Корсиканська піца з цибулею, беконом і чотирма сирами, або «Фламіш»

Фламіш, різновид французького тарта або пирога й певна віддалена подоба кіша, своїм походженням завдячує Пікардії, регіону, розташованому в північній частині Франції просто на кордоні з Бельгією. Найбазовіший варіант фламішу — це корж із тіста з начинкою із суміші порею, яєць і вершків, який запікають у сільській печі або в духовці, доки тісто не набуде коричнюватого відтінку. У деяких випадках до фламішу додають сир, овочі, бекон і мускатний горіх. Готовий фламіш має м’який смак і традиційно подається разом із важчими м’ясними стравами.

Одним із важливих аспектів приготування фламішу є вибір тіста, яке від однієї версії рецепта цього пирога до іншої може відрізнятися. Традиційно для фламішу використовують звичайне тісто, що складається з борошна, води, вершкового масла та яєць. Таке тісто швидко готується, що не дозволяє рідині з начинки «намочити» його або, що ще гірше, розчинити. Відомі випадки, коли фламіш готують із дріжджового або здобного тіста.

Головним компонентом будь-якого фламішу є порей, тому важливим етапом приготування цього популярного французького пирога є правильно почищений і нарізаний порей. Умови, у яких росте порей, передбачають, що всередині нього цілком можуть опинитися частинки бруду або пісок. Саме тому цей овоч спочатку слід розрізати вздовж навпіл або навіть на чотири частини (залежно від товщини стебла), а потім добре промити у проточній воді, доки не буде видалено всі сторонні частинки. Після цього від порею відокремлюють зелені частини листя, а решту нарізають маленькими шматочками.

Перед запіканням шматочки порею необхідно попередньо обсмажити на сковороді у вершковому маслі або протушкувати в бульйоні, доки вони не стануть м’якими. Потім порей змішують із сумішшю вершків і яєчних жовтків, за потреби додаючи сюди й інші інгредієнти. У всіх випадках це також має бути сир.

Отриману суміш порею, яєць, вершків і сиру викладають на корж із тіста. Іноді фламіш залишають відкритим, але справжній пиріг із порею накривають зверху тістом, роблячи в ньому отвори за допомогою виделки — для кращої вентиляції. Після того як фламіш буде готовий, його рясно змащують зверху вершковим маслом, щоб надати пирогу блиску й апетитнішого вигляду.

Корсиканський варіант фламішу дуже відрізняється від свого родича з великої землі. На вигляд (та й за способом приготування) він радше нагадує італійську піцу на товстому коржі з цибулею та сиром, ніж французький тарт. Справжній корсиканський фламіш — це незабутнє поєднання надзвичайно ніжної та солодкої смаженої цибулі, сирокопченого бекону, лаврового листя й оливкової олії, запечених на великому коржі з чималою кількістю різних видів місцевих сирів — овечих і козячих. Ми використали для фламішу моцарелу, рикоту, козячу бринзу та пармезан.

Цей рецепт корсиканського фламішу або піци зазвичай готують в Альгайолі (північне узбережжя Корсики).

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для фламішу:

• 4-5 великих головок солодкої цибулі вагою близько 850 грамів (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 100 грамів сирокопченого бекону (нарізати тонкими скибочками)
• 100 грамів моцарели (порвати на маленькі шматочки)
• 100 грамів домашньої козячої бринзи (порвати на маленькі шматочки)
• 100 грамів рикоти (порвати на маленькі шматочки)
• 50 грамів тертого пармезану
• 4 лаврові листки
• 60-80 мл оливкової олії
• Морська сіль, чорний перець

Інгредієнти для соусу:

• Два великі рожеві помідори (очистити від шкірки, насіння та зайвої рідини, дрібно посікти)
• 1 чайна ложка материнки
• 1 щіпка меленого мускатного горіха
• Морська сіль, чорний перець

Інгредієнти для тіста:

• 250 грамів пшеничного борошна
• 150 мл теплої води
• 1,5 чайної ложки сухих дріжджів
• 1,5 столової ложки оливкової олії
• Пара щіпок солі

Приготування:

1. Спочатку приготуємо тісто для фламішу. Для цього в невелику миску вливаємо воду й додаємо до неї дріжджі. Перемішуємо та даємо постояти 10 хвилин.
2. У велику миску всипаємо борошно й сіль, робимо заглиблення в центрі та вливаємо в нього воду з дріжджами. Руками замішуємо суміш, доки вона не збереться в одне ціле. Потім вливаємо оливкову олію та продовжуємо вимішувати тісто ще 10 хвилин.
3. Накриваємо миску плівкою або вологим рушником і залишаємо в спокої в теплому місці на 1,5 години.
4. Тим часом у маленькому сотейнику змішуємо помідори, материнку та мускатний горіх. Нагріваємо й готуємо на слабкому вогні 4-5 хвилин. Солимо та перчимо до смаку. Відставляємо вбік.
5. У великій сковороді нагріваємо оливкову олію й на малому вогні тушкуємо цибулю близько 35 хвилин, час від часу помішуючи. Даємо цибулі охолонути, а потім змішуємо з беконом, моцарелою, рикотою, бринзою, пармезаном і лавровим листям. Солимо та перчимо до смаку.
6. Нагріваємо духовку до 230 градусів.
7. Розтягуємо готове тісто в корж круглої або будь-якої іншої форми завтовшки до 4 мм.
8. Викладаємо тісто на деко, попередньо застелене пергаментним папером. Щедро змащуємо поверхню тіста томатним соусом і рівномірно розподіляємо по ній нашу начинку.
9. Запікаємо в духовці приблизно 10-15 хвилин, доки тісто не підрум’яниться, а бекон не стане хрустким.
10. Готовий корсиканський фламіш розрізаємо на порції та подаємо гарячим.