Тортелли из Кореццо, или «тортелли алла ластра ди Кореццо»

Говорят, что в своей первозданной форме тортелли были созданы кочующими племенами Востока.

Где-то между одиннадцатым и тринадцатым столетиями способ их приготовления стал знаком доисторическому населению Аппеннино Тоско-Романьоло (большая, исторически сложившаяся область Италии, захватывающая северную часть Апеннинских гор и включающая в себя такие современные регионы как Романья, Тоскана, Марке, Умбрия и Сан-Марино), занимавшемуся в те древние времена разведением скота и по достоинству оценившему его простоту. С этого времени по-своему изысканный рецепт тортелли, повторяясь до мелочей, передавался здесь из поколения в поколение и умудрился дожить вплоть до наших дней.

Особенно популярны тортелли в местности Касентино (одна из четырех долин провинции Ареццо), частично расположенной в Альпах и граничащей с регионом Романья. Жители Валлесанта ди Кореццо или просто Кореццо – небольшого поселения (мы бы назвали его деревушкой), спрятавшегося на территории Национального лесного парка Касентино, сделали это блюдо частью традиционного домашнего меня в целой упомянутой провинции, а позже прославили тортелли алла ластра на всю Италию и даже далеко за ее пределами (яркий пример тому я, отстукивающий сейчас на «клаве» эти строки😁 ).

Тортелли алла ластра являются главным персонажем летнего фестиваля, который ежегодно проводится в упомянутой деревне. В этот день в Кореццо готовят в среднем до 8 тысяч тортелли, которыми угощают всех желающих, в том числе, многочисленных гастротуристов, желающих поглазеть на это красочное событие, а заодно отведать еще одно уникальное итальянское блюдо.

Что же представляют собой тортелли алла ластра ди Кореццо?

Прежде всего, они имеют квадратную (или прямоугольную) форму со стороной 8-10 см и потому заметно больший размер, чем стандартные итальянские тортеллини или равиоли. Как правило, их тесто из-за добавления оливкового масла имеет бледно-желтый оттенок и пахнет свежеприготовленной пастой, что не удивительно, ведь ингредиенты — одни и те же. В прошлом тортелли готовили на камне в непосредственной близости от очага или листе подогретого на газовой плите металла или на плите с гладкой поверхностью (точно так, кстати, подсушивала обычно лаваш моя бабушка). Теперь это, чаще всего, происходит на большой и тяжелой (предпочтительно чугунной) сковороде с низкими бортами. В готовом виде тортелли получаются хорошо подрумяненными с множеством темно-коричневых и черных пятен-подпалин и хрусткой текстурой, начинка же их в то же самое время остается внутри сочной и ароматной.

Впрочем, секрет тортелли алла ластра ди Кореццо заключается не столько в способе их приготовления, который можно встретить в кулинарных традициях буквально всех народов, и который считается самым древним в мире, сколько в их начинке. Последняя состоит из смеси картофельного пюре, жареного лука, сельдерея, моркови и чеснока, а также томатного соуса, шалфея, мускатного ореха, сыра, оливкового или сливочного масла и соли. Справедливости ради следует отметить, что картофель появился в этом регионе относительно недавно – в начале девятнадцатого столетия. Иногда картофельное пюре в начинке заменяется еще одним сравнительно «молодым» ингредиентом, тыквой, также пюрированной. Зато капуста (белокочанная, савойская или кале) была в этих местах всегда, и ее тоже довольно часто включают в начинку тортелли.

Тесто для тортелли алла ластра по старинной традиции, практикуемой ноннами из Кореццо и нынче, продолжают готовить руками.

Местные тортелли – блюдо сугубо домашнее, хотя некоторые рестораны в населенных пунктах Касентино и могут приготовить его по предварительному заказу.

В нашем рецепте мы предлагаем вам две версии тортелли алла ластра ди Кореццо: одну из них, классическую – с картофельным пюре, как основным ингредиентов; другую же, менее распространенную – с капустой.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для теста:

• 400 грамм пшеничной муки
• 200 мл воды
• 60 мл оливкового масла
• 1 чайная ложка соли

Ингредиенты для начинки №1:

• 50 грамм рубленной на небольшие кусочки панчетты (можно заменить подчеревиной)
• 500 грамм желтого картофеля
• 100 грамм моркови (почистить и нарезать мелкими кубиками)
• 1 стебель сельдерея весом около 40 грамм (порезать небольшими кусочками)
• 100 грамм белого лука (почистить и мелко порубить)
• 100 грамм измельченного дикого чеснока (он же черемша), можно заменить 1 крупным зубком обычного чеснока
• 3-4 листика шалфея (можно использовать сушенный)
• 2 столовых ложки пассаты или томатного пюре без добавок (в сезон можно просто добавить измельченный свежий помидор)
• 1 яйцо
• 50 грамм мелко натертого выдержанного сыра (пармезана или пекорино)
• Щепотка мускатного ореха
• Оливковое масло
• Соль, перец

