем капустные листья на решетку в пароварке и на среднем огне готовим пару минут, чтобы, во-первых, нагреть пароварку, а во-вторых, смягчить капустные листья. Затем выкладываем прямо на осевшие капустные листья пельмени и готовим 15 минут.
Добавить комментарий