Паста із зеленою квасолею та соусом «Сальса ді ночі»

Для будь-якої людини (особливо сільської), вихованої в добрих старих традиціях і не звиклої викидати полежалий та черствий хліб і, тим паче, бачити його у великій кількості кинутим у комунальні контейнери зі сміттям, Італія може здатися країною з ідеально дбайливим ставленням до цього продукту, який є найважливішим інгредієнтом європейської кухні. В італійській провінції в пекарнях досі продають хліб по-старому — на вагу: un mezzo filone (половина буханця), un quarto di pagnotta (чверть буханця), un pezzo (шматок) або un po, cosi (ну так, трохи). Такий старомодний спосіб купувати хліб може й видасться комусь незграбним і смішним, проте в будь-якому разі спонукає до однозначно вдумливого його використання — навіщо купувати більше хліба, ніж ви можете з’їсти? Але навіть черствий і, здавалося б, уже неїстівний хліб, що з’явився через чиюсь недбалість на італійській кухні, ніхто не розглядає як відходи. Для дбайливої італійської господині старий хліб — це лише інгредієнт до іншої страви…

Черствий хліб в Італії повернуть до життя, змочивши його холодною водою та перемішавши з грубо порубаними шматочками стиглих помідорів, подрібненими листочками базиліку й червоною цибулею. Приправлять чудовою оливковою олією, винним оцтом і морською сіллю… і ось перед вами вже не засохлі скоринки старого хліба, а знаменитий італійський салат панцанела, який увібрав у себе ароматний томатний сік і насичену заправку з часнику та оцту!

У Тоскані, найвідомішому в кулінарному відношенні італійському регіоні, вам приготують не менш знаменитий, ніж згаданий салат, суп під назвою «риболіта», тобто «двічі зварений». Він складається з тостів із того ж черствого хліба, залитих густим бульйоном із квасолі та овочів і щедро скроплених оливковою олією.

Або ось вам, приміром, той самий тосканський суп «папа аль помодоро». Італійське «pappa» означає густу кашу або суп, а «pomodoro» — помідор, тож назву страви можна передати як «хлібна каша з помідором». Готується вона зі скибочок старого хліба, протушкованих із часником і пюрованими помідорами.

І, нарешті, жодні домашні polpette (італійські фрикадельки) не обійдуться без м’ясного фаршу, молока, петрушки, пармезану та… черствого хліба.

Але повернімося до нашого рецепта. У Лігурії, вузькому дугоподібному регіоні, розташованому на західному узбережжі Апеннінського півострова, трохи нижче П’ємонту, черствий хліб замочують у молоці, а потім змішують із перетертими у ступці волоськими горіхами, часником, оливковою олією, свіжонатертим пармезаном і отримують найніжніший, незабутній на смак salsa di noci, що в перекладі з італійської означає «горіховий соус».

Ви, звісно, можете приготувати цей вишуканий лігурійський соус у блендері — так роблять багато хто. Але саме у випадку із сальса ді ночі блендер може перетворити суміш горіхів, хліба та молока на нудну й одноманітну на вигляд масу і безжально стерти всі відмінності між інгредієнтами.

Пропоную почати приготування соусу з місткої керамічної ступки й товкачика — не поспішаючи подрібнити, а потім перетерти з їхньою допомогою волоські горіхи. Лише після цього можна дуже коротко (тільки щоб ретельно перемішати!) увімкнути блендер, поклавши туди перетерті горіхи, молоко, часник і хліб. У результаті у вас має вийти неоднорідна паста, до якої залишиться лише додати оливкову олію та пармезан.

Сальса ді ночі добра просто на тостах або на обсмажених до золотистого кольору скибочках чіабати (кростіні). З них виходить чудова закуска до склянки охолодженого білого вина. У Лігурії сальса ді ночі часто подають до смаженого м’яса або курки. Але найкраще цей соус пасує до пасти, і в нашому випадку це пеноні із зеленою квасолею. Це перевірено. ))

РЕЦЕПТ ГОРІХОВОГО СОУСУ «САЛЬСА ДІ НОЧІ»:

(щоб приготувати соус, якого вистачить для чотирьох порцій пасти)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 80 грамів білого хліба без скоринки
• 200 мл незбираного молока (плюс ще трохи, якщо знадобиться)
• 150 грамів волоських горіхів (обсмажити)
• 2 зубки часнику (почистити й подрібнити)
• 40 грамів тертого пармезану
• 100 мл оливкової олії
• Сіль і перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У невеликій каструльці нагріваємо молоко, доки воно не стане теплим. Вимикаємо вогонь. Додаємо в каструльку хліб і даємо постояти 10 хвилин.
2. Тим часом у ступці за допомогою товкачика дробимо й перетираємо волоські горіхи.
3. Перекладаємо горіхи, просочений молоком хліб і часник у чашу блендера. Коротким увімкненням змішуємо до стану неоднорідної пасти.
4. Додаємо оливкову олію і тертий пармезан. Коротко перебиваємо з горіхами та хлібом. Приправляємо сіллю й перцем.

РЕЦЕПТ ПАСТИ ІЗ ЗЕЛЕНОЮ КВАСОЛЕЮ ТА САЛЬСА ДІ НОЧІ:

(для чотирьох порцій)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 1 упаковка пасти пеноні (або іншої пасти на ваш вибір)
• 300 грамів зеленої квасолі
• Сіль

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Варимо пеноні та квасолю в каструлі з підсоленою водою, використовуючи рекомендації на упаковці пасти.
2. Тим часом кладемо наш горіховий соус у сотейник і додаємо туди ж трохи води з-під пасти, що готується. Добре перемішуємо і на слабкому вогні готуємо 1 хвилину (щоб соус був гарячим).
3. Відкидаємо на друшляк готову пасту аль денте та зелену квасолю. Змішуємо їх із сальсою ді ночі й подаємо, посипавши тертим пармезаном.