Паста ригатоні із сиром пекоріно романо та панчетою, або «Паста ала грича»

Паста ригатоні із сиром пекоріно романо та панчетою, або, як її ще називають італійці, «паста ала грича» (італ. — Pasta alla Gricia), — символ італійської кухні й, завдяки гуанчале (різновиду італійського сиров’яленого бекону) та знаменитому на весь світ пекоріно романо, одна з найпопулярніших страв із пасти. Для приготування цієї страви з пасти використовують відому й поширену в Італії техніку, коли макарони приправляють сиром разом зі склянкою гарячої води, що залишилася після їхнього варіння. До речі, ми також доволі часто так робимо — це робить пасту соковитішою й ніжнішою, оскільки вона вбирає всю цю воду з частиною розчиненого в ній сиру. Смак цієї пасти формує також м’який соус зі свинячого жиру та шкварок.

Паста ала грича родом з італійського регіону Лаціо, розташованого в центральній частині Апеннінського півострова. Її готують із сиром та особливим сиров’яленим беконом гуанчале, який традиційно виробляють зі свинячих щік, а також щедро приправляють чорним перцем. Простота приготування цієї страви, мінімальна кількість інгредієнтів і водночас неповторний смак є її відмітними рисами. Багато італійських кухарів і кулінарних істориків вважають, що саме паста ала грича стала основою для створення таких усесвітньо відомих страв із цього ж регіону, як паста ала карбонара (додають курячі яйця) та паста ала аматричана (її готують також із помідорами). Мінімалізм у приготуванні пасти ала грича зовсім не позначається на її смаку. Навпаки, простота лише ще більше підкреслює чудовий, насичений і водночас м’який аромат гуанчале, що контрастує з різким смаком пекоріно та гостротою чорного перцю.

Для страв на кшталт пасти ала грича, де використовують лише два-три інгредієнти, критично важливо, щоб вони були найвищої якості — найкращими з тих, які вам вдасться придбати. Гуанчале має виразніший і сильніший аромат, ніж усі інші вироби зі свинини, однак його доволі складно купити за межами Італії. Тому для тієї самої мети ви можете використовувати панчету або підчеревину, як це робимо ми.

Для страв із пасти найчастіше використовують спагеті або ригатоні, але в цьому випадку також підійдуть пене та лінгвіне.

Тепер докладніше про сам рецепт пасти ала грича.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів пасти ригатоні
• 300 грамів гуанчале, або панчети, або підчеревини (нарізати невеликими тонкими пластинками)
• 110 грамів сиру пекоріно романо
• Сіль
• Свіжомелений чорний перець
• Столова ложка оливкової олії

Приготування:

1. У великій каструлі з добре підсоленою водою варимо ригатоні, керуючись інструкцією на упаковці, але в будь-якому разі до стану аль денте.
2. Тим часом на слабкому вогні в сковороді середнього розміру нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо гуанчале, доки воно не витопить достатньо жиру та не підрум’яниться.
3. Коли гуанчале, на вашу думку, буде готове, наливаємо в сковороду трохи води з-під пасти й готуємо ще 5-6 хвилин.
4. Готову пасту (у стані аль денте) знімаємо з вогню й відкидаємо на друшляк. Залишаємо для страви половину склянки води з-під ригатоні.
5. Залишаємо пасту в друшляку, щоб стекла, — так ви будете впевнені в кількості води, яка потрапить до готової страви й утворить соус.
6. Висипаємо пасту в сковороду з гуанчале й вимикаємо вогонь. Обережно, але ретельно перемішуємо вміст сковороди, щоб соус рівномірно вкрив кожну макаронину. Вливаємо залишену воду (поєднання крохмалю, який ригатоні виділили у воду, із жиром допоможе отримати ароматний, насичений соус).
7. Додаємо до пасти чорний перець і натертий пекоріно романо, перемішуємо й негайно подаємо до столу.