Ингредиенты для начинки №2:

• 50 грамм рубленной на небольшие кусочки панчетты (можно заменить подчеревиной)
• 500 грамм тонко нашинкованной белокочанной капусты
• 100 грамм моркови (почистить и нарезать мелкими кубиками)
• 1 стебель сельдерея весом около 40 грамм (порезать небольшими кусочками)
• 100 грамм белого лука (почистить и мелко порубить)
• 100 грамм измельченного дикого чеснока (он же черемша), можно заменить 1 крупным зубком обычного чеснока
• 3-4 листика шалфея (можно использовать сушенный)
• 2 столовых ложки пассаты или томатного пюре без добавок (в сезон можно просто добавить измельченный свежий помидор)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Тесто и большая часть начинки готовятся для обоих видов тортелли одинаково, что существенно облегчает нашу задачу.
2. Для приготовления теста смешиваем муку с солью и высыпаем в форме горки на чистую рабочую поверхность. Образуем в центре большое углубление и вливаем воду вместе с оливковым маслом. Двигаясь от центра к периферии, постепенно соединяем все ингредиенты, а затем месим тесто, пока оно не станет однородным и достаточно эластичным. Откладываем  в сторону и накрываем чистым полотенцем.
3. В небольшую кастрюлю помещаем картофель в шкурке, покрываем водой и варим, пока не станет мягким. Перекладываем шумовкой на доску и, когда немного остынет, чтобы можно было брать руками, чистим и нарезаем кусочками. Затем помещаем в миску и давим картофелемялкой. В конце добавляем сыр, яйцо  и мускатный орех. Солим и перчим по вкусу, хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
4. В большой сковороде с толстым дном нагреваем 20 мл оливкового масла и обжариваем на средне-слабом огне в двойном количестве (то есть из обоих составов начинок) панчетту, пока не выпустит жир и не подрумянится. Затем таким же образом добавляем в сковороду морковь, сельдерей, лук и листики шалфея. Увеличиваем огонь до среднего и продолжаем готовить, время от времени помешивая, в течение 5-6 минут. В конце добавляем дикий (или обычный) чеснок и пассату в том же двойном количестве. Готовим еще 1 минуту и выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу, после чего перемешиваем. Раскладываем поровну в две отдельных миски среднего размера.
5. Параллельно в средних размеров сотейнике на средне-сильном огне нагреваем 60 мл оливкового масла и в течение 4-5 минут, регулярно помешивая, обжариваем капусту. После этого уменьшаем огонь до слабого и тушим ее еще 7-8 минут, пока не станет мягкой. Солим и перчим по вкусу. Добавляем в миску с одной из заправок и тщательно перемешиваем. Картофельное пюре перекладываем в миску с другой половиной нашей заправки и также тщательно перемешиваем. И то, и другое на всякий случай еще раз пробуем на соль и перец.
6. Делим тесто на 2 равных куска и на чистой, присыпанной мукой поверхности раскатываем из них 2 больших круга толщиной 1,5-2 мм.
7. Половину одного круга заполняем начинкой из картофеля так, чтобы по периметру круга оставалось небольшое свободное пространство для запечатывания. Пальцами защепляем края. Затем с помощью любой тарелки, поставленной на ребро (или обычной доски шириной 0,5 см), делим полукруг на квадраты со стороной 8-10 см или прямоугольники с похожими размерами. По полученному от тарелки следу проходимся зубчатым колесиком для разрезания равиоли. Повторяем ту же процедуру со следующим кругом теста, теперь наполнив его начинкой из капусты. При этом пусть вас ни смущает, что часть тортелли у вас получатся нестандартной формы. Итальянцы никогда ничего из продуктов не выбрасывают, поэтому это вполне допустимо.
8. Далее вы можете пойти двумя путями: либо запечь тортелли в духовке, либо просто обжарить их в сковороде, как, к примеру, поступили мы.
9. В последнем случае нагреваем большую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Помещаем по три- четыре тортелли за раз и обжариваем 4-5 минут с каждой стороны, пока хорошо не подрумянятся. Складываем в теплую посуду с крышкой.
10. Подаем к столу немедленно по приготовлению.

Также читайте на нашем блоге: