Ленивые вареники с ароматной черемшой и луком конфи в пряном курином бульоне

Оду простым ленивым вареникам (или вам удобнее было бы назвать это пастой?), автором коих являлась моя покойная армянская бабушка Евгения Аракеловна, или попросту Евгена, как ее в большинстве случаев называли все наши многочисленные карабахские родственники («карабахци»), я воспел уже не один раз. Впрочем, тезис по поводу авторства, наверное, звучит чересчур громко и пафосно на фоне того общеизвестного факта, что упомянутое блюдо в различных его вариациях вот уже не одно столетие готовится по всему Кавказу и Средней Азии. Неизменными в нем остаются только тонко раскатанное тесто, нарезанное небольшими кусочками самой разной формы и размеров, лук, чеснок и сливочное масло. В зависимости от восточного региона, где их готовят, ленивцы подают то в насыщенных (иногда достаточно пикантных) мясных бульонах, то в кислом молоке, а то и просто оставляют их почти плавать в неимоверном, не поддающемся никакому описанию количестве сливочного масла или жира. У большинства восточных народов ленивцы выступают в роли гарниров к мясным блюдам (почти всегда баранине). Последние могут быть жидкими (причем речь идет не только и не столько о супах) или напоминающими типичную итальянскую пасту с добавлением густого мясного рагу. Характерным для таких блюд является также наличие зелени, например, кинзы и зеленого лука. Что касается техники приготовления ленивцев, то в целом она повсюду одинакова и не требует моих отдельных комментариев, ибо, повторюсь, я об этом уже рассказывал.

Наш рецепт ленивых вареников с ароматной весенней черемшой и луком конфи в пряном курином бульоне не совсем типичен для того описания, которому я посвятил почти всю первую страницу своего предисловия к нему, и никак не укладывается в концепцию этого популярного восточного блюда. Начнем с бульона: типичным для использования в кавказском или среднеазиатском вариантах ленивцев считается бульон из говядины или баранины. Кроме того, несмотря на то, что черемша в таком блюде – вовсе не новость, в нем моими стараниями появились имбирь, фенхель и немного ягод можжевельника. Далее, лук здесь, перед тем как попасть в ленивцы, предварительно утушивается до состояния конфи, а этот ингредиент, как многие из вас знают, является обязательным элементом знаменитого парижского лукового супа. Глубокий насыщенный вкус такого лука великолепно сочетается с освежающей и лишь коротко бланшированной черемшой.

Поскольку я эти ленивцы уже отведал, могу вас заверить, что мой опыт оказался удачным, и блюдо получилось запашным и необыкновенно вкусным. Поэтому я могу смело рекомендовать его к повседневному использованию. Эта же рекомендация, кстати, распространяется и на ваших маленьких детей.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для теста:

• 400 г пшеничной муки, плюс еще небольшое количество для посыпки
• 220 мл питьевой воды
• 20 мл рафинированного подсолнечного масла
• 1 чайная ложка соли

Ингредиенты для куриного бульона:

• Куриный каркас или хребет и кончики крыльев
• 1 большая головка желтого лука (разрезать пополам)
• Половина большой чищеной моркови (разрезать на продольные четвертинки)
• 3 см корня имбиря (почистить и нарезать не слишком толстыми кружками)
• 1 чайная ложка с горкой семян фенхеля
• 3 сушеных ягодки можжевельника
• 5 горошин душистого перца
• Соль

Ингредиенты для черемши:

• 150 г черемши (промыть и разделить на две части)
• 2 больших головки желтого лука (почистить и порезать тонкими полукольцами)
• 20 мл бальзамического уксуса
• Растительное масло

Приготовление:

1. В большую кастрюлю помещаем все ингредиенты для бульона. Вливаем 3 л воды и доводим до кипения. Затем собираем образующуюся на поверхности пену и на слабом огне медленно готовим бульон около 3 часов, пока не уварится почти вдвое. Процеживаем через марлю в чистую посуду с крышкой. Поддерживаем в горячем состоянии.
2. Тем временем можно приготовить тесто. Для этого в средних размеров миску всыпаем муку и соль. Делаем углубление в центре и добавляем воду вместе с растительным маслом. Замешиваем тесто в течение 6-8 минут, пока оно не станет эластичным и мягким (консистенцию регулируем мукой или водой). Формируем из теста шар и заворачиваем в пленку. Даем отдохнуть в течение часа.
3. После этого можно приступить к приготовлению лука конфи. В большой сковороде нагреваем 100 мл оливкового масла и на слабом огне под крышкой жарим в нем лук в течение часа, регулярно помешивая. В конце выключаем огонь и вливаем ложку бальзамического уксуса. Перемешиваем.
4. Отдохнувшее тесто раскатываем в тонкий прямоугольный лист и нарезаем его небольшими квадратиками или ромбами. Перекладываем на доски, присыпанные мукой.
5. Снова доводим бульон до кипения и варим ленивцы вместе с половиной черемши около 3 минут. Солим по вкусу.
6. Раскладываем ленивцы по тарелкам, вливаем бульон и сверху помещаем лук конфи, смешанный с оставшейся черемшой.