Спагеті карбонара з вічного міста

Загальновідомо, що спагеті карбонара — страва з пасти (різновид якої прямо винесено в назву), приготована з додаванням найпростішого соусу з маринованої свинини, яєчних жовтків, витриманого сиру та меленого чорного перцю. Відомо також, що ця паста родом із Рима, або, як його ще іноді величають у художній літературі, «Вічного міста». У своєму нинішньому вигляді разом із назвою ця страва з’явилася десь у середині минулого століття. Як сир у спагеті карбонара традиційно використовують Пекоріно Романо або Парміджано Реджано (нерідко в поєднанні). М’ясом зазвичай слугує гуанчале (мариновані свинячі щоки) або панчета (італійський варіант нашої приготованої підчеревини); утім, це може бути й копчений бекон, і звичайнісінький свинячий жир, тобто сало. Що стосується самої пасти, то й у цьому разі можливі різні варіації: у карбонарі італійці охоче використовують не лише спагеті, а й інші види довгої пасти, як-от фетучині, ригатоні, букатіні або лінгвіне. Спагеті карбонара можна віднести до родини страв із пасти, що включають гуанчале (панчету, бекон), сир і перець. Наприклад, однією з них є популярна в Римі «паста алла гріча», туди ж слід віднести й пасту «качо е уово» (з перцем та яйцями), дуже схожу на спагеті алла карбонара.

Історія походження спагеті карбонара туманна й розпливчаста навіть із географічного погляду, уже не кажучи про якогось конкретного автора, що їх винайшов. Тож це питання обговорюється багатьма фахівцями донині. Водночас перший випадок змішування яєць і пасти зафіксовано в кулінарній книзі «Il cuoco galante» («Галантний кухар»), написаній 1773 року неаполітанцем Вінченцо Коррадо. Трохи пізніше цей самий прийом зі стравою з пасти повторив у своїй «Теорії та практиці кухні» Іпполіто Кавальканті, не менш знаменитий земляк Коррадо. Однак в обох згаданих мною випадках яйця слугували лише загусником для пасти, звареної в бульйоні, та й сама паста — великі кулі з тіста у формі а-ля тимбало — не мала нічого спільного із сучасним її трактуванням.

Існує чимало конкуруючих теорій щодо створення карбонари, але більшість із них має напіванекдотичний характер.

За однією з них спагеті дістали своє ім’я в передгір’ях Апеннін у західній частині Абруццо. Сталося це завдяки місцевим лісорубам, які, крім того, що займалися лісоповалом у цьому регіоні Італії, паралельно заготовляли деревне вугілля. Звичайний їхній обід складався з пасти, і, як правило, це були пене (короткі трубчасті макарони), а не спагеті, як заведено вважати у випадку з карбонарою. Адже пене легше було змішувати з яйцями та сиром. Крім того, і це нібито лежить на поверхні, із самої назви прямо випливає належність цієї страви, адже терміном «carbonara» в минулому називали саме тих людей, які займалися виготовленням деревного вугілля.

Згідно з іншою історією походження спагеті карбонара, ця страва з’явилася після визволення Рима військами союзників. Продуктів у місті катастрофічно бракувало, а їхній вибір був невеликий, тому багато італійців заправляли пасту тим, що найчастіше потрапляло до них з американських пайків, — курячими яйцями та беконом. Частково про це ж свідчить той факт, що в книзі Ади Боні «La Cucina Romana», виданій 1930 року й присвяченій римській кухні, жодних згадок про спагеті карбонара немає. Найдавніша відома публікація назви з’явилася в газеті La Stampa 1950 року в розповіді про американських офіцерів, які їли цю страву в римському ресторані. Першу знайдену друковану рецептуру опублікували 1952 року в американському путівнику ресторанами Чикаго, а 1954 року карбонара ввійшла до англомовної книги «Italian Food», виданої у Великій Британії.

Існує також теорія, що в провінції Чочарія (регіон Лаціо), на півдорозі між Римом і Беневенто, пасту заведено готувати в неаполітанському стилі — з яйцями, салом і сиром Пекоріно. У період німецької окупації Рима під час Другої світової війни деякі італійські родини перебралися з міста до згаданої провінції, де й познайомилися із цим способом приготування спагеті, який згодом полюбився багатьом римлянам. Після війни римська кухня стала дуже популярною по всій Італії, включно зі спагеті карбонара.

У наступній легенді про спагеті карбонара місцем їх походження прямо називається знаменитий римський ресторан La Carbonara, що належав Кампо д’Фьорі, де ім’ям ресторану було названо пасту власного приготування. Утім, попри те, що ресторан відкрили ще на початку ХХ століття й названі спагеті справді є в його меню, представники La Carbonara категорично заперечують будь-який зв’язок між назвою ресторану та стравою.

І вже зовсім дивно звучить версія появи цих спагеті, у якій припускається, що спочатку цю страву готували з чорнилом чорної каракатиці — звідси, мовляв, і назва…

Найімовірніше, рецепт спагеті карбонара завжди був частиною домашнього меню в багатьох родинах, поки римські траторії не взяли його на озброєння й не прославили на весь світ.

Запропонований вам варіант спагеті карбонара адаптований мною до наших умов таким чином, щоб приготування цієї страви займало мінімум часу. Традиційно римські спагеті карбонара готують із маленькими скибочками гуанчале (злегка підсолені свинячі щоки) або панчетою, але я зупинився на першому інгредієнті, вважаючи, що так страва буде менш жирною. Я також обмежився додаванням до спагеті сиру Парміджано Реджано, хоча в оригінальній версії рецепта пармезан змішується навпіл із Пекоріно Романо.

(на двох)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 200 грамів свинячих щік із відносно невеликою кількістю жиру (заздалегідь посолити, поперчити й потримати пару діб у холодильнику, у день готування нарізати тонкими скибочками)
• 180 грамів спагеті
• 2 курячі яйця кімнатної температури
• 50 мл домашнього козячого молока
• Одна третина склянки натертого пармезану
• 80 грамів козячої бринзи (порвати руками на маленькі шматочки)
• Половина пучка базиліку (розібрати на листя, дрібно посікти)
• Морська сіль грубого помелу
• Сушений перець чилі

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У сотейнику обсмажуємо скибочки свинячих щік, поки жир не стане прозорим, а м’ясо — золотисто-коричневим і хрустким. Перекладаємо на паперові рушники й даємо жиру стекти. Жир зі сковороди можна процідити в баночку й залишити для майбутніх страв.
2. Для спагеті необхідно закип’ятити в каструльці підсолену воду й зварити їх так, як зазначено в інструкції на упаковці.
3. Поки готуються спагеті, у невеликій мисці збиваємо яйця й додаємо молоко.
4. Після того як паста буде готова, усе необхідно робити дуже швидко, інакше спагеті можуть вийти не такими, якими мають бути, — ніжними й маслянистими. Тому для завершальної стадії приготування страви все має бути готове й під рукою: збиті яйця з молоком, натертий пармезан, шматочки козячої бринзи, базилік, сіль і перець. Важливо пам’ятати, що жоден з інгредієнтів не повинен бути холодним!
5. Щойно спагеті будуть готові, відкидаємо їх на друшляк, швидко перекладаємо у велику миску. Тут же додаємо яєчну суміш і всі інші інгредієнти, а потім енергійно перемішуємо. При цьому яйця мають приготуватися лише завдяки температурі спагеті, які не встигли охолонути.
6. Негайно подаємо до столу.