Вареники з картоплею, цибулею та салом

«Як молодим бував, то сорок вареників їдав, а тепер хамелю-хамелю і насилу п’ятдесят умелю».

               (українська народна приказка)

Ах, хіба є щось у цьому світі під сонцем миліше і смачніше за наші вареники з картоплею! Зліплені з найтоншого тіста (такого тонкого, що крізь нього можна книжки читати), начинені найніжнішою картопелькою, старанно товченою на молоці та яєчку, а потім приправлені цибулькою, обсмаженою на свіжому сальці, вони, поза всяким сумнівом, стоять на самій вершині всієї піраміди нашої української кухні. Це вам скаже будь-яка доросла людина. Та що там доросла! Будь-яка українська дитина, яка росте в сім’ї «свідомих» свого коріння батьків, знає, що кращим за вареники може бути лише борщ! Хоча це питання теж є предметом окремої дискусії. А сперечатися зараз нам із вами зовсім ніколи.

В Україні вареники традиційно уподібнювали Місяцю (через схожість форми) і використовувалися нашими далекими предками як підношення богині води. Вареники із сиром зазвичай приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.

Відомий український етнограф Войтович писав свого часу: «Щоб Місяць сприяв добробуту людини, йому приносили жертву у вигляді вареників, або, як їх інакше називають українці, варених пирогів, що нагадують своєю формою Місяць. Начинка для вареників символізувала продовження роду, а пшенична каша, з якою їх зазвичай подавали, була символом майбутнього життя. Вареники з маком були алегорією множинності зоряних світів, а яйця, порубані в начинку, уособлювали життєствердну силу. Начинка з грибів сприяла чоловічій силі, а з риби — жіночій».

У далекому минулому українці були впевнені у магічному призначенні цієї страви. Вареники обов’язково готували того дня, коли в господарстві сільського ґазди телилася корова або народжувалося ягня. Вони, вареники, мали забезпечити тваринам міцне здоров’я і плодючість. Дівчата ворожили на варениках у день Андрія, а породіллям вареники приносили як обов’язкову їжу після пологів.

Вважалося, що саме замішування тіста було символом створення всесвіту, його структури. Саме жінка виконувала цю роль — як мати, як прародителька, як продовжувачка людського роду.

У період жнив давні українці їли вареники як ритуальну страву, тому вареник зроблений у вигляді Місяця в його четвертій чверті (саме в цей час зазвичай вирішується доля збору врожаю). Під час жнив люди співали пісні, де обов’язково згадувалися вареники:

Уже Місяць блідне,

А кінця не видно…

Тож давайте поспішімо

І жнива мерщій скінчімо!

Недалечко від краю

Варенички в горщику тануть!

Не барімось на лані —

Вареники у сметані!

             (переклад мій — авт.)

Сьогодні, як ви вже, мабуть, здогадалися і без моєї підказки, ми будемо з вами готувати українські вареники з картоплею, приправлені смаженою на салі цибулею. Перед тим як ми перейдемо безпосередньо до самого рецепта, хотів дати вам кілька слушних порад.

Картоплю для начинки слід потовкти ретельно, щоб не залишилося жодних грудочок і твердих частинок. Пюре має вийти ніжним, але в жодному разі не рідким! Інакше ви ризикуєте зіпсувати страву.

Для підсмажування цибулі краще використовувати не надто жирну свинячу грудинку або почеревину з м’ясними прошарками. З неї витопиться достатньо жиру, а підрум’янені шматочки м’яса стануть частиною заправки.

Що ж, перехрестившись, розпочнімо.

(на 50–60 вареників)

ІНГРЕДІЄНТИ

ДЛЯ ТІСТА:

• 2 склянки звичайного борошна (просіяти)
• 1 невелике куряче яйце
• 1/3 склянки теплої води
• 1/3 склянки теплого молока
• 2 чайні ложки олії
• Половина чайної ложки солі

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• 400–450 грамів бульб картоплі (почистити й нарізати великими шматками)
• 1 велике куряче яйце (злегка збити)
• 30 грамів домашнього вершкового масла
• 1 середній пучок кропу (подрібнити)
• Сіль, перець

ДЛЯ ЗАПРАВКИ:

• 2 великі білі цибулини (очистити від лушпиння і нарізати тонкими півкільцями)
• 150 грамів свіжої почеревини, не надто жирної, з м’ясними прошарками (нарізати кубиками)
• 2/3 склянки некислої домашньої сметани (за бажанням)
• Сіль

ПРИГОТУВАННЯ

1. Спочатку займімося приготуванням тіста. У глибоку миску всипаємо борошно і робимо заглиблення в центрі. Вливаємо в нього молоко, воду й олію. Додаємо яйце і сіль. Замішуємо тісто протягом 8–10 хвилин, поки не стане еластичним і м’яким (консистенцію тіста регулюємо за допомогою води або борошна). Загортаємо в харчову плівку і даємо постояти близько 1 години.
2. Тим часом у невеликій каструлі відварюємо картоплю, поки не стане м’якою. Зливаємо воду, додаємо яйце, масло, сіль і перець. Ретельно товчемо товкачкою до ніжного пюреподібного стану. Всипаємо кріп і добре перемішуємо. Накриваємо кришкою і відставляємо вбік.
3. Присипаємо робочу поверхню невеликою кількістю борошна і розкочуємо тісто в круг (щоб тісто не підсихало, краще розкачати його у два заходи). Тісто має бути дуже тонким — не більше 2 мм завтовшки. За допомогою верхнього краю стандартної (250 мл) склянки вирізаємо кружечки (якщо ви віддаєте перевагу більшим вареникам, можете скористатися посудом більшого діаметра). Чайною ложкою викладаємо в центр кожного кружечка трохи картопляного пюре. Потім з’єднуємо протилежні краї тіста в кожному кружечку, стискаючи їх пальцями. Після цього беремо велику обробну дошку, злегка присипаємо борошном і щільними рядами викладаємо на неї отримані вареники.
4. Тепер готуємо заправку. Для цього у сковороді на середньо-слабкому вогні обсмажуємо шматочки почеревини, поки вони не випустять жир і добре не підрум’яняться. Викладаємо шкварки на тарілку, а в сковороду з жиром додаємо цибулю. Збільшуємо вогонь до середнього і смажимо цибулю, поки добре не підрум’яниться.
5. Поки смажиться цибуля, у великій каструлі доводимо до кипіння воду й опускаємо в неї наші вареники. Вони будуть готові через 5–7 хвилин.
6. Дістаємо вареники з води шумівкою і викладаємо на тарілки. Посипаємо цибулею і поливаємо жиром, що залишився у сковороді. За бажання додаємо зверху шкварки і сметану.