Про чебуреки з яйцем і зеленню, кримських татар і рай земний

Перші свої чебуреки я скуштував у Севастополі. Пам’ятається, стояв березень 1972 року, мені вже виповнилося вісімнадцять, і ми, курсанти четвертого курсу Херсонського морехідного училища й без п’яти хвилин офіцери, проходили військово-морську практику в Стрілецькій бухті (Севастополь, Крим), тоді вже вважаючи себе щонайменше морськими вовками. Ще б пак, на той час я вже чотири рази перетнув екватор, був обмитий у трьох океанах і дев’яти морях! Наша практика проходила, як їй і належить, неспішно. Вранці ми спускалися на бережок із тральщика 259-го проєкту, вирушаючи нібито на якісь «важливі» роботи. Насправді ж, сховавшись неподалік на галявині, закритій з усіх боків верболозом, ми досхочу засмагали під лагідним березневим сонечком і старанно набиралися досвіду гри в преферанс (здається, це була примітивна «пулька»). Утім, якщо покласти руку на серце, то нікому ми там не були потрібні, лише заважали… Чим же це не рай на землі?

У Севастополі, невеликому закритому місті, населення якого становили майже суцільно військові моряки, а також цивільні, так чи інакше причетні до діяльності перших (члени родин, інженери, обслуга тощо), я, зовсім іще молодий чоловік, який нещодавно вийшов із підліткового віку, не знаходив нічого особливо примітного. Крім, мабуть, кількох історичних місць, що нагадували про три або чотири війни, які в різні століття відбувалися на кримській землі, та знайомої кожній радянській людині севастопольської діорами. Там же, біля згаданої діорами, було ще одне чудове місце, про яке знали всі, хто хоч раз бував у Севастополі, — чебуречна. Тут робили чудові, найкращі в місті чебуреки. Досі пам’ятаю смак цих тонких, стікаючих курдючним жиром величезних лопухів із тіста, щедро начинених цибулею та бараниною (м’ясна криза 77-го року була ще попереду).

Наступного разу я скуштував справжні кримськотатарські чебуреки на самому початку нульових. Відбувалося це в Алушті. Кримські татари, масове повернення яких на історичну батьківщину розпочалося наприкінці вісімдесятих років після десятиліть заборони, посилено намагалися заново обжитися в Криму. Виходило не дуже добре, тому що все південне узбережжя Криму, так зване ПБК, було вже зайняте місцевими. Переважно колишніми військовими у відставці або «кадебістами», які вийшли на пенсію (деякі з них, відпрацювавши належне, за законом мали можливість обирати місце подальшого проживання й осідали в Криму). Тут, неподалік від будинку, де я оселився під час чергової своєї відпустки, майже біля самого виходу на алуштинську набережну притулилася невелика чебуречна, власником якої був усміхнений і привітний татарин (я згадував про нього у своєму торішньому рецепті чебуреків із бараниною).

Його дід і баба були депортовані з Криму в травні 1944 року. При чебуречній був невеликий дворик, застелений килимом, і три-чотири столики. Чебуреки тут були автентичні. Шевкет (так звали господаря) розповів мені, що так готували чебуреки багато поколінь його предків. Усе, що я пам’ятаю про чебуреки Шевкета, так це те, що вони були надзвичайно ніжні та соковиті. До речі, я їв у нього чебуреки, начинені не лише бараниною, а й вегетаріанські — із зеленню. Останні Шевкет приготував спеціально на моє прохання, оскільки на продаж намагався не робити — казав, що відпочивальники такі чебуреки беруть дуже неохоче, не розуміють. Наш сьогоднішній рецепт цього найсмачнішого кримськотатарського фастфуду почасти був натхнений моїми алуштинськими спогадами сімнадцятирічної давнини, почасти чудовою квітневою погодою та зеленню, що буйно тягнеться до теплого сонечка.

(розраховано на вісім великих чебуреків)

Інгредієнти:

• Тісто
• 1 великий пучок черемші (добре подрібнити)
• 1 великий пучок молодого зеленого часнику (добре подрібнити)
• 1 великий пучок зеленої цибулі (добре подрібнити)
• 3 великі курячі яйця (злегка збити)
• Олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Готуємо тісто для чебуреків, керуючись рекомендаціями нашого рецепта в блозі.
2. Поки відпочиває тісто, готуємо начинку. Для цього у великому сотейнику з високими бортами нагріваємо дві-три столові ложки олії й на середньому вогні притушуємо зелень, час від часу її помішуючи. Для цього знадобиться приблизно 8-10 хвилин, щоб із зелені «пішла» вся рідина. Даємо охолонути, солимо й перчимо до смаку. Вливаємо яйця й ретельно перемішуємо.
3. Ділимо тісто на вісім рівних частин. Потім присипаємо робочу поверхню борошном і по черзі розкочуємо кожен шматок тіста у формі тонкого млинця (1,5-2 мм). Викладаємо в центр лівої половини кожного такого млинця пару столових ложок нашої зеленої суміші. Акуратно розрівнюємо шар зелені, не доходячи до краю 1,5-2 см, і накриваємо правою половиною. Защипуємо краї по всьому периметру відкритої частини млинця. Після цього додатково притискаємо їх за допомогою виделки.
4. Поки збираємо чебуреки, можна поставити на середній вогонь чавунний казанок або глибоку сковороду, наливши туди достатню кількість олії для обсмажування чебуреків у фритюрі.
5. Коли з дна казанка почнуть підніматися маленькі бульбашки, починаємо по одному обсмажувати чебуреки. Достатньо буде потримати кожен чебурек у киплячій олії по 1-1,5 хвилини з кожного боку.
6. Готові чебуреки викладаємо в теплу сковороду з кришкою один на один — стопкою.
7. Негайно подаємо до столу.