Лазанья зі стручковою квасолею, зеленою цибулею, гострим томатним соусом та овечим сиром

Базиліката — гориста місцевість, розташована на півдні Італії та така, що розділяє Апулію й Кампанію. Кухня цієї землі (назвімо її так умовно через те, що більшою своєю частиною вона складається з кам’яних масивів) стоїть на трьох кулінарних китах: оливковій олії, часнику та пеперончіно (різновид італійського червоного перцю чилі, який у Базилікаті інакше називають «дияволілло»). Ці три інгредієнти присутні в місцевих жителів усюди — у супах, пасті, різних ковбасах.

Базиліката майже суцільно складається з гір і лише у своїй західній частині з боку Тірренського моря та на півдні вздовж Іонічного моря має два короткі відрізки берегової зони. Спочатку цей регіон був окупований давніми римлянами, які називали його Луканією. Лукани — плем’я, яке населяло ці місця до римлян і тривалий час захищало узбережжя від грецьких колоністів. Пізніше, як і більша частина південних земель Італії, цей регіон змінив чимало чужоземних володарів.

У Базилікаті є недіючий вулкан Вультуре, у кратері якого розташувалися два мальовничі озера-близнюки Монтіккіо. Від Калабрії цей регіон відділяє гірський хребет Полліно. Від Апеннін до самого узбережжя Іонічного моря тут простяглася наносна долина П’яна-ді-Метапонто. На протилежному тірренському березі ви знайдете затоку Полікастро, де розташувався великий місцевий курорт Маратея. Уся Базиліката — це лише дві провінції: Потенца та Матера. Остання знаменита своїми доісторичними поселеннями, що залишили тут чимало наскельних зображень.

Базиліката славиться своїми сільськогосподарськими традиціями. У долині Метапонто з боку Іонічного моря тут вирощують високоякісні оливки, соковиті ароматні овочі, різні сорти квасолі.

Пшениця — важлива частина того, що дає місцева земля. Більша частина врожаю йде на виготовлення пасти — як у промислових масштабах, так і кустарної, тобто тієї, що робиться в невеликих цехах вручну. Найбільше жителі Базилікати люблять лазанью, яку тут традиційно готують із нутом, квасолею, помідорами, волоськими горіхами та м’якушем білого хліба. Крім виготовлення пасти, з місцевої пшениці випікають великі короваї хліба, що довго зберігається.

Найпоширеніший варіант соусу базилікатські селяни готують із тих самих трьох китів, про які я вже згадував вище: часнику, гострого перцю та оливкової олії. Тут його подають і до овочів, і до м’яса.

Супи посідають не останнє місце в тутешній кухні. Типовими для цього регіону є «мінестра маритата» (готується з м’яса та овочів), а також «аквасале» (складається лише з гарячої води, хліба, цибулі, часнику, оливкової олії та солі).

У всіх районах Базилікати ви зустрінете багато отар овець, що пасуться. Це звична картина для південної та центральної частини Італії. З овечого молока виробляється переважна частина місцевих сирів: пекорино ді Фільяно, канестрато ді Молітерно, качокавало подоліко, бутірро, мантека та інших.

На базилікатських тваринницьких фермах, та й просто в сільських будинках, виробляють надзвичайно смачну ковбасу. Її готують зі збірного м’яса, до якого входять свинина, баранина та телятина. Найвідомішу в Базилікаті ковбасу роблять у комунах Луканіка, Сопресата та Пецента.

Лазанья зі стручковою квасолею, зеленою цибулею, гострим томатним соусом та овечим сиром — традиційна страва базилікатських селян, яку тут готують повсюдно.

(для приготування лазаньї на чотирьох осіб)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ЛАЗАНЬЇ:

• Тісто для лазаньї (ми робили половину порції тіста зі звичайного борошна)
• 400 грамів стручкової квасолі (почистити, поламати на шматочки середнього розміру та відварити до напівготовності)
• 1 великий пучок зеленої цибулі (грубо порубати зелену та світло-зелену частини)
• 1 пучок базиліку (листя грубо порубати)
• 200 грамів овечого сиру (натерти)
• 200 мл незбираного домашнього молока (трохи підігріти)
• 120 грамів м’якуша білого хліба
• 120 грамів волоських горіхів (обсмажити й перетерти у ступці)
• Сіль до смаку

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ СОУСУ:

• 5 великих рожевих помідорів (бланшувати, очистити від шкірки, видалити зайву рідину з насінням і грубо порубати)
• 4–5 великих зубків часнику (почистити, дрібно порубати або пропустити через прес)
• Половина маленького стручка перцю чилі (дрібно нарізати)
• Третина столової ложки сушеного чебрецю
• 50–60 мл оливкової олії
• Сіль

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Для приготування соусу змішуємо у великому сотейнику всі інгредієнти. Після того як суміш закипить, готуємо на середньому вогні 20–25 хвилин, доки не випарується рідина. Вимикаємо вогонь, злегка розминаємо помідори виделкою і залишаємо в сотейнику під кришкою до складання лазаньї.
2. Замочуємо хліб у теплому молоці на 10–15 хвилин. Після цього коротко перебиваємо хліб і волоські горіхи в блендері до однорідної маси.
3. Після цього змішуємо горіхово-хлібну масу з овечим сиром.
4. Тим часом розкочуємо тісто в дуже тонке (1,5–2 мм) коло або два кола. Вирізаємо з них чотири прямокутники за розмірами форми для лазаньї (у нас це 30×12×8 см).
5. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
6. Беремося до складання лазаньї. На дно змащеної олією форми викладаємо п’яту частину гострого томатного соусу, лист тіста, квасолю, базилік і зелену цибулю, шар хліба з горіхами та сиром, а також томатний соус. Накриваємо ще одним листом тіста і повторюємо всю процедуру ще двічі. На самий верх лазаньї кладемо добрий шар гострого томатного соусу.
7. Готуємо в духовці 45–50 хвилин.
8. Подаємо гарячою.