Гостра локшина по-сичуанськи з кисло-солодким соусом, арахісовою пастою та зеленою цибулею

Я вже не раз розповідав вам про одну з найзнаменитіших регіональних кухонь Китаю, яка народилася багато століть тому у провінції Сичуань. Сьогодні я продовжу розповідь про цю чудову кухню і познайомлю вас із популярним сичуанським рецептом гострої локшини з кисло-солодким соусом, арахісовою пастою та зеленою цибулею.

У середньовічний період згадана кухня почала швидко збагачуватися новими інгредієнтами, що прийшли з Близького Сходу і, особливо, з Нового Світу. Істотне значення для формування сичуанської кухні мала поява в Китаї наприкінці шістнадцятого століття перцю чилі, що прийшов із Нового Світу. Точний шлях, яким він дістався внутрішніх провінцій країни, невідомий. Задовго до чилі жителі Сичуаню використовували хуадзяо — сичуанський перець, традиційну китайську пряність з оболонок плодів дерев роду Zanthoxylum. У той самий період у цій регіональній кухні з’явилися кукурудза, що повністю замінила просо, і картопля.

Чималий вплив на цю кухню справили біженці з провінції Хунань, які у великій кількості з’явилися в Сичуані після низки воєн між двома могутніми китайськими династіями — Мін і Цін.

Я вже писав колись, що у своїй розмовній мові китайці традиційно називають провінцію Сичуань «небесною країною». Таку образну назву вона заслужила завдяки достатку продуктів і природних ресурсів. В одному зі стародавніх китайських манускриптів сказано, що «жителі Сичуаню завжди мали добрий смак у їжі й чудово розумілися на спеціях, а їхня їжа відзначалася тонкою гостротою».

Більшість страв сичуанської кухні досить гострі, хоча практично на кожному сичуанському столі поруч із гострими присутні страви, які не містять перцю, — для охолодження або врівноваження гостроти перших.

Кухня Сичуаню складається із семи базових смаків: гострого, солодкого, кислого, солоного, гіркого, пряного й ароматного. Вона також поділяється на п’ять різних стилів приготування: для великих і урочистих бенкетів, для звичайних бенкетів, для повсякденної їжі, для домашньої кухні і, нарешті, для вуличної їжі або закусок.

Сичуанські страви завжди славилися своїми неповторними ароматами, і практично кожна з них відзначалася власним унікальним смаком. Така яскрава індивідуальність сичуанської кухні стала можливою завдяки тій важливій обставині, що більшість спецій і приправ виробляють безпосередньо в самій провінції Сичуань. Йдеться насамперед про такі важливі для місцевих кухарів компоненти, як соєвий соус, чорний оцет, ферментовані соєві боби, гостра гірчиця і навіть незвичайна місцева сіль.

Гостра сичуанська локшина з кисло-солодким соусом належить до категорії домашньої кухні, а тому готується дуже швидко і просто — без особливих витребеньок. Проте ця, на перший погляд, нехитра страва завжди виходить дуже і дуже смачною! Ви можете без зусиль перевірити це на своїй кухні. Повірте, задоволені будуть усі, хто її скуштує. Що стосується гостроти цієї локшини, то ви можете покласти до неї рівно стільки перцю, скільки вважатимете за потрібне.

Ще одна особливість цієї локшини по-сичуанськи полягає в тому, що традиційно її їдять холодною — трохи нижче звичайної кімнатної температури.

(для приготування цієї страви на двох)

ІНГРЕДІЄНТИ

ДЛЯ ЛОКШИНИ:

• 200 грамів китайської яєчної локшини
• 50 грамів обсмаженого й перетертого на пасту арахісу
• 1 пучок зеленої цибулі (нарізати невеликими шматочками лише зелену частину)
• Морська сіль до смаку

ДЛЯ ОЛІЇ З ПЕРЦЮ ЧИЛІ:

• 60 мл олії
• Третина чайної ложки сухих пластівців перцю чилі
• Третина чайної ложки сичуанського перцю горошком (подрібнити)

ДЛЯ КИСЛО-СОЛОДКОГО СОУСУ:

• 15 мл бальзамічного оцту
• 30 мл соєвого соусу
• 25 грамів цукру
• 20 мл кунжутної олії
• 3 великі зубки часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• Половина столової ложки білого кунжуту

ПРИГОТУВАННЯ

1. Доводимо до кипіння воду в невеликій каструлі. Варимо локшину, як зазначено в інструкції на упаковці. Відкидаємо на друшляк і відставляємо вбік.
2. Готуємо олію з перцю чилі. Для цього нагріваємо в невеликій каструльці на сильному вогні олію, поки вона не стане дуже гарячою. Кидаємо в неї обидва види гострого перцю і негайно накриваємо кришкою, щоб бризки киплячої олії не потрапили вам на шкіру. Вимикаємо вогонь і даємо суміші постояти 3 хвилини. Після цього проціджуємо отриману олію через дрібне сито.
3. Змішуємо приготовлену олію з усіма інгредієнтами для соусу і добре збиваємо вінчиком упродовж кількох хвилин.
4. Вливаємо соус у локшину і додаємо арахісову пасту. Ретельно перемішуємо. Пробуємо на сіль.
5. Перед подачею посипаємо локшину зеленою цибулею.