Этот простой, но тем не менее, изысканный рецепт (как, собственно, и все в Италии, где госпожа Grande cuisine, если такой термин тут уместен, вышла целиком из итальянской сельской глубинки и затем покорила самые фешенебельные рестораны мира) впервые появился в Нью-Йорк Таймс в 2001 году. Его авторство принадлежало Паоле ди Мауро, известному итальянскому виноделу из маленького городка Марина, расположенного чуть южнее Рима. Она была избрана редакцией одной из самых влиятельных газет в мире в числе трех признанных знатоков итальянской кухни, которые со страниц Нью-Йорк Таймс консультировали таких известных американских рестораторов и шеф-поваров, как Марио Батали, Лидия Бастьянич, Пьеро Сельваджио и Тони Мэй…
Паола ди Мауро родилась в древней и родовитой итальянской семье, имевшей давний и успешный бизнес. Поэтому ее теперешняя небольшая собственность Colle Picchioni — виноградники и винодельня, прославившие Паолу не только в Италии, но и в Европе, были когда-то для этой семьи лишь загородным домиком, куда они вместе с маленькой Паолой переезжали на летний сезон. Долгое время за домом и виноградником присматривал местный крестьянин, который был настолько стар, что у него ничего кроме уксуса, годного лишь для заправки салатов, не получалось. Впрочем, никого из рода Ди Мауро это, кажется, особо не волновало, кроме… Паолы. Поэтому, когда ей исполнилось пятнадцать лет, она засела за книги и через некоторое время, обзаведясь небольшим грузовичком, занялась виноделием. Первое же вино, которое у нее получилось в конце сезона, было несказанно лучше, чем у ее предшественника. Паоле пришлось пойти на курсы сомелье в Риме, где она с ужасом обнаружила, что даже не знает, какого вкуса должно быть ее вино! Там ее учителями были такие известные в Италии эксперты по истории и технологиям производства местного вина, как Марко Тримани – самый успешный и образованный продавец вина в Риме и Северино Северини, который, кроме всего прочего, был владельцем ресторана, отмеченного звездами Мишлена.
По ходу Паоле приходилось заниматься и домашним хозяйством, и попутно она всерьез увлеклась кулинарией. К тому времени, когда Паола стала «vignaiolo» (в переводе с итальянского — винодел), она одновременно уже хорошо разбиралась в местной кухне.
В шестидесятых годах прошлого столетия Паола ди Мауро познакомилась с легендарным итальянским производителем вина Анджело Гайо, советы которого помогли ей значительно улучшить качество вина в Колле Пичиони. Ее энергичность и целеустремленность также привлекли внимание известного итальянского гастронома, кулинарного критика и интеллектуала Луиджи Веронелли. Он остался очарован этой харизматичной женщиной и написал о ней несколько восторженных статей – и как о производителе замечательного вина, и как о талантливом поваре-самоучке. Слава о Паоле ди Мауро докатилась до Америки, и ее пригласили в Нью-Йорк, где она встречалась с местными рестораторами и кулинарными журналистами. Нью-Йорк Таймс посвятила ей большую статью на пол разворота – честь, которой не удостаивался даже сам Анджело Гайя. Приблизительно в то же время, в итальянской газете «Ла Република» был опубликован большой материал Эмануэлы Аудисио с портретами четырех наиболее заметных в стране производителей вина. Среди них оказались Анджело Гайя, Пьеро Антинори, Сильвио Джерман и… Паола ди Мауро.
В середине девяностых годов минувшего века, когда Паоле исполнилось семьдесят, к ней присоединился ее сын Армандо. С этого момента это был неразлучный тандем двух близких людей, помешанных на вине. Одно за другим стали появляться новые марки вина: Le Vignole – белое вино, которое частично выдерживалось в деревянных бочках; Marino Selezione d’Oro, которое позже переименовали в Паола ди Мауро. Вина с винокурни Колле Пичиони стали неизменными участниками всех каталогов высококачественных и редких вин Castelli Romani.
Сегодня Паоле – девяносто, и хотя она все еще ведет достаточно активный образ жизни, больше не заходит в свою винокурню. Все, что она позволяет себе теперь, так это делиться кулинарными секретами со своим внуком Валерио, который стал профессиональным шеф-поваром.
В рецепте пасты Паолы ди Мауро девять ингредиентов, но, приготавливая это несложное блюдо, вы должны помнить, что все эти продукты должны быть отменного качества и, конечно же, первой свежести. Иначе у вас ничего не выйдет. ))
(для четырех порций пасты с помидорами)
Ингредиенты:
- 300 грамм пасты пенне
- 600 грамм розовых помидор или черри (в первом случае порезать на дольки, во втором — пополам)
- 10 крупных долек чеснока (почистить и разрезать пополам)
- 1 небольшой стручок перца чили (удалить семена и грубо порубить)
- 1 небольшой пучок базилика (отделить листья и грубо порубить)
- Пол стакана сухарных крошек (обжарить в оливковом масле)
- Полторы столовых ложки бальзамического уксуса
- Пармезан
- Морская соль
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 200 градусов.
- На противень, смазанный оливковым маслом, выкладываем помидоры. Посыпаем сыром, сухариками и солью. Готовим в духовке 15-20 минут, пока помидоры слегка не привянут и не пустят сок.
- Тем временем, в сковороде на оливковом масле обжариваем перец и чеснок, пока последний не начнет пахнуть.
- Параллельно варим пасту.
- На дно большой прямоугольной керамической формы, смазанной маслом, выкладываем помидоры и готовую пасту. Сок, образовавшийся на дне противня, выливаем туда же. Добавляем, перец, чеснок, базилик и слегка сбрызгиваем бальзамическим уксусом. Отправляем в духовку и готовим 8-10 минут.
- Вот и все. Перед подачей посыпаем небольшим количеством пармезана.
Добавить комментарий