Лазанья со стручковой фасолью, зеленым луком, острым томатным соусом и овечьим сыром

Базиликата – гористая местность, расположенная на юге Италии и разделяющая Апулию и Кампанью. Кухня этой земли (назовем ее так условно из-за того, что своей большей частью она складывается из каменных массивов) стоит на трех кулинарных китах: оливковом масле, чесноке и пеперончино (разновидность итальянского красного перца чили, который в Базиликате иначе называют «дьяволилло»). Эти три ингредиента присутствуют у местных жителей везде – в супах, пасте, различных колбасах.

Базиликата почти сплошь состоит из гор и лишь в своей западной части со стороны Тирренского моря и на юге вдоль Ионического моря имеет два коротких отрезка береговой зоны. Первоначально этот регион был оккупирован древними римлянами, которые называли его Лукания. Луканы — племя, которое населяло эти места до римлян и долгое время защищало побережье от греческих колонистов. Позже, как и большая часть южных земель Италии, этот регион поменял немало чужеземных властителей.

В Базиликате есть недействующий вулкан Вультуре, в кратере которого расположились два живописных озера-близняшки Монтиччо. От Калабрии этот регион отделяет горный кряж Поллино. От Апеннин до самого побережья Ионического моря здесь протянулась наносная долина Пиана ди Метапонто. На противоположном тирренском берегу вы найдете залив Поликасто, где расположился большой местный курорт Маратея. Вся Базиликата – это всего лишь две провинции: Потенца и Матера. Последняя знаменита своими доисторическими поселениями, оставившими здесь немало наскальных изображений.

Базиликата славится своими сельскохозяйственными традициями. В долине Метапонто со стороны Ионического моря здесь выращивают высококачественные оливки, сочные ароматные овощи, различные сорта фасоли.

Пшеница – важная часть того, что дает местная земля. Большая часть урожая идет на изготовление пасты – как в промышленных масштабах, так и кустарной, то есть той, что делается в небольших цехах вручную. Наиболее любима жителями Базиликаты лазанья, которую здесь традиционно готовят с нутом, фасолью, помидорами, грецкими орехами и мякотью белого хлеба. Кроме изготовления пасты, из местной пшеницы выпекают большие караваи, долго хранящегося хлеба.

Самый распространенный вариант соуса базиликатские крестьяне готовят из тех самых трех китов, о которых я уже упоминал выше: чеснока, острого перца и оливкового масла. Здесь его подают и к овощам, и к мясу.

Супы занимают не последнее место в здешней кухне. Типичными для этого региона являются «минестра маритата» (готовится из мяса и овощей), а также «аквасале» (состоит только из горячей воды, хлеба, лука, чеснока, оливкового масла и соли).

Во всех районах Базиликаты вы встретите много пасущихся отар овец. Это обычная картинка для южной и центральной части Италии. Из овечьего молока производиться подавляющая часть местных сыров: пекорино ди филано, канестрато ди молитерно, качокавалло подолико, бутирро, мантека и других.

На базиликатских животноводческих фермах, да и просто в сельских домах, производят вкуснейшую колбасу. Ее готовят из сборного мяса, куда входит свинина, баранина и телятина. Самая известная в Базиликате колбаса делается в коммунах Луканича, Сопрессата и Пецента.

Лазанья со стручковой фасолью, зеленым луком, острым томатным соусом и овечьим сыром – традиционное блюдо базиликатских крестьян, которое здесь готовят повсеместно.

(для приготовления лазаньи на четырех человек)

Ингредиенты для лазаньи:

• Тесто для лазаньи (мы делали половину порции теста из обычной муки)
• 400 грамм стручковой фасоли (почистить, поломать на кусочки средних размеров и отварить до полуготовности)
• 1 большой пучок зеленого лука (грубо порубить зеленую и светло-зеленую части)
• 1 пучок базилика (листья грубо порубить)
• 200 грамм овечьего сыра (натереть)
• 200 мл цельного домашнего молока (немного подогреть)
• 120 грамм мякоти белого хлеба
• 120 грамм грецких орехов (обжарить и перетереть в ступе)
• Соль по вкусу

Ингредиенты для соуса:

• 5 больших розовых помидоров (бланшировать, почистить от шкурки, удалить излишки жидкости с семенами и грубо порубить)
• 4-5 крупных зубков чеснока (почистить, мелко порубить или продавить через пресс)
• Половина маленького стручка перца чили (мелко нарезать)
• Треть столовой ложки сушеного чабреца
• 50-60 мл оливкового масла
• Соль

Приготовление:

1. Для приготовления соуса смешиваем в большом сотейнике все ингредиенты. После того, как смесь закипит, готовим на среднем огне 20-25 минут, пока не выпарится жидкость. Выключаем огонь, слегка давим помидоры вилкой и оставляем в сотейнике под крышкой до сборки лазаньи.
2. Замачиваем хлеб в теплом молоке на 10-15 минут. После этого коротко перебиваем хлеб и грецкие орехи в блендере до однородной массы.
3. После этого смешиваем орехово-хлебную массу с овечьим сыром.
4. Тем временем, раскатываем тесто в очень тонкий (1,5-2 мм) круг или два круга. Вырезаем из них четыре прямоугольника по размерам формы для лазаньи (у нас это 30х12х8 см).
5. Нагреваем духовку до 200 градусов.
6. Приступим к сборке лазаньи. На дно смазанной маслом формы выкладываем пятую часть острого томатного соуса, лист теста, фасоль, базилик и зеленый лук, слой хлеба с орехами и сыром, а также томатный соус. Накрываем еще одним листом теста и повторяем всю процедуру еще два раза. На самый верх лазаньи помещаем хороший слой острого томатного соуса.
7. Готовим в духовке 45-50 минут.
8. Подаем горячей.

Также читайте на нашем блоге: