Паста пене, запечена з помідорами, часником та базиліком

Цей простий, але водночас вишуканий рецепт (як, власне, і все в Італії, де пані Grande cuisine, якщо такий термін тут доречний, цілком вийшла з італійської сільської глибинки, а потім підкорила найфешенебельніші ресторани світу) вперше з’явився в «Нью-Йорк Таймс» 2001 року. Його авторство належало Паолі ді Мауро, відомій італійській виноробці з маленького містечка Маріно, розташованого трохи південніше Рима. Редакція однієї з найвпливовіших газет у світі обрала її до числа трьох визнаних знавців італійської кухні, які зі сторінок «Нью-Йорк Таймс» консультували таких відомих американських рестораторів і шеф-кухарів, як Маріо Баталі, Лідія Бастіаніч, П’єро Сельваджіо і Тоні Мей…

Паола ді Мауро народилася в давній і родовитій італійській сім’ї, що мала тривалий та успішний бізнес. Тому її теперішня невелика власність Colle Picchioni — виноградники й виноробня, які прославили Паолу не лише в Італії, а й у Європі, — колись була для цієї родини лише заміським будиночком, куди вони разом із маленькою Паолою переїжджали на літній сезон. Тривалий час за будинком і виноградником наглядав місцевий селянин, який був настільки старий, що в нього нічого, крім оцту, придатного лише для заправляння салатів, не виходило. Утім, нікого з роду Ді Мауро це, здається, особливо не хвилювало, крім… Паоли. Тому, коли їй виповнилося п’ятнадцять років, вона засіла за книжки й через деякий час, придбавши невелику вантажівку, зайнялася виноробством. Перше ж вино, яке в неї вийшло наприкінці сезону, було незрівнянно кращим, ніж у її попередника. Паолі довелося піти на курси сомельє в Римі, де вона з жахом виявила, що навіть не знає, яким на смак має бути її вино! Там її вчителями були такі відомі в Італії експерти з історії та технологій виробництва місцевого вина, як Марко Трімані — найуспішніший і найосвіченіший продавець вина в Римі — та Северіно Северіні, який, крім усього іншого, був власником ресторану, відзначеного зірками Мішлен.

У процесі Паолі доводилося займатися і домашнім господарством, а заразом вона серйозно захопилася кулінарією. На той час, коли Паола стала «vignaiolo» (у перекладі з італійської — винороб), вона водночас уже добре зналася на місцевій кухні.

У шістдесятих роках минулого століття Паола ді Мауро познайомилася з легендарним італійським виробником вина Анджело Гаєю, поради якого допомогли їй значно покращити якість вина в Колле Піккіоні. Її енергійність і цілеспрямованість також привернули увагу відомого італійського гастронома, кулінарного критика й інтелектуала Луїджі Веронеллі. Він був зачарований цією харизматичною жінкою і написав про неї кілька захоплених статей — і як про виробницю чудового вина, і як про талановиту кухарку-самоучку. Слава про Паолу ді Мауро докотилася до Америки, і її запросили до Нью-Йорка, де вона зустрічалася з місцевими рестораторами та кулінарними журналістами. «Нью-Йорк Таймс» присвятила їй велику статтю на пів розвороту — честь, якої не удостоювався навіть сам Анджело Гая. Приблизно в той самий час в італійській газеті «Ла Републіка» був опублікований великий матеріал Емануели Аудізіо з портретами чотирьох найпомітніших у країні виробників вина. Серед них виявилися Анджело Гая, П’єро Антінорі, Сільвіо Джерман і… Паола ді Мауро.

У середині дев’яностих років минулого століття, коли Паолі виповнилося сімдесят, до неї приєднався її син Армандо. Відтоді це був нерозлучний тандем двох близьких людей, схиблених на вині. Одна за одною почали з’являтися нові марки вина: Le Vignole — біле вино, яке частково витримувалося в дерев’яних бочках; Marino Selezione d’Oro, яке пізніше перейменували на Паола ді Мауро. Вина з виноробні Колле Піккіоні стали незмінними учасниками всіх каталогів високоякісних і рідкісних вин Castelli Romani.

Паола ді Мауро прожила довге й надзвичайно насичене життя. В останні роки вона вже не заходила до своєї виноробні, але продовжувала ділитися кулінарними секретами з онуком Валеріо, який став професійним шеф-кухарем. Знаменита італійська виноробка пішла з життя у жовтні 2015 року у віці дев’яноста років, залишивши родині й усій виноробній Італії багату спадщину.

У рецепті пасти Паоли ді Мауро дев’ять інгредієнтів, але, готуючи цю нескладну страву, ви маєте пам’ятати, що всі ці продукти повинні бути відмінної якості і, звісно ж, першої свіжості. Інакше у вас нічого не вийде. ))

(для чотирьох порцій пасти з помідорами)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 300 грамів пасти пене
• 600 грамів рожевих помідорів або чері (у першому випадку нарізати часточками, у другому — навпіл)
• 10 великих зубків часнику (почистити й розрізати навпіл)
• 1 невеликий стручок перцю чилі (видалити насіння й грубо порубати)
• 1 невеликий пучок базиліку (відокремити листя й грубо порубати)
• Пів склянки сухарних крихт (обсмажити в оливковій олії)
• Півтори столові ложки бальзамічного оцту
• Пармезан
• Морська сіль

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. На деко, змащене оливковою олією, викладаємо помідори. Посипаємо сиром, сухариками та сіллю. Готуємо в духовці 15–20 хвилин, доки помідори злегка не прив’януть і не пустять сік.
3. Тим часом у сковороді на оливковій олії обсмажуємо перець і часник, доки останній не почне пахнути.
4. Паралельно варимо пасту.
5. На дно великої прямокутної керамічної форми, змащеної олією, викладаємо помідори й готову пасту. Сік, що утворився на дні дека, виливаємо туди ж. Додаємо перець, часник, базилік і злегка скроплюємо бальзамічним оцтом. Відправляємо в духовку і готуємо 8–10 хвилин.
6. Ось і все. Перед подачею посипаємо невеликою кількістю пармезану.