Ньокі по-римськи, або «ньокі ала Романа»

Чимало регіонів Італії претендують на місце походження ньоккі. Значна їх частина так чи інакше асоціюється з північними регіонами країни. Однак істина полягає в тому, що ця поширена тут страва, насправді дуже близька «за духом» нашим галушкам, галушкам або лінивцям, можна зустріти по всьому Апеннінському півострові. При цьому вони можуть бути найрізноманітнішою форми і нерідко готуються на різній інгредієнтній основі. Залежно від регіону їх роблять із звичайного борошна, кукурудзяної крупи, борошна семоліну, хліба, борошна з каштанів, рикотти та найрізноманітніших овочів – від гарбуза чи класичної картоплі до шпинату.

Слово “ньоккі” імовірно пішло від “ньокка”, що означає “кісточка пальця”, або від ломбардського “ньохха”, що, у свою чергу, перекладається з італійської, як “вузол” або “волоський горіх”. У будь-якому випадку всі згадані варіанти нагадують маленьку, щільну, округлу форму ньоккі, в їхньому сучасному вигляді.

Поява найбільш знаменитих картопляних ньоккі, які сьогодні відомі та улюблені у всьому світі, датується сімнадцятим або навіть шістнадцятим століттям, коли іспанські мандрівники привезли з Південної Америки перші бульби картоплі та познайомили з цим овочом італійське суспільство.

Але інші види ньоккі були відомі жителям Апеннінського півострова ще за часів зародження Ренесансу (а, швидше за все, ще раніше). Тоді ви могли побачити цю страву, що вважалася вишуканою, на розкішних банкетах місцевої знаті, які влаштовувалися з особливо урочистих випадків. У п’ятнадцятому столітті в Ломбардії ньоккі називали «цанцареллі» та традиційно готували із хліба, молока та мигдальних горіхів.

Бартоломео Скаппі, прославлений італійський кухар із Ломбардії епохи Ренесансу, у своїй кулінарній книзі «Opera dell’arte del cucinare» («Мистецтво приготування їжі»), написаній у 1570 році, згадує рецепт ньоккі, які готувалися з тіста на борошні й розмочених у воді хлібних крихтах, пропущених крізь отвори сирної тертки. Пізніше він додав у цей рецепт курячі яйця та молоко. Саме цей варіант ньоккі згодом став називатися «мальфатті», що перекладається як «погано зроблений». Жителі Тоскани досі називають так свої ньоккі, приготовані на основі шпинату та рікотти.

У дев’ятнадцятому столітті Пеллегріно Артузі, загальновизнаний «дідусь» італійської кухні, опублікував рецепт ньоккі з картоплі – точно в тому самому вигляді, в якому ми їмо їх сьогодні. Тим самим він підтвердив старовинну італійську легенду про одну бідну селянку, яка, не маючи достатньо муки, щоб приготувати на обід сім’ї ньоккі, замінила її звичайною картоплею. Маестро Артузі рекомендував розділити тісто для них на маленькі шматочки і потім прокатати на сирній тертці, щоб надати ньоккі особливу текстуру. Ця характерна текстура, яку, до речі, в сучасному варіанті роблять на спеціальному дерев’яному пристосуванні або звичайною вилкою, виконувала і виконує в цій страві досить важливу функцію – затримує на своїй поверхні соус. Саме такий спосіб готування ньоккі (власне, те саме стосується, в основному, і більшості видів іншої пасти) гарантує їхній чудовий аромат і смак.

Наш класичний рецепт ньоккі ала Романа – чудовий подарунок усім любителям справжньої італійської кухні. Запечені в духовці ніжні ньокки з рум’яною скоринкою з дрібно натертого Парміджано Реджано, можуть послужити на вашому столі як цілком самодостатня друга страва, і як гарнір. До того ж, готувати їх набагато легше, ніж традиційні картопляні. Достатньо приготувати тісто з борошна, молока, вершкового масла і жовтків, розкотити і вирізати з нього пухкі кругляші, що в даному випадку нагадують формою наші оладки, тільки помітно поменше. Ну, і після цього потримати деякий час у духовці, доки не стануть золотистого відтінку… Ось і всі складнощі, насправді…))

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 літр молока
• 60 грам вершкового масла
• 250 грам борошна семоліну
• 2 яєчні жовтки
• 70 грам пармезану (дрібно натерти) плюс ще трохи для подачі
• Дрібка свіжомеленого мускатного горіха
• Сіль, перець

Приготування:

1. Для початку в невеликому сотейнику доводимо молоко до слабкого кипіння і кидаємо по щіпці солі та мускатного горіха. Потім додаємо борошно (всипати борошно необхідно зовсім невеликими порціями – інакше не уникнути грудочок) і помішуємо суміш ложкою, доки вона не почне густіти і відходити від стін сотейника (це може зайняти близько 10-15 хвилин).
2. Знімаємо сотейник з вогню і кладемо в суміш вершкове масло, 50 грам пармезану та жовтки (суміш не повинна бути надто гарячою, інакше жовтки згорнуться).
3. Викладаємо отримане тісто на змащене попередньо жиром або олією лист і вирівнюємо товстим шаром висотою до 1,5 см. даємо повністю охолонути.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
5. За допомогою кільця з гострими кромками діаметром 6 см нарізаємо тісто на кружечки. Поміщаємо їх у вогнетривку форму або чавунну сковороду, змащену вершковим маслом.
6. Зверху посипаємо ньєкі залишками пармезану і запікаємо в духовці 25-30 хвилин, поки добре не підрум’яняться.
7. Подаємо з овочевим салатом або з основною стравою на ваш вибір.