Млинці чафаньйоні із сиром пекорино, рикотою та базиліком, або коротка подорож до Манчано

На півдні Тоскани серед виноградників і пасовищ, подалі від галасливого й метушливого середземноморського узбережжя, загубилося невелике містечко Манчано. Воно приліпилося до вершини високого пагорба, звідки місцевим жителям відкриваються чудові панорамні краєвиди на розташовану в долині італійську провінцію Маремма. Манчано, що міститься в центрі останньої, — зручна вихідна точка для дослідження навколишньої місцевості. Пітільяно, Монтемерано, Сатурнія… — тут живуть люди з давніми сільськими традиціями. Усе, що є в їхніх оселях, вони роблять власними руками: оливкову олію, овечий сир пекорино, хліб, вино.

Перше, що почує від жителя Манчано мандрівник, якому пощастило потрапити за фортечний мур цього стародавнього міста, — місцеве прислів’я: «Manciano delle streghe, dove si va si vede», що в перекладі з італійської означає «Манчано — там, де є відьми, а відьми в нас тут усюди»… Гаразд, може, й не скаже, але середньовічна архітектура міста, всі будинки якого викладені з туфу, сам його дух підкажуть подорожньому, що десь тут вони напевно на вас чатують. У всякому разі, корінні mancianese впевнені в цьому на всі сто відсотків!

Місцеві жителі — дуже відкриті й невибагливі сільські люди. Вони живуть не поспішаючи. Пересуваються Манчано переважно пішки або на велосипедах. Часто зупиняються, щоб побалакати із сусідами, або посидіти на лавці в міському парку в затінку старих дубів і поспостерігати за світом, що розкинувся біля підніжжя пагорба. Не дивно, адже з цієї лавки можна побачити майже всю Маремму, край, який ніби задрімав на кілька сотень років у цій благодатній землі — поміж окремих плям пагорбів, суцільно зарослих оливковими гаями, і веж стародавніх замків, що височіють над усім цим, навколо яких притулилися інші такі самі маленькі, охайні, наче іграшкові міста!

Розквіт Манчано припав на Середньовіччя, коли місто перебувало в руках впливової італійської родини Альдобрандескі, яка згодом передала його графу Орсіні як весільний подарунок. Як і багато інших міст Маремми, Манчано протягом своєї довгої історії переходило з рук у руки: з графства Орсіні воно потрапило під управління Сієнської республіки, потім до Великого герцога Тосканського і навіть побувало в руках знаменитих флорентійців Медічі. Така бурхлива історія міста відбилася на його архітектурі (тут переважають Середньовіччя та Ренесанс), культурі і, звісно ж, кулінарних традиціях.

Подейкують, що Катерина Медічі, яка була родом із Флоренції, вирушаючи на постійне місце проживання до свого чоловіка, герцога Орлеанського і другого сина короля Франції, прихопила із собою своїх кухарів, найкращу оливкову олію та мареммський овечий сир пекорино. А ще подейкують, що один із кухарів, які поїхали з Катериною до Франції, був родом із Манчано. Тож знамениті французькі crepes (млинці) мали серед предків мало кому відомі тоді ciaffagnoni, рецептом яких я й хотів би з вами поділитися.

Чафаньйоні — дуже стара місцева страва, яку ви рідко зустрінете в італійських ресторанах, оскільки вона належить до сімейних. Зате вдома жителі Манчано готують її дуже охоче й люблять їсти на сніданок разом із чашечкою міцного капучино на козячому молоці. Хоча ви можете зустріти ці млинці й на вулиці, якщо приїдете до Манчано у вересні на місцеве Свято вина. Чафаньйоні часто начиняють не лише пекорино, а й м’ясом, проте в їхньому класичному варіанті — це тільки овечий сир пекорино. Іноді пекорино замінюють рикотою і додають зелень — так виходить теж смачно.

(для чотирьох порцій чафаньйоні)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ МЛИНЦІВ:

• 50 грамів звичайного борошна
• 50 грамів борошна семоліна
• 4 курячі яйця
• Шматочок сала (для змащування сковороди)
• Щіпка солі
• 350 мл води
• Вершкове масло (для змащування млинців)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ НАЧИНКИ:

• 100 грамів пекорино (натерти)
• 100 грамів рикоти
• 2 столові ложки подрібненого листя базиліку

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Змішуємо в мисці всі інгредієнти для чафаньйоні. Залишаємо на ніч. Тісто буде готове тоді, коли з його поверхні зникне піна.
2. Потім нагріваємо сковороду (бажано чавунну) і змащуємо її шматочком сала. Готуємо на ній млинці. Вони мають вийти у вас дуже тонкими, майже прозорими. Млинці складаємо в каструлю, змащуємо вершковим маслом і постійно накриваємо кришкою, щоб не холонули.
3. Готові чафаньйоні начиняємо сиром із зеленню і подаємо до столу